3.14. Технологічний комплекс первиннго перероблення тварин

Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів. Велика рогата худоба - найбільш цінне джерело отримання м'ясних і молочних продуктів, а також продуктів забою. За продуктивністю велика рогата худоба ділять на м'ясний, молочний і комбінований.

Показниками м'ясної продуктивності тварин є забійна маса (маса парної м'ясної туші з прилеглим поверхневим жиром, без голови, шкури, внутрішніх органів і кінцівок) і забійний вихід м'яса (забійна маса, виражена у відсотках від живої маси тварини).

У процесі приймання партії великої рогатої худоби її сортують за віком і статтю на чотири групи: перша - воли і корови, друга - бики, третя - молодняк у віці від 3 місяців до 3 років; четверта - телята у віці від 14 днів до 3 місяців . Вгодованість великої рогатої худоби визначають органолептичним шляхом. Оцінюючи на дотик підгруддя , поперекову частину, виступи сідничних кісток, пахову частину , корінь хвоста, мошонку (у волів). Згідно зі стандартами розділяють три категорії вгодованості: вищу, середню і нижче середньої (худа), а у телят та биків - I і II категорії. Відсортовану худобу зважують групами по вгодованості і розміщують в окремих загонах на території скотобази, припиняючи годування за 24 годин до забою для очищення шлунково-кишкового тракту. Потім худобу подають в передзабійні загони, розраховані на двогодинну безперебійну роботу лінії забою і оброблення.

Після передзабійної витримки тварини надходять на первинну переробку для отримання м'ясної туші та підготовки відокремлених від туші органів і тканин для подальшої переробки на харчові, лікувальні та технічні продукти. М'ясо - це туша або частину туші, отримана від забою великої рогатої худоби, що становить сукупність м'язової, жирової, сполучної та кісткової тканин. Якість м'яса визначається кількісним співвідношенням тканин і їх фізико-хімічними і морфологічними характеристиками, залежно від виду худоби, породи, віку і статі. Кількісне співвідношення тканин у м'ясі приблизно становить: м'язова тканина - 50 .. .70%, Жирова тканина - 3 ...20%, Кісткова тканина - 15 ... 22%, сполучна тканина - 9 ... 14%

Харчова цінність м'яса залежить від кількісного співвідношення вологи, білка, жиру, змісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мікро-і макроелементів, а також органолептичних показників м'яса.

Особливості виробництва і споживання готової продукції. Велика рогата худоба перед забоєм оглушають з метою забезпечення знерухомлення тварин і повноти знекровлення, а також з гуманних міркувань. Оглушені тварина втрачає здатність рухатися, у них припиняється діяльність вищих нервових центрів, порушуються рефлекси і дихання, але серце ще продовжує працювати. При правильному оглушенні тварина знаходиться в стані шоку протягом часу, достатнього для накладення путового ланцюга на ноги, для підйому тварини на шлях знекровлення і для перев'язування стравоходу (накладення лігатури). Для оглушення великої рогатої худоби застосовують електричний струм (елекгрооглушення), механічний вплив на головний мозок (удар), або газову анестезію (газові суміші, що містять не менше 60% вуглекислого газу).

Велика рогата худоба знекровлюють через 1,5 хв після оглушення. Повнота знекровлення визначається виходом крові, яка витікає протягом 6 хвилин після розтину кровоносних судин. Частина крові, що залишилася в туше, віддаляється при видаляння внутрішніх органів у вигляді згустків. Після знекровлення з голови туші тварини вручну знімають шкуру, а потім відсікають голову.Шкури великої рогатої худоби повинні бути зняті пластом. Для цього розкривається шкура поздовжнім розрізом по білій лінії живота. Операції по зйомці шкур ділять на забеловку і остаточне зняття шкури. Забеловка - сукупність ручних операцій за попередньою відділенню шкури з окремих ділянок туші (головним чином у місцях, де сила зчеплення тканин шкірних покривів і туші максимальна, а також на анатомічних ділянках зі складним рельєфом). При забеловці шкуру необхідно відокремлювати тільки по лінії підшкірної клітковини, не зачіпаючи поверхневий жировий шар туші і не пошкоджуючи шкіру. Площа шкури, що знімається при забеловці великої рогатої худоби, в середньому досягає 25% від загальної його площі. Внутрішні органи тварини в порожнині тіла розділені м'язовою перегородкою (діафрагмою) на дві частини: грудну і черевну. У грудній порожнині знаходяться серце і легені, в черевній-шлунок, кишечник, печінка, нирки та селезінка. Шлунок великої рогатої худоби має чотири відділи: рубець, сичуг, книжку і сітку. Процес видалення внутрішніх органів у туші називають нутровкою. При переробці худоби на підвісних шляхах нутровки проводять у вертикальному положенні туш. Розтяжку туш здійснюють при поздовжньої розпилюванні на підвісних шляхах. Внутрішні органи повинні бути вилучені з туші не пізніше ніж через 45 хв після знекровлення.

Туші розпилюють по хребту з боку спини на дві поздовжні половини, не зачіпаючи спинного мозку. Розпилювання необхідна для швидкого охолодження туш, зручності її транспортування та економного використання ємності холодильних камер.

Для додання туш товарного виду та забезпечення стійкості м'яса при зберіганні їх поверхні зачищають. При сухій зачистці з напівтуш видаляють гострим ножем абсцеси і забійні ділянки, знімаючи з туші залишилися шматочки шкіри і відокремлюю хвіст. Зібраний при зачистці жир передають в жировий цех. Після закінчення сухої зачистки напівтуші миють теплою (35 ... 40 ° С) або холодною водою.

Після таврування напівтушки зважують для визначення парної маси м'яса і направляють їх в камери охолодження.

Стадії технологічного процесу. Первинна переробка великої рогатої худоби на конвеєрних шляхах складається з наступних послідовно виконуваних технологічних стадій:

- Електрооглушення, забій і знекровлення; забеловка і зйомка шкур; - Вилучення внутрішніх органів (нутровка) і розпилювання туш; - Суха і мокра зачистка туш;

- Таврування і зважування.

Характеристика комплексів обладнання. Лінія починається з комплексу обладнання для забою і знекровлення великої рогатої худоби, до складу якої входить бокс для оглушення, путовий ланцюг з підйомником або лебідкою і підвісний шлях, порожнистий ніж для знекровлення, установка для збору крові, машина для обрізки рогів і електропила

До складу лінії входить комплекс установок для знімання шкіри, що складається з ланцюгового конвеєра, пристрої для розтяжки задніх ніг туш, набору ножів, пристрої для подачі стисненого повітря, дискових ножів з електро-або пневмоприводами, помости-стенди й підйомно-опускні майданчики, а також установки для механічної зйомки шкур.

Далі йде комплекс обладнання для вилучення із туш внутрішніх органів, до складу якого ланцюговий конвеєр, електропилку для розпилювання грудної кістки туш, конвеєрний стіл для прийому та інспекції внутрішніх органів, миючий пристрій для стерилізації ручного інструменту, електропила, автомат для поздовжнього розпилювання туш. Завершальний комплекс включає пристрої для сухого та мокрого зачистки туш (спеціальні ножі, щітки для промивання туш та мийні машини), а також пристрої для таврування і зважування (бронзові клейма, пристрої для подачі туш до ваг і ваговимірювальні пристрої).

На рис. 2.12 показана машинно-апаратурна схема лінії первинної переробки великої рогатої худоби.

Будова і принцип дії лінії.

Електрооглушення худоби виконують у боксі 1,який представляє собою пристрій для фіксації тварин в певному положенні. Утримувалась фіксаторами тварина надходить до місця вивантаження, а в цей час оглушають наступну тварина.

У місця вивантаження фіксатори опускаються, тварина за допомогою відбивача скидають на підлогу цеху 2 для підйому на шлях знекровлення. Тут відбувається накладення путових ланцюгів і підйом туш на підвісний шлях за допомогою лебідки.

Рис. 3.21. Машинно-апаратурна схема лінії первинної переробки великої рогатої худоби

Для отримання харчової крові порожнистий ніж 3 вводять в шию тварини з правого боку трахеї і ведуть його у напрямку знизу вгору, поки не увійде в праве передсердя. Кінець шланга ножа тримають опущеним в посудину 4 для збору крові. Коли рясне витікання крові припиняється, порожнистий ніж витягують з туші і перерізають простим ножем шийні кровоносні судини, щоб стекла кров, яка використовується для технічних цілей. Кров стікає в піддони, розташовані під підвісною шляхом конвеєра.

Голова після зняття шкіри відокремлюють ножем 5. Потім для подальшої обробки тушу пересаджують на конвеєр забеловки 6. Висота підвісної колії на ділянці знекровлення 4,6 м, а на ділянці забеловки і наступних ділянках-3, 35 м.

В процесі пересадки знімають шкуру з задніх ніг, відокремлюють путовий суглоб, цівку і ахіллове сухожилля обох ніг вставляють гачки, що закінчуються роликами, які садять на підвісний шлях ділянки забеловки 7.

Шкіру вручну знімають з кінцівок, шиї, а також з грудної та черевної частин туші. Забеловку проводять для підготовки туш до механічної зйомці шкури. Установка для механічного зйомки 8 працює на принципі відриву. Шкіру від туші відокремлюють по підшкірній клітковині, яка найменш міцна. При забеловці і механічної зйомці шкур можуть виникнути порізи м'язової і жирової тканин на шкурах. Доцільно після відокремлення шкури від туші проводити видалення часток м’яса зі шкіри .

Витяг внутрішніх органів (нутровка) необхідно здійснювати якомога швидше після забою тварини (не пізніше 30 хв.), Спочатку тушу розрізають по білій лінії живота ножем 9, видаляють сальник, витягають шлунково-кишковий тракт, лівер, печінка, легені, серце, стравохід , трахею і діафрагму. Тут же витягують залози внутрішньої секреції для виробництва гармональних препаратів і ферментів. На конвеєрі нутровки 10 виробляють ветеринарний огляд нутрощів.

Далі туші розпилюють електропилкою 11 на дві половини, злегка відступивши від лінії центру хребта в сторону, щоб не пошкодити спинного мозку.

При сухій зачистці ножем 12 витягують спинний мозок, видаляють нирки, хвости, залишки діафрагми, внутрішній жир, травмовані ділянки туш і механічні забруднення

Мийка туш водою в мийній машині 13. сприяє видаленню з поверхні не тільки механічних, але і мікробних забруднень. Воду для миття подають струменями під значним тиском.

Таврування і зважування туш здійснюють за допомогою клейма і ваговимірювальних пристроїв 14.

3.15. ТЕХНОЛОГІЧНА ЛІНІЯ ПЕРВИННОЇ ПЕРЕРОБКИ ПТИЦІ Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів. До складу м'яса птиці входять м'язова тканина, сполучна тканина (пухка, щільна, жирова, хрящова, кісткова, кров) і нервова. Кількісне співвідношення цих видів тканин обумовлює хімічний склад, функціонально-технологічні властивості м'яса, його поживну і товарну цінність.

М'язова тканина птиці містить повноцінні і легкозасвоюючі білки, кількість яких коливається від 15,2 до 23,3% залежно від виду та віку птиці. М'язова система птахів представлена ​​сукупністю білих і червоних м'язів. Яскраве забарвлення мають м'язи, які вчиняють активну роботу в процесі руху і мають високий вміст природного пігменту - міоглобіну.

М'ясо птиці має своєрідний приємний смак і аромат. В середньому в білому м'ясі курей міститься 0,5% тригліцеридів, 0,5% фосфатидів, 46 мг% холестерину і 8 мг% стероїдів. У червоному м'ясі - відповідно 2%, 0,8%, 110 мг% і 20 мг%. У м'язової тканини птаха є майже всі водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини і мікроелементи.

Жир птиці в охолодженому стані має відносно щільну консистенцію. Колір його обумовлений присутністю в ньому каротиноїдів, а у молодої птиці - наявністю пігментів крові.

Органолептично вікову групу м'яса визначають за твердістю кіля і ступеня ороговіння дзьоба. Залежно від температури в товщі грудних м'язів тушки розділяють на охолоджені (від 0 до 4 ° С) і морожені (не вище мінус 8 ° С). За вгодованості тушки птиці всіх видів можуть бути першої і другої категорії, а за способом обробки - патранні і напівпатрані.

Маса тушок коливається в широких межах залежно від виду, статі, способу обробки. Наприклад, маса охолодженої потрошеної тушки (без комплекту потрухів і шиї): бройлери-курчата - 675 г, кури - 850 г, каченята - 1150 г, качки - 1350 г, гусенята - 2150 г, гуси - 2550 г, індичата - 1750 г, індички-2750 г, цесарята - 475 г, цесарки - 625 р.

Особливості виробництва і споживання готової продукції.

Птицю для здачі на забій сортують за видами і віком. Зважують птицю після витримки без корму: курчат, курей, індичат та індичок - протягом 6 .. .8 годин, качок, гусенят, гусей, цесарят і цесарок - протягом 4 ... 6 годин.

Процес первинної переробки птиці починається з її навішування на конвеєр при фіксуванні за ноги у вертикальному положенні. Автоматичний підрахунок птахів всіх видів виконують за допомогою лічильника птиці.

Птицю оглушають електричним струмом під час її руху на конвеєрі. Довжина ділянки електрооглушення розраховується виходячи з необхідного часу впливу електроструму для знерухомлення. Установку для електрооглушення розташовують на деякій відстані від місця навішування птиці, з тим щоб після закріплення птиці в підвісці до оглушення пройшло не менше 7 ... 10 с.

При забої птиці повинні бути забезпечені більш повне знекровлення тушок і збір крові, запобігання місця проріза від зіткнення з повітрям і найбільш легка віддача пера при знятті оперення з тушок птиці. Забій птиці вручну здійснюють зовнішнім або внутрішнім способом. При зовнішньому односторонньому способі спеціальним ножем перерізають шкіру, яремну вену, гілки сонної і лицьової артерій на 15 .. .20 мм нижче вушного отвору. При зовнішньому двосторонньому способі забою спеціальним ножем проколюють шкіру на 10 мм нижче вушного отвору. Рухом ножа справа злегка перерізають одночасно праву і ліву сонні артерії і яремну вену. Лезом ножа проколюють шкіру з протилежного боку голови, утворюючи наскрізний отвір для витікання крові. При внутрішньому способі забою в ротову порожнину вводять ножиці з гостро відточеними кінцями і перерізають кровоносні судини у задній частині неба над мовою, в місці з'єднання яремної і мостовий вен. При правильному забої за 1,5 .. .2,0 хв з тушок видаляється до 50% крові, що міститься в живій птиці. Промислові способи знекровлення птиці засновані на перерізанні сонної артерії і яремної вени. Знекровлення курей, курчат, качок і каченят проводиться автоматично, великої птиці (гусей, індиків і цесарок) - вручну. При автоматичному забої качок і каченят дисковим ножем відрізається дзьоб на рівні очних западин, при цьому перерізуються і головні кровоносні артерії.

Для зменшення сили утримування пера тушки птиці піддають тепловій обробці гарячою водою -. При цьому шию, голову і крила піддають додатковій тепловій обробці. Температура оброблення залежить від виду та віку птиці. Застосовують м'який і жорсткий режими теплового оброблення протягом 80 ... 120 с. При м'якому режимі (53 ... 54 ° С) частково пошкоджується роговий шар епідермісу шкіри, а паростковий шар і власне шкіра практично не пошкоджуються. При більш жорсткішому режиму (60 ... 62 ° С) значно послаблюється міцність пір’я, так що на машинах для ощіпання віддаляється в основному все пір’я. Теплове оброблення шиї і крил проводять при 61 ... 65 ° С протягом 30 с.

При знятті махового оперення беруть обидва крила одного тушки, складають і подають в спеціальний пристрій, який направляє обидва крила до робочих органів, захоплюючим і висмикують махове оперення. Таким же чином видаляють і хвостове перо.

Принцип роботи більшості машин і автоматів, що знімають пір’я з тушок птиці, заснований на використанні сили тертя гумових робочих органів по пір’я. Сила тертя може бути тяговим зусиллям, прикладеним до поверхні робочого органу, що стикається з пір’ям, тільки в тому випадку, якщо вона перевищує силу тримання пір’я в шкірі тушки. Силу тертя викликає сила нормального тиску робочих органів, що діє на пір’я. Так, в пальцьовий машині сила нормального тиску робочих органів на тушку виникає під дією маси тушки. В автоматах бильного типу сила нормального тиску виникає в результаті енергії удару про тушці, в автоматах відцентрового типу - за рахунок відцентрової сили, яка залежить від маси тушки.

Потім проводять видалення нутрощів: кишкових комплектів, субпродуктів, залоз. Операція необхідна для забезпечення високих санітарно-гігієнічних показників і збереженої м'яса. Видалення нутрощів може бути повним (патрання) і частковим (напівпатрані). Напівпатрані тушки проводять за спеціальним столом і на конвеєрі. Тушку кладуть на стіл головою від себе, черевцем вгору, роблять поздовжній розріз стінки черевної порожнини в напрямку від клоаки до кілю грудної порожнини. Потім витягують кишечник разом з клоакою і відокремлюють кінець дванадцятипалої кишки від шлунку. Патрання птиці проводять на лініях потрошіння або на вільній ділянці лінії первинної обробки птиці, а при відсутності конвеєрної лінії - на спеціальних вішалках. Напівпатрані і потрошіння тушки піддають сухого та мокрого зачистці. При цьому тушки миють водою у душових камерах. Для промивання тушок зсередини використовують шланги з насадками.

Тушки птиці охолоджують повітряним і контактним способами. Контактний спосіб більш ефективний, при цьому тушки поміщають в крижану воду в спеціальній камері при температурі +2 ° С.

Перед вкладанням в пакет патрошену тушку формують. Тушки, упаковані в термоусадочну плівку, подають до вакуум-пакувальної машини, де пакети вакумуються, а потім на горловину накладається і затискається алюмінієва скріпка. Пакети з тушками подаються в термоусаджувальну камеру, де плівка піддається усадці при 96 ... 200 ° С.

Стадії технологічного процесу. Первинну переробку птиці можна розділити на наступні стадії:

- навішування птиці на підвіски конвеєра;

- Електрооглушення, забій і знекровлення;

- Теплова обробка тушок (шпарка);

- Зняття оперення з тушок птиці;

- Вилучення нутрощів (напівпатрані і патрання тушок);

- Миття, охолодження і упаковка тушок птиці

Характеристика комплексів обладнання. Лінія починається з комплексу обладнання, що включає підвісну просторовий конвеєр з підвісками, а також транспортер з лічильником птиці.

Наступним є комплекс обладнання, що складається з апаратів для електрооглушення птиці, машин для забою і знекровлення

Одним з основних комплексів обладнання лінії є уніфіковані апарати для теплової обробки тушок птиці, підшпарки кінців крил, шиї і голови, а також шпаркі курей і курчат.

Провідним є комплекс обладнання для зняття оперення з тушок птиці, що включає дискові автомати для ощіпування тушок птиці, пальцеві машини для зняття оперення, а також автомати бильного типу для зняття пір’я .

Завершальний комплекс включає устаткування для потрошіння, що складається з машин для розрізання шкіри шиї у тушок птиці, для остаточного відділення шиї птиці, для відділення голів і ніг, розкривач тушок птиці та вилучники нутрощів, а також машини для розрізання та мийки шлунків. Фінішним є комплекс обладнання для мийки, охолодження і упаковки тушок птиці, що складається з більно-душової машини, миючих пристроїв, ванни охолодження і зрошення, пакувальних і термоусадочних машин. На рис. 2.13 показана машинно-апаратурна схема лінії первинної переробки птиці.

Рис. 3.22. Машинно-апаратурна схема лінії первинної переробки птиці Пристрій і принцип дії лінії. Живу птицю (курчат-бройлерів, курей-несучок і т.п.) навішують на підвіски конвеєра 1, який за допомогою транспортера 2 через лічильник 3 подає її на електрооглушення в апарат 4.

Після електрооглушення проводять знекровлення птиці зовнішнім способом в машині для забою 5 за допомогою дискових ножів. Знекровлення тушок і збір крові відбувається у ванні 6, після чого тушки направляють у ванну 7 для теплової обробки. Ванна складається з секцій, всередині кожної змонтований зрошувач, а воду в них підігрівають гострою парою.

З ванни 7 тушки надходять в машини для видалення пір’я 8 і 9, обладнані дисковими рядами з гумовими пальцями. Кожен дисковий ряд автономно регулюється по висоті, ширині і куту повороту щодо своєї поздовжньої осі. При обробці тушок в ці машини безперервно подається гаряча вода температурою до 45 ° С. При необхідності залишився дрібне пір’я і пух видаляють вручну, автоматично обпалюють і обмивають холодною водою.

Далі відокремлюють голови і ноги тушок птиці відповідно в машинах 10 і 11. Особливістю машини 10 для відділення голів є наявність спеціальних робочих органів, що виключають пошкодження крил і забезпечують відділення голів незалежно від розмірів тушок. Машина 11 для відділення ніг може встановлюватися як на поворотній ділянці конвеєра, так і на прямому. Знімач відрізаних ніг 12 імітує рух рук оператора. Тут же встановлено пристрій 13 для скидання лапок і пристрій 14 для миття самих підвісок.

Після цього тушки переважують на конвеєр потрошіння 15, де з допомогою транспортера 16 Вони потрапляють на розкривач тушок 17, де вирізується клоака, а здопомогою вилучника 18 з них витягуються нутрощі, після чого тушки потрапляють на транспортер 19 для розбору потрухів і піддаються електротавруванню на апараті 20. На транспортері 19 проводиться контроль якості патрання, а також відділення серця і печінки від комплекту нутрощів. Відокремлені серце і печінка опускають в приймачі з лопатками, звідки по гідрожолоба вони потрапляють в насос для перекачування потрохів. Після відділення серця і печінки кишечник разом зі шлунком відокремлюють від тушки і кидають на стрічку транспортера, яка подає їх в машину 21 для обробки шлунків. У машині 21 кишечник відділяється від шлунка, шлунок розрізається, відокремлюється від вмісту і подається в миючий шнек 22. З шнека 22 митий шлунок подається на стіл машини 23 для зняття кутикули, після чого шлунки через горловину машини насосом перекачуються в охолоджувач потрухів. Для видалення зоба, трахеї, стравоходу і залишків потрошіння з тушок призначена машина 24, робочі органи якої оснащені фрезою спеціальної форми. При вході в тушку фреза починає обертатися, протикає тушку в районі ключиці і намотує на себе залишки потрошіння, зоб, трахею і стравохід. У машині 25 для відділення шиї тушок птиці відбувається передавлювання шиї на рівні другого хребця і відділення її від тушки. Машина 25 додаткових оснащена ножем для поздовжнього розрізування шкіри шиї.

Після внутрішньої і зовнішньої мийки на машини 26 тушки за допомогою пристрою 27 спрямовуються на мийку в пристрій 28. Далі тушки потрапляють на конвеєр охолодження 29, що складається з транспортера 30, ванни охолодження і зрошення 31, а також секційного транспортера 32. Охолоджені контактним способом тушки направляються на упаковку.