25. Оборудование для тепловой обработки. Оборудование для копчения. Устройство, принцип действия

Копчение — это обработка мясопродуктов пропитыванием коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания древесины. Продукт при копчении претерпевает изменения, связанные не только с воздействием коптильных веществ, но и с температурным режимом продолжительностью обработки. Мясопродукты коптят при разном режиме: 18—20 °С (холодное копчение); 35—50 °С (горячее); 72—120 °С (запекание в дыму). Для получения дыма используют следующие породы древесины (в порядке убы­вающей технологической ценности): бук, дуб, береза, тополь, ольха, осина. Применение хвойных пород деревьев не рекомен­дуется из-за наличия в них смол, а березу можно использовать только без бересты.

Для копчения колбасных изделий широко применяют термо-агрегаты, автокоптилки, универсальные термокамеры и коптиль­ные шкафы.

Автокоптилка малая АМ-360 (рис.) состоит из многоэтаж­ной вертикальной кирпичной или железобетонное шахты разме­рами 2,52x3,2 м. Полезная нагрузка автокоптилки верхней части располагается привод, который осуществляется от электродвигателя мощностью 5,5 кВт через червячный редуктор I и цепную передачу.

Посредством цепной передачи вращение передается на червячные редукторы 4. На вал червячного колеса этих редукторов насажены приводные звездочки 5, на которые навешиваются две бесконечные пластинчато-шарнирные цепи, движущиеся в вертикальном направлении. Цепи соединены между собой траверсами люлечного типа, подвешеннымиi на шар­нирах так, что они все время сохраняют горизонтальное положе­ние. Скорость движения цепи 0,016 м/с. Шаг между траверсами 900 мм.

Траверсы в количестве 107 шт. предназначены для наве­шивания копченостей. Шаг между траверсами 900 мм. Цепи авто-коптилки натягиваются двумя натяжными станциями грузового типа. Они состоят из оси, вращающейся в двух подшипниках скольжения, смонтированных в ползунах, и двух звездочек 7, 8, на которых одна фиксируется шпонкой, а другая насажена по скользящей­ посадке. В целях предотвращения аварии транспортного механизма автокоптилки предусмотрено специальное автомати­ческое устройство, которое включает электродвигатель привода с одновременной световой и звуковой сигнализациями при засто­поривании одной из ветвей конвейера.

В нижней части здания шахты расположена топка. От нее дымовоздушная смесь.свободно поднимается по всей шахте, рав­номерно воздействуя на продукт, вывешенный на траверсе. В верхней части автокоптилки располагается дымовая камера, по­толок которой снабжен шиберами для регулирования потока дымовоздушной смеси.