4.6.Технологічний комплекс виробництва вершкового масла

Вершкове масло - харчовий продукт, що виробляється з коров'ячого молока, що складається переважно з молочного жиру і володіє специфічним, властивим йому смаком, запахом і пластичною консистенцією. Крім жиру в масло часто переходять білки молока, молочний цукор, фосфатиди, вітаміни, мінеральні речовини, вода та ін. На структуру, якість, стійкість масла під час зберігання впливає однорідність розподілу і розмір крапель води, розмір бульбашок повітря та ін. Сировина для виготовлення вершкового масла - молоко та вершки.

Вершкове масло поділяють на такі види: топлене (98% жиру), вологодське (81,5 ... 82,5% жиру), аматорське (77,0 ... 78,0% жиру), селянське (71, 0 ... 72,5% жиру), бутербродне (61,5% жиру), шоколадне (62,0% жиру), Ярославське (52,0% жиру).

За смаком і запахом вершкове масло добре поєднується з багатьма харчовими продуктами, підвищуючи їх засвоюваність (засвоюваність молочного жиру - 97,0%, сухих речовин - 94,1%). Енергетична цінність вершкового масла становить 20,0 ... 37,6 МДж / кг. Вершкове масло використовують для приготування бутербродів, додавання до других страв і гарнірів, в кондитерській промисловості при виготовленні кремів і т.д.

Особливості виробництва і споживання готової продукції. Отримання вершкового масла з стійкою жировою емульсією молочного жиру (вершків) - складний фізико-хімічний процес. Основою технології є концентрування жирової фази вершків і пластифікація одержуваного на проміжних стадіях продукту. Існує два способи концентрації жирової фази вершків: у холодному стані - збивання і гарячому - сепаруванням.

Залежно від способу концентрування на проміжних стадіях получають масляне зерно або високожирні вершки.

Масляне зерно - концентрована суспензіоемульсія, що складається з напів зруйнованих агрегатів жирових кульок. Високожирні вершки - висококонцентрована емульсія молочного жиру в плазмі

Розрізняють два способи виробництва вершкового масла: збивання вершків (традиційний) і перетворення високожирних вершків.

При виробленні вершкового масла способом збивання концентрування жирової фази досягається сепаруванням молока і подальшим руйнуванням емульсії молочного жиру при збиванні отриманих вершків. Регулювання вологи здійснюється під час обробки масла. Кристалізація глицеридів молочного жиру завершується під час фізичного дозрівання до механічної обробки масла.

При отриманні вершкового масла способом перетворення високожирних вершків концентрація жирової фази молока здійснюється сепаруванням. Нормалізація високожирних вершків по волозі проводиться до початку термомеханічної обробки. Руйнування емульсії жиру вершків і кристалізація глицеридів молочного жиру відбувається головним чином під час термомеханічної обробки.

Прийняте молоко сепарують при температурі 35 .. .40 ° С для отримання вершків з бажаною масовою часткою жиру. Для вироблення масла способом збивання в масло-виробниках безперервної дії використовують вершки з масовою часткою жиру 36 .. .50%. При виробленні масла способом збивання в масловиробниках періодитичногї дії і способом перетворення високожирних вершків використовують вершки середньої жирності з масовою часткою жиру 32 ... 37%.

При виборі режиму теплової обробки враховують якість вершків і вид Виробляємого масла. При виробленні вологодського масла використовують вершки тільки першого сорту, а теплову обробку проводять при температурі 105 ... 110 ° С, щоб продукт мав специфічний смак і запах.

Для виправлення вад вершки дезодорують або замінюють плазму вершків. Дезодорацію вершків зазвичай поєднують з тепловою обробкою.

Етапи виробництва

Виробництво вершкового масла способом збивання вершків складається з наступних стадій:

- Приймання і зберігання молока;

- Підігрівання і сепарування молока;

- Теплова обробка вершків і їх дозрівання;

- Збивання вершків, промивання, посолка, механічна обробка масла;

- Фасування та зберігання масла.

Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків включає наступні стадії:

- Приймання і зберігання молока;

- Підігрівання і сепарування;

- Теплова обробка вершків;

- Сепарування вершків (одержання високожирних вершків);

- Нормалізація і термомеханічна обробка високожирних вершків;

- Фасування та зберігання масла.

Лінія для виробництва вершкового масла способом збивання вершків починається з комплексу обладнання для приймання і зберігання молока, до складу якого входять насоси, ємкості, прийомні ванни і ваги.

До складу лінії входить комплекс обладнання для підігрівання і сепарації молока, що складається з пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установок і сепараторів-вершкововідділювачів.

Наступним є комплекс обладнання для теплової обробки вершків і їх дозрівання, до складу якого входять пластинчасті теплообмінники і пастеризаційно-охолоджувальні установки і ємкості для дозрівання вершків.

Провідним є комплекс обладнання для збивання вершків, промивки, посолки механічної обробки масла, що представляє масловиробник періодичної і безперервної дії.

Завершальний комплекс устаткування включає машину для фасування масла в короби або автомат для фасування в дрібну тару.