3.10. Технологічний комплекс виробництва вина

Виноградним вином називається напій, отриманий в результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду).

На рис.3.11 наведена класифікація виноградних вин.

Рис.3.11.Класифікація виноградних вин

В залежності від місця виробництва, клімату, ґрунту, властивостей виноградної лози, типу вина хімічний склад виноградних вин відрізняється, але всі вина містять антисептичну і іонізаційну воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу та ін.), органічні кислоти (винну, яблучну, лимонну та ін.), спирти, альдегіди, складні ефіри та ацеталі, дубильні, барвні, азотисті, мінеральні речовини (майже всі елементи періодичної системи); вітаміни В₁, В₂, РР, С, фолієву кислоту, іонозит та інші біологічно-активні речовини. В вині міститься також комплекс поліфенольних речовин (рутин, кварцетин, антоціани). Усі ці складові роблять виноградне вино складним, споживним і біологічно цінним продуктом, корисним доповненням до звичайного харчування.

Виноградні вина мають добре виражені бактерицидні властивості, які обумовлені вмістом органічних кислот, етилового спирту та інших сполук, які володіють антисептичними властивостями.

Смак вина, також як і букет, який характеризує чистоту, повноту, гармонію відтінків, складається з великої кількості компонентів. Цукор, спирт, кислоти, фенольні сполуки та інші речовини, що містяться у виноградному вині, надають йому помірну солодкуватість, терпкість, свіжість та інші присмаки, які характерні для різних типів вин.

Стадії технологічного процесу.

Вторинне виноробство має такі стадії:

- Приймання, контроль якості, зберігання і транспортування вином

- Змішування (купажування) і обробка виноматеріалів різного залежно від способу приготування вина: очищення від сторонніх преветленіе, нагрівання, охолодження та ін;

- Відпочинок і витримка виноматеріалів і вина в ємностях при задано турі;

- Транспортування та підготовка склотари;

- Фасування і укупоріваніє вина в пляшки;

- Пастеризація і витримка вина в пляшках;

- Товарне оформлення пляшок з вином і пакування пляшок у тару.

Характеристики комплексів обладнання. Лінія починається з устаткування для купажування і обклеювання виноматеріалів, до складу яких входять насоси-дозатори виноматеріалів і реагентів (бентоніту, риб'ячого до ємності для відпочинку, купажу та обклеювання виноматеріалів, а також система водов).

Інший підготовчий комплекс обладнання лінії містить мийну машину й пристрої для дозування пляшок, води і миючих засобів

Рис.3.12.Машино-апаратурна схема виробництва вина

Ведучий комплекс обладнання лінії призначений для обробки обклеєного виноматеріалу та отримання вина, готового до розливу. У його складі є фільтри, теплообмінні апарати, термічні цистерни, а також напірний резервуар і система трубопроводів з насосами для транспортування виноматеріалів і подачі готового вина на фасування.

Завершальний комплекс обладнання лінії складається з фасувальних, закупорювальних, етикеторовочних, укладальних та інших машин для розливу вина і пляшок, а також системи конвеєрів для міжопераційних переміщень порожньої та заповненої продуктом тари.

На рис. 3.8 показана машинно-апаратурна схема лінії виробництва вин.

Будова і принцип дії лінії. Виноматеріал доставляється спеціальним транспортом 1 і направляється в ємності 2, 3 та 4 для відпочинку, купажу та обклеювання. Потім виноматеріал проходить фільтри 5, 8 і 12, термічно обробляється в пластинчастих теплообмінниках 6, 9 і 11, витримується в термоцистернах 7 і 10. З напірного резервуара 13 виноматеріал подається на упаковку (розлив).

Підготовка пляшок, фасування в них вин і укупоріваніє, інспекція, пастеризація вин в пляшках, товарне оформлення пляшок здійснюється на типових потокових лініях розливу вин.

До складу такої лінії входять пристрій 29 для міжповерхового транспортування пакетів з ящиків, машина 14 для розформування пакетів з ящиків, машина 15 для виїмки пляшок з ящиків, пляшкомийна машина 16, пристрій 77 для інспекції порожніх пляшок, апарат 18 для стерилізації пляшок; машини: фасувальна 19 і закупорювальна 20, апарат 21 для пастеризації пляшок; машини: інспекційна 22, для обробки шийок пляшок 23, етикетувальна 24; пристрої: для загортання пляшок в папір 25, укладання пляшок в ящики 27, формування пакетів з ящиків 28. Є також пристрій 26 для санітарної обробки ящиків і конвеєри 30 і 31 для ящиків.