4.8. Технологічний комплекс виробництва хліба
Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне і житнє борошно, а також питна вода. В якості додаткової сировини використовують дріжджі, сіль, цукор, жири і різноманітні харчові добавки. Хлібопекарська борошно виготовлене з борошнистих зерен м'якої пшениці. Структура такого борошна є сипучої порошкоподібної. Все додаткове сировину перетворять в проміжні рідкі напівфабрикати: розчини, емульсії або суспензії.
Хлібопекарське тісто в результаті замісу і бродіння набуває необхідні для даного виду хліба кислотність і фізичні властивості: пружність, формоудержівающую і газоутримуючу здібності, які забезпечують максимальний обсяг тестових заготовок, що надходять на випічку.
Стадії технологічного процессу
Приготування хліба можна розділити на наступні стадії
- Підготовка сировини до виробництва: зберігання, змішування, аерація, просіювання і дозування борошна; підготовка питної води; приготування і темперування розчинів солі і цукру, жирових емульсій і дріжджових суспензій;
- Дозування рецептурних компонентів, заміс і бродіння опари та тіста;
- Оброблення - розподіл дозрілого тесту на порції однакової маси;
- Формування - механічна обробка тестових заготівель з метою надання їм визначеної форми: кулястої, циліндричної, сигароподібний та ін;
- Розстойка - бродіння сформованих тістових заготовок. Після вистоювання тестові заготовки можуть піддаватися надрезке (батони, міські булки тощо);
- Гидротермическая обробка тестових заготівель і випічка хліба;
- Охолодження, відбракування та зберігання хліба.
Тісто з пшеничного борошна готують двофазними або однофазними способами. Основні сучасні способи приготування тіста із пшеничного борошна представлені на рис.1
Рис.4.10. Основні способи приготування тіста із пшеничного борошна
Найбільш поширеними є всі види опарного способу. Цей спосіб застосовується при виготовленні широкої о асортименту хлібних виробів.
Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі застосовується лише на деяких підприємствах при виготовленні булочних і здобних виробів.
Традиційним однофазним є безопарний спосіб приготування тіста. Цей спосіб застосовують в основному при виробництві булочних і здобних виробів. На деяких пекарнях його викорисговуюіь також при виготовленні хліба.
Останнім часом на підприємствах малої потужності, пекарнях знаходять поширення прискорені способи приготування тіста, що базуються на застосуванні інтенсивного замішування, збільшенні кількості дріжджів, застосуванні підкис-лювачів або комплексних поліпшувачів.
Спосіб і апаратурну схему приготування тіста обирають залежно від асортименту виробів, об'єму виробництва, наявного обладнання тощо.
Для розпушення пшеничного тіста використовують хлібопекарські дріжджі, рідкі дріжджі, а також дріжджові закваски. На відміну від хлібопекарських дріжджів, рідкі дріжджі та дріжджові закваски готують безпосередньо на хлібопекарському виробництві. При іх виготовленні живильним середовищем служить суспензія з оцукреної борошняної заварки. Рідкі дріжджі та дріжджова закваска містять високоактивні дріжджові клітини і молочнокислі бактерії. Оскільки рідкі дріжджі та дріжджові закваски готуються на хлібозаводі, є необхідність висвітлити їх приготування.
Виробництво подового хліба
Машинно-апаратурна схема лінії виробництва подового хліба
Машинно-апаратурна схема лінії виробництва подового хліба - одного з масових видів хліба з пшеничного борошна показана на рис. 2
Рис.2 Машинно-апаратурна схема лінії виробництва подового хліба
Борошно доставляють на хлібозавод у автомуковозах, що приймають до 7 ... У т борошна. Автомуковоз зважують на автомобільних вагах і подають під розвантаження. Для пневматичної розвантаження борошна автомуковоз обладнаний повітряним компресором і гнучким шлангом для приєднання до приймального щитка 8. Борошно з ємності автомуковоза під тиском по трубах 10 завантажують в силоси 9 на зберігання.
У спеціальних пристроях готують розчини солі й цукру, дріжджову розводку і розплав жиру (маргарину). Ці напівфабрикати зберігають у витратних ємкостях, з яких через дозуючі пристрої вони надходять на заміс. На рис, 1. показані ємності 20 і 21 для зберігання розчину солі і дріжджовий розведення.
При роботі лінії борошно з силосів 9 вивантажують в бункер 12 з застосуванням системи аерозольтранспорту, який крім труб включає в себе компресор 4, ресивер 5 і повітряний фільтр 3. Витрата борошна з кожного силосу регулюють за допомогою роторних живильників 7 і перемикачів 11. Для рівномірного розподілу стисненого повітря при різних режимах роботи перед роторними живильниками встановлюють ультразвукові сопла 6.
Програму витрати борошна з силосів 9 задає виробнича лабораторія хлібозаводу на основі досвідчених випічок хліба із суміші борошна різних партій. Таке змішування партій борошна дозволяє вирівнювати хлібопекарські якості рецептурної суміші борошна, що надходить на виробництво. Далі рецептурну суміш борошна очищають від сторонніх домішок на просеивателе 13, забезпеченому магнітним уловлювачем, і завантажують через проміжний бункер 14 і автоматичні ваги 15 у виробничі силоси 16.
У даній лінії для отримання хорошої якості хліба використовують двофазний спосіб приготування тіста. Перша фаза - приготування опари, яку замішують в тестомесильной машині 17. У неї дозують борошно з виробничого силосу 16, а також оттемперірованную воду і дріжджову розводку через дозировочную станцію 18. Для замісу опари використовують від 40 до 70% борошна. З машини 17 опару завантажують у шестисекційного тістоприготувальне агрегат 19.
Після бродіння протягом 3,0 ... 4,5 год опару з агрегату 19 дозують у другу тестомесильную машину з одночасною подачею залишилася частини борошна, води, розчинів солі і цукру, розплаву жиру. Другу фазу приготування тіста завершують його заворушеннями у ємності 22 в протягом 1 ... 2 ч. Щільність пшеничного тіста після замісу становить 1200 кг / м 3, в кінці бродіння - 500 кг / м 3.
Готове тісто стікає з ємності 22 у прийомну лійку тістоділительні машини 23, призначеної для отримання порцій тіста однакової маси. Після обробки порцій тіста в округляюча машині 24 утворюються тестові заготовки кулястої форми, які за допомогою маятникового укладальника 7 розкладають у комірки колисок розстойної шафи 2.
Розстойка тестових заготовок проводиться протягом 35 ... 50 хв. При відносній вологості повітря 80 ... 85% і температурі 35 ... 40 ° С в результаті бродіння структура тестових заготівель стає пористої, обсяг їх збільшується в 1,4 ... 1,5 рази, а щільність знижується на 30 ... 40% [3; c .105]. Заготівлі набувають рівну гладку еластичну поверхню. Для запобігання тестових заготовок від виникнення при випічці тріщин-розривів верхньої кірки в момент перекладки заготовок на під печі 25 їх піддають надрезке або наколці.
На вхідному ділянці пекарної камери заготівлі протягом 2 ... 3 хв піддаються гігротермічної обробці зволожувальним пристроєм при температурі 100 ... 160 ° С і відносній вологості повітря 70 ... 85%. Випічка проводиться при змінному температурному режимі печі 150 ... 250 ° С протягом 10 ... 60 хв, в залежності від рецептури і маси порції випікається хліба.
Випечені вироби за допомогою укладальника 26 завантажують у контейнери 27 і надсилають через Охолоджувальна відділення в експедицію.
Загальна тривалість приготування хліба від подачі борошна до отримання готової продукції звичайно становить 9 ... 10 ч.
Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна
Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший об'єм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку м'якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат. Це пов'язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування.
Технологія приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна. Вивченню технології житніх сортів хліба багато уваги приділяли вчені.
У житньому борошні, на відміну від пшеничного, окрім |і-амілази, присутня активна а-амілаза. Крохмаль житнього борошна легше піддається атакуємості ферментами і має приблизно на 10 °С нижчу, ніж пшеничний, температуру клейстеризації. Це сприяє глибокому гідролітичному розкладу крохмалю з утворенням низькомолекулярних декстринів, які погіршують стан м'якушки, надають їй лиипкості.
Білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають, частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у колоїдний розчин. Тому житнє тісто не має пружності та еластичності, для нього не характерні висока газоутримувальна здатність і формостійкість.
У житньому борошні міститься 4,5-7% на CP цукрів. Це в основному сахароза, що створює умови для активної життєдіяльності мікрофлори у процесі дозрівання тіста, обумовлює темне забарвлення скоринки в результаті реакції меланоїдиноутворення.
Пентозани житнього борошна, а їх у ньому міститься 4,2-8,6% на CP, набухають і утворюють дуже в'язкі розчини.
Зважаючи на особливості білків і пентозанів житнього борошна, тісто із нього — це в'язкий колоїдний розчин, у якому містяться зерна крохмалю, обмежено набухлі білки і набухлі оболонкові частини. Тому фізичні властивості житнього тіста визначаються структурно-механічними властивостями його в'язкої фази. Для нього характерні в'язкість і пластичність.
Формоутворювальна здатність житнього тіста обумовлюється його в'язкістю, а газоутримувальна — величиною поверхневого натягу.
Виходячи з особливостей вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів житнього борошна, особливостей фізколоїдної характеристики тіста з нього, для забезпечення якості хліба необхідно створювати умови в тісті для зниження активності а-амілази, для достатньо глибокого набухання і пептизації білків, набухання пентозанів і оболонкових частинок. Це забезпечується при високій кислотності тіста. Кислотність житнього тіста і хліба на 3-5 град вища, ніж пшеничного із борошна того ж виходу. Так, житнє виброджене тісто має кислотність: із сіяного борошна 6,5-7, з обдирного 8-10, з обойного 11-12, житньо-пшеничного — 7,5-10 град. рН житнього тіста — 4,3-4,6. Зона рН 4-5 є оптимальною для дії протеолітичних ферментів, що сприяє їх набуханню, пептизації, створенню в'язкого колоїдного розчину. При рН 4,2-4,5 і температурі 73-85 °С інактивується а-амілаза. Тому технологія житнього і житньо-пшеничного хліба передбачає приготування тіста на заквасках.
Тісто для хліба із житнього чи із суміші житнього і пшеничного борошна готують на густих або рідких заквасках, виготовлених за різними технологічними схемами, а також прискореними способами (рис.6.16).
Закваски на виробництві готують із житнього борошна за циклом розведення і виробничим циклом.
Житні закваски відрізняються за консистенцією та складом мікрофлори. Густі житні закваски готують вологістю 45-50, іноді 55, рідкі — 68-82%.
Машино апаратуона схема приготування подового хліба з житнього або суміші житнього та пшеничного борошна
Апаратурно - технологічна схема приготування подового хліба з житнього або суміші житнього та пшеничного борошна на великій густій заквасці в бункерній агрегаті безперервної дії.
. Сутність способу полягає в тому , що закваску готують вологістю 48-50 % і кислотністю 13-16 град з житнього шпалерного борошна або з житнього обдирного борошна кислотністю 11 - 14 град. При цьому підйомна сила по « кульці » становити від 18 до 25 хв .
Закваску замішують в машині безперервної дії , куди безперервно подають воду , борошно ' і частина зброджуваної закваски. завантажують закваску лопатевим нагнітачем подають по трубопроводу і за допомогою поворотного лотка завантажують зверху в одну з секцій бункера для бродіння.
Період завантаження всіх секцій бункера дорівнює тривалості бродіння закваски. Виброженную закваску вивантажують через отвір в днищі бункера і здопомогою лопатевого нагнітача 60 % закваски подають по одному трубопроводу в тестомесильную машину для замісу тіста , а40 % по іншому трубопроводу повертають у тестомесильную машину для відтворення самої закваски.
Рис. 4.11. Машино-апаратурна схема виробництва подового хліба
1-5 Напірні баки відповідно з гарячої і холодної води, сольового розчину,, дрожжевой суспензии і мочки; 6 – дозувальна станція для рідких компоненті н, 7 -тістомісильна машина, 8нагнітач для закваски і тіста; 9 -бункер для бродіння ; 10 – ємність для бродіння; 11 тістоподільна машина 12 - стрічковий округлював, 13- шафа остаточного вистоювання 14 - піч тунельна
При замішуванні тіста в машину безперервної дії крім закваски дозують воду , борошно та інші рідкі компоненти по рецептуре за допомогою дозаторів безперервної дії. Тісто за перемішують при початковій температурі 28-30 ° С. Замішене тесто лопатевим нагнітачем по трубопроводу подають у ємність для бродіння , де воно бродить протягом 30-40 хв. Кінцева кислот -ність тесту з житнього обдирного борошна - 9-12 град , шпалерного -10-13 град. Виброжене тісто надходить на оброблення, потім на формування тестових заготовок , расстойку і випічку звичайним способом.