Раздел 4. Организация работы производственного цеха

К основным типам заготовочных предприятий относятся и специализированные цехи. Специализированный цех - самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Мучной кулинарный цех - это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Мучной цех является специализированным цехом. Он организован для выпуска пирожков для зала пирожковой, а также изготовления мучных, кондитерских изделий для кафе и пирожковой, и приготовления полуфабрикатов для доготовочных цехов кафе.

Мучной цех данного предприятия относится к цехам малой мощности (до 5 тыс. изделий).

Ассортимент выпускаемой продукции

в мучном цехе в соответствии с производственной программой предприятия

В мучном цехе кафе происходит приготовление мучных блюд.

Основным сырьем для производства мучных изделий является тесто. По способу разрыхления все виды теста для мучных изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое.

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем. Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

Раздел 5. Контроль качества готовой продукции

Наименование блюда	Органолептические показатели						Оценка
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус
	Форма круглая, правильная.	Творога – молочный, Теста – светло коричневый	Творога	Мягкая, на разрезе пористая	Творога и пропеченного теста
	Форма лодочки, правильная	На поверхности – светло-коричневый, на разрезе светлый, цвет пропеченный яблок	Запах яблоки пропеченного теста	Мягкая, пористая	Пропеченных яблок и теста
	Форма круглая, слегка выпуклая, правильная.	Оранжевый	Апельсиновый, шоколадный	Поверхность хрупкая, внутри мягкая.	Вкус шоколада с кусочками апельсина