3.3. Технологічний комплекс виробництва олії

Олія в наш час є дуже важливим продуктом який використовується в харчуванні, тому вона користується дуже великим попитом серед населення. Соняшникову олії добувають з насіння двома основними способами, механічним та хімічним.

Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів. Рослинні олії - складні суміші органічних речовин - ліпідів, що виділяються з тканин рослин (соняшник, бавовна, льон, рицина, рапс, арахіс, оливки та ін.). Випускають наступні види рослинних олій: рафінована (дезодорована і недезодорована), гідратована (вищий, I і II сорту), нерафінована (вищий, I і II сорту.

До складу рослинних олій, отриманих з насіння, входять 95 ... 98% тригліцеридів, 1 .. .2% вільних жирних кислот, 1 .. .2% фосфоліпідів, 0,3 .. .0,1% стеринів, а також каротиноїди і вітаміни. З ненасичених жирних кислот у складі олії переважають олеїнова, лінолева, ліноленова, які складають 80 .. .90% загального вмісту жирних кислот. Так, в соняшниковій олії міститься 55 ... 71% лінолевої і 20 ... 40% олеїнової кислот.

Сировиною для виробництва рослинних олій служить в основному насіння масляних культур, а також м'якоть плодів деяких рослин. За змістом олій насіння поділяють на три групи: високоолійні (понад 30% - соняшник , арахіс, рапс), средньо-олійні (20 ... 30% - бавовна, льон) і низько-олійні (до20% - соя).

В Україні основною олійною культурою є соняшник. Він відноситься до сімейства складноцвітих. Вид соняшнику налічує 28 видів, більшість з яких є багаторічними. Соняшник олійний відноситься до однорічних культур. Плід соняшнику - подовжена клиноподібна сім'янка, що складається з шкірки (лушпиння) і білого сім'я (ядра), покритого насінною оболонкою. На частку лушпиння припадає 22 ... 56% від загальної маси сім'янки. Вміст олії в насінні соняшнику перевищує 50% і в чистому ядрі становить 70%.

Відокремлене від ядра соняшнику лушпиння використовується як сировина для отримання фурфуролу. Соняшникова макуха (залишок ядра після віджимання олії) є одним з найбільш цінних видів кормів для сільськогосподарських тварин. Кошики соняшнику використовують для отримання пектину та інших продуктів.

Особливості виробництва і споживання готової продукції. У практиці виробництва рослинних олій існують два принципово різних способа добування олії з рослинної олієвмісної сировини: механічний спосіб віджимання олії - пресування і розчинення олії в легколетучих органічних розчинниках - екстракція. Ці два способи виробництва рослинних олій використовуються або самостійно, або в поєднанні одного з іншим.

В даний час для добування олії спочатку використовують спосіб пресування, за якого отримують 3/4 всієї олії, а потім - екстракційний спосіб, за допомогою якого добувають решту олії. Пресують олію на безперервно діючих пресах шнекового типу. При збільшенні тиску частинки мезги зближуються, масло віджимається, а пресований матеріал ущільнюється в монолітну масу макуха. При цьому в макусі залишається 5 ... 8% олії (від маси макухи).

У процесі екстракції в залишку, який називають шротом, залишається не більше 0,8 ... 1,2% олії. В якості розчинників застосовують екстракційний бензин, гексан, ацетон, дихлоретан та інші. Олія, яка знаходиться на поверхні розкритих клітин, при омиванні бензином легко розчиняється в ньому. Значна кількість олії знаходиться всередині нерозкритими клітин або всередині замкнутих порожнин (капсул).

Добування цієї олії вимагає проникнення розчинника всередину клітини, розчинення олії і виходу розчинниказ олією у навколишнє середовище. Процес цей відбувається за рахунок молекулярної і конвективної дифузії.В результаті екстракції отримують розчин олії в розчиннику, який називається місцела, і знежирений матеріал - шрот. Концентрація олії у місцелі 12 ... 20%.

З екстрактора (шнекового або стрічкового) місцелу направляють на фільтрацію для видалення з неї механічних домішок. Відфільтровану місцеллу і шрот направляють на відгін з них розчинників. Цю операцію називають дистиляцією, яка проходить у дві стадії. Спочатку відганяють основну частину розчинника при 80 .. .90 ° С до концентрації олії в місцеллі 75 .. .80%. Потім дистиляцію здійснюють у вакуумі при 110 ... 120 ° С з продуванням гострої пари.

Процес очищення олії від небажаних груп ліпідів і домішок називають рафінацією. Механічна рафінація включає різні фізичні методи: відстоювання, фільтрацію і центрифугування. Гідратація олії – оброблення водою для осадження слизових і білкових речовин. Лужною рафінацією називають оброблення олії лугом. Адсорбційна рафінація (відбілювання) - видалення і відбілення олії порошкоподібними речовинами (адсорбентами - глиною, кремнеземельними сполуками, вугіллям та ін.) Дезодорація – ліквідація запаху олії методом фракційної відгонки, заснованої на різницях в температурах кипіння тригліцеридів і ароматичних речовин.

Стадії технологічного процесу. Виробництво рослинної олії складаються з наступних стадій:

- очищення та сушіння насіння;

- відділення чистого ядра і його подрібнення;

- пропарювання і смаження мезги;

- Добування олії (пресування і екстрагування);

- очищення (рафінація) олії;

- фасування та зберігання.

Характеристика комплексів обладнання. Лінія починається з комплексу обладнання для очищення і сушіння насіння, що складається з ваг, силосів, сепараторів, магнітних уловлювачів, витратних бункерів і сушарок.

Наступним йде комплекс обладнання для відділення чистого ядра і його подрібнення (дисковий млин, аспіраційна віялка і п’ятивальцевий верстат).

Основним є комплекс обладнання для пропарювання і смаження мезги, що складається з шнекових або ємкісних жаровень.

Провідним комплексом обладнання лінії є шнековий прес і екстраційний апарат. Далі йде комплекс обладнання лінії для очищення олії, що складається з дистиляторів, відстійників, сепараторів, фільтр-пресів, нейтралізаторів і вакуум -сушильних апаратів.

Завершальним є комплекс фінішного обладнання лінії, що складається з ваг, машин пакувальної і для укладання пачок фасованої олії в ящики.