Етапи виробництва
Підготовка сировини, яка складається з приготування цукрового сиропу,приготування колеру, фільтрування і пом’якшення води, яка направляється на сатурування.
Приготування купажного сиропу.
Насичення води або напоїв діоксидом вуглецю.
Розлив напоїв у пляшки, бракераж, наклейка етикеток і передача готової продукції на склад.
Машино-апаратурна схема виробництва газованих безалкогольних напоїв
Організація виробництва і оснащення заводів безалкогольних напоїв відбуваються у відповідності з технологічною схемою вказаною на малюнку.
При використанні рідкого цукру його автоцистернами 1 доставляють на завод. З допомогою шланга автоцистерну під’єднують до насосу 2, і рідкий цукор через теплообмінник 3 і збірник дозатор 4 перекачують у збірник для зберігання 5. Збірник має бактерицидні лампи 5.
При використанні у виробництві напоїв цукру-піску мішки з цукром 7 на піддонах 6 доставляють автотранспортом на завод. Пакети з мішками автопогрузчиком 8 знімають з автомашин і перевозять до місця складування. По мірі необхідності мішки з цукром на піддонах направляють на виробничий склад сироповарочного відділення, де після зважування цукру на вагах 9 цукор висипають в прийомний бункер ковшового підйомника 10. Далі він поступає в сироповарочний котел 11, куди одночасно заливають розрахункову кількість води.
Готовий цукровий сироп направляють на фільтр ловушку 12, а потім шестеренним насосом 13 через теплообмінник 14 перекачують у збірник 15 для інверсії сахарози . Сюди ж вносять розрахункову кількість кислоти. Готовий цукровий сироп насосом 13 знову подають на теплообмінник 14, а потім його направляють у збірник 15 для зберігання.
Складові купажного сиропу, зберігаються у відповідній тарі: настої в бутлях 17, екстракти в бутлях 18, концентрати в бідонах 19, соки в бочках 20, композиції в бочках 21, кислоти в ящиках 22, після фільтрації на фільтрі 23а насосом 23, або прямо з тари подають у збірники-мірники 24,25,26,27,28,28а, установлені на передкупажній площадці. По мірі необхідності розрахункова кількість сирих матеріалів, а також цукровий сироп із збірника 16 загружають у купажний чан 29, звідки після ретельного перемішування готовий купажний сироп насосом 30 передають на фільтр-прес 31.Освітлений купажний сироп, пройшовши теплообмінник 14, поступає в напорний збірник-мірник купажного сиропу 32 і далі на синхронно-змішувальну установку 43 для приготування напою.
Порожню склотару на завод доставляють автотранспортом 33. За допомогою автопогрузчика 8 штабеля ящиків з пляшками 34, що встановленно на піддоні 6, знімають з автомашини, потім з допомогою автопогрузчиків 8 перевозять на склад посуди. По мірі виробничої необхідності штабеля ящиків розбирають і ящики встановлюють на стрічковий транспортер 35, який переміщає їх до автоматів для виємки пляшок із ящиків. Пусті ящики стрічковим транспортером переміщаються до автомату для складання пляшок у ящики 56, а порожні – пластинчастим транспортером 37 доставляють до пляшкомийної машини 38. Робочий розчин лугу у ванни машини поступає із напірного збірника 39.
Чисті пляшки, які виходять із пляшкомийної машини, пластинчастим транспортером 37 послідовно переміщаються до світового екрану 41, розливочного автомату 50, укупорочного автомату 51, бракеражного автомату 52, етикеровочного автомату 55 і автомату для складання пляшок 56.
Брак напоїв зливають через воронки 53 в проміжний збірник 54. Із проміжного збірника брак направляють в збірник 67 для обробки активованим вугіллям. Ящики з готовою продукцією формують у пакети, встановлюють на піддони і автопогрузчиком 8 доставляють на склад готової продукції або завантажують в автомобілі.
Брак напоїв після зняття аромату в збірнику 54 насосом 66 передають в колонки 65, заповнені костяною крупкою, для зняття кольоровості. Освітлений брак напоїв насосом 64 після фільтрації на фільтр-пресі 63 поступає у вакуум-апарат для уварювання. Уварений брак потім насосом 61 перекачують в сироповарочні котли для кінцевого уварювання і кипятіння.
Використані луги із пляшкомийних машин зливають в збірник 40 для відстою. Потім після відстоювання використаний розчин лугу насосом 42 передають на фільтр 68, а із нього насосом 69 висвітлений розчин лугу перекачують у збірник 70 для приготування робочого розчину лугу. Концентрований луг на завод доставляють в спеціалізованих цистернах 74. З допомогою насосу 73 луг перекачують у збірник 72 для зберігання. Із цього збірника по мірі необхідності концентрований луг насосом 73 транспортують в напірний збірник-мірник 71, із якого він поступає в збірник 70 для приготування робочого розчину лугу.
Діоксид вуглецю доставляють на завод в рідкому вигляді в спеціальних цистрнах 57, із яких його зливають у стаціонарні цистерни 58, які призначені для зберігання діоксиду вуглецю. По мірі необхідності діоксид вуглецю через гребінку 60 поступає на синхронно-змішувальну машину 43, із неї газовані напої поступають на розливний автомат 50.
Воду, яка використовується для приготування напоїв, із напірного збірника 49 подають на пісочний фільтр 48, а із нього через проміжний збірник 47 насосом 46 направляють на свічний керамічний фільтр 45. Висвітлена вода, потім пройшовши збірник 44 і теплообмінник 14, поступає на синхронно-змішувальну машину 43. Колер готують в колероварочному котлі 77, куди завантажують цукор із мішків 7 після зважування на вагах 9. Колероварочні апарати оснащують витяжними зонтами 78. Готовий колер зливають у збірники 76, звідти його по мірі необхідності насосом 75 перекачують в збірник-мірник 28, установлений на предкупажній площадці Безалкогольні напої виробляються шляхом змішування сухих інгредієнтів і чи свіжих продуктів (наприклад, лимони, апельсини тощо.) із жовтою водою. Виробництво безалкогольних напоїв може бути зроблене на заводах, чи дому.
Безалкогольні напої можна приготувати за домашніх умов шляхом змішування сиропу чи сухих інгредієнти з газованою водою. Виробництво газованих безалкогольних напоїв включає у собі такі основні стадії - варіння цукрового сиропу, приготування купажного сиропу, приготування газованої води, купажирование і розлив.
З використанням синхронно-змішувального способу розливу спочатку купажний сироп змішують з деаерованою водою, та отриману водно-купажную суміш піддають охолодженню і насиченню діоксидом вуглецю.
Цукровий сироп готується, переважно, гарячим способом. Цукор розчиняють у воді й кип'ятять 30 хв., потім отриманий сироп охолоджують. Холодний спосіб - розчинення цукру без нагрівання і фільтрування сиропу. Масова частка сухих речовин, у сиропі повинна бути 60-65 %. Після фільтрування цукровий сироп охолоджують в теплообмінниках розсолом чи холодною водою до температури 10-20°С.
|
Рис.3.10. Машино - апаратурна схема виробництва газованих безалкогольних напоїв.
|
При варінні цукрового сиропу у присутності кислот, які у плодово-ягідних соках і винах, лимонної кислоти, відбувається інверсія сахарози із утворенням інвертного цукру - суміші глюкози і фруктози. Поруч інвертним цукром утворюється продукт глибшого розпаду цукрів -оксиметилфурфурол, зміст якого регламентується органами охорони здоров'я (0,1 р одиндм3 напою).
Колер отримують шляхом нагрівання цукру, що містить 1-2 % води, до температури плавлення (>160-165°С). При витримці в цих умовах відбувається зневоднення сахарози. Внаслідок цього цукор набуває темно-бурого забарвлення. Колер розводять гарячою водою до масової частки сухих речовин 70 ± 2 % і охолоджують.
Купажний сироп готується змішуванням цукрового сиропу з усіма компонентами напою, крім газованою води, чи варкою плодово-ягідного напівфабрикату із цукром. Готують купажні сиропи холодним, гарячим чи напівгарячим способом.
При приготуванні купажного сиропу холодним способом усі напівфабрикати поміщають в купажний чан при перемішуванні у певній послідовності за принципом: від менш до більш пахучих видів сировини. Усі напівфабрикати старанно перемішують і фільтрують до прозорості. Холодним способом готують купажні сиропи для напоїв на цитрусових настоях, концентратах, композиціях, ароматичних настоях і есенціях.
Напіврячий і гарячий способи застосовуються, якщо до складу купажного сиропу входять соки. У сироповарочний казан вносять 50 % (по напівгарячему способу) чи 100 % (по гарячому) від рецептурного кількості плодово-ягідних соків чи вина, підігрівають їх і засипають цукор, кип'ятять 30 хв, видаляють утворену піну, потім фільтрують сироп в гарячому стані і охолоджують до температури 20° С. При купажуванні в отриманий продукт додають інші складові купажного сиропу. Купаж старанно перемішують і перевіряють органолептичні і фізико-хімічні показники.
При приготуванні сиропів на плодово-ягідних соках відбувається інверсія сахарози з допомогою кислот, які у них містяться. Готовий купаж охолоджують до температури 10°С, витримують 2-4 год і передають на розлив.
Розлив напоїв можна проводити двома шляхами: дозуванням купажного сиропу в пляшки з наступним доливом газованої води; насиченням суміші деаерованної води та купажного сиропу вуглекислим газом з наступним розливом вже готового напою в пляшки. Насичення води діоксидом вуглецю відбувається в сатураторах, а напоїв – в синхронно-змішувальних установках.
Вода попередньо фільтрується, за необхідності пом’якшується і відбувається решта видів обробки.
Перед насиченням СО2 воду охолоджують до 2-4°С і деаерують, тобто видаляють розчинені гази, перемішують з додаванням діоксиду вуглецю. Масова частка СО2 в напоях 0,2-0,5 %.
Пляшки, заповнені напоєм, проходять відмивання, етикетировку і до реалізації зберігаються в складі за нормальної температури не вище12°С.
Негазовані напої після змішування купажного сиропу із жовтою водою розливають у холодному чи гарячому вигляді без насичення диоксидом вуглецю. Запальний розлив здійснюється за температури 80-85°С.
Характеристика процесів фасування, упорядкування та ін.
Фасування здійснюється на автоматичних та напівавтоматичних машинах, а також (густих мас) вручну. Для наповнення циліндричних консервних банок рідкими харчовими продуктами застосовують наповнювальні та дозувально-наповнювальні автомати.
З самого початку при стерилізації наявність повітря сприяє підвищенню тиску в банках. Все це викликає потребу знижувати величину тиску в банці шляхом теплового чи механічного екстрагування: банки з продуктом та не закатаними кришками пропускають через ексгаустери протягом 8-10 хв., обробляють парою, а далі негайно укупорюють. Перспективним для екстрагування є використання інфрачервоних променів. Різновидністю теплового екстрагування є попереднє підігрівання продукту (томатної пасти, овочевої ікри) продукту перед скасуванням або заповнення гарячою заливкою (сиропом, соусом, розсолом) - цим створюється вакуум після остаточного охолодження продукту в банці.
Механічне екстрагування проводиться шляхом створення вакууму при укупорювальні на вакуум-закатних машинах.
Відповідальним технологічним процесом є укупорювання банок Тільки повна герметичність дозволяє провести подальшу стерилізацію і тривале зберігання. Металічні банки герметизують подвійним закатним швом. Герметизація банок з продуктом здійснюється автоматичними чи напівавтоматичними закатними машинами (для металевих банок, для склянок типу І) та укупорювальними машинами (для скляних банок типу П, Ш, РТ, "Омніл").
Після укупорювання банки направляють для миття, щоб видалити рештки жиру та інших забруднень. Якщо на банках нема жиру, то їх обмивають гарячою водою під душем. Якщо не видалити жир з поверхні банок, то при стерилізації він розкладається, виділяючи вільні кислоти, які реагують з солями заліза, кальцію, магнію, утворюють нерозчинні сполуки - мила, що міцно тримаються на поверхні жесті.
Для видалення жиру банки миють в машинах типу МЖУ-125 або МЖУ-250 0,5%-ним розчином лугу, до якого інколи додають рідке калійове мило. Мийний розчин підігрівають до температури 70-80 °С. Після миття лугом банки промивають чистою водою.
Транспортування, зберігання сировини та продукції. Консервний цех чи завод повинен мати навіс (з азбошиферу), відкритий з 3-х боків для доброї циркуляції повітря та зручності роботи транспорту. Підлогу роблять водонепроникною з нахилом до каналізаційних труб. Розміри сировинного майданчику визначаються продуктивністю заводу. Одночасне навантаження приймається приблизно на 1 м2 300-600 кг сировини. Ящикові піддони розраховані на установку 6 ярусів (4-5,5 м). В залежності від виду сировини термін зберігання її коливається від години до декількох діб.