202

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ЗАТВЕРДЖУЮ

Ректор_______________С.В.Іванов

(Підпис)

«____»_______________2014 р.

В.І.Теличкун,

В.М.Таран,

Ю.С.Теличкун,

М.Г.Десик

Технологічні комплекси харчових виробництв

КУРС ЛЕКЦІЙ

для студентів напряму підготовки

6.050502«Інженерна механіка»

денної та заочної форм навчання

Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам Реєстраційний номер електронного курсу лекцій у НМВ 36.33 - 17.06.2014

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв Протокол № 10 від 05.04.2014 р.

Київ нухт 2014

Теличкун В.І. Технологічне обладнання харчових виробництв [Електронний ресурс]: курс лекцій для студ. напряму підготовки 6.050502 «Інженерна механіка» ден. та заоч. форм навч. /В.І.Теличкун, В.М.Таран, Ю.С.Теличкун, М.Г.Десик. – К. : НУХТ, 2014 – 240с.

Рецензент: О.М.Чепелюк канд.тех.наук

В.І.Теличкун, канд. техн. наук,

В.М.Таран, д-р техн.наук,

Ю.С.Теличкун, канд. техн. наук,

М.Г.Десик

Подано в авторській редакції

© В.І.Теличкун, В.М.Таран, Ю.С.Теличкун, М.Г.Десик , 2014

© НУХТ, 2014

ЗМІСТ

	Вступ	5
1.	Технологічні властивості сировини, напівфабрикатів і готової продукції	7
2.	Лінія, як об’єкт технічного забезпечення сучасних технологій	11
2.1.	Основні поняття, класифікація потокових ліній та технологічних комплексів харчових виробництв	11
2.2.	Продуктивність, види продуктивності технологічного комплексу	22
2.3.	Основні вимоги до обладнання та технологічних процесів	26
3.	Технологічні лінії для первинного перероблення сировини	33
3.1.	Технологічна лінія борошномельного виробництва	33
3.2	Технологічна лінія виробництва цукру –піску з цукрового буряка	38
3.3	Технологічний комплекс виробництва олії	44
3.4	Технологічний комплекс виробництва крохмалю	50
3.5	Технологічний комплекс отримання сирого кукурудзяного крохмалю.	60
3.6.	Технологічний комплекс отримання сухого крохмалю.	64
3.7	Технологічний комплекс виробництва солоду	65
3.8	Технологічний комплекс виробництва пастеризованого молока	70
3.9	Технологічний комплекс виробництва безалкогольних напоїв	74
3.10	Технологічний комплекс виробництва вина	86
3.11	Технологічний комплекс виробництва етилового спирту	95
3.12	Технологічний комплекс виробництва кави	102
3.13	Технологічний комплекс виробництва хлібопекарських дріжджів	109
3.14	Технологічний комплекс первиннго перероблення тварин	120
3.15	Технологічна лінія первинної переробки птиці	124
4.	Технологічні лінії вторинного перероблення сировини	131
4.1.	Технологічний комплекс виробництва карамелі	131
4.2	Технологічний комплекс виробництва мармеладу	139
4.3	Технологічний комплекс виробництва ковбас	144
4.4	Технологічний комплекс виробництва макарон	158
4.5	Технологічний комплекс виробництва пива	167
4.6	Технологічний комплекс виробництва вершкового масла	172
4.7	Технологічний комплекс виробництва сиру	175
4.8	Технологічний комплекс виробництва хліба	182
4.9	Технологічний комплекс виробництва печива	188
5	Технологічні лінії комбінованого перероблення сировини	194
5.1	Технологічний комплекс виробництва шоколаду	194
	Список використаної літератури	201

ВСТУП

Одним із основних завдань, які стоять перед харчовою промисловістю і харчовим машинобудуванням є створення високоефективного технологічного обладнання, яке на основі використання прогресивної технології значно підвищує продуктивність праці, скорочує негативний вплив на навколишнє середовище, сприяє економії вихідної сировини, паливно-енергетичних і матеріальних ресурсів, забезпечує безпечні умови праці.

Науково-технічний прогрес в переробних галузях промисловості пов'язаний з формуванням нових знань та ідей , які базуються на основі наукових відкриттів та винаходів, наукових досліджень та розробок, впровадженням прогресивної техніки та технології, нових видів сировини, напівфабрикатів, добавок, продуктів оздоровчого харчування, вибором раціональних форм організації виробництва, які в сукупності складають іноваційний процес.

Для вирішення питань забезпечення населення продуктами харчування вирішальну роль відіграють автоматизовані та автоматичні потокові лінії в складі потужних харчових та переробних підприємств.

У відповідності з вимогами автоматизації передбачається перехід від багатостадійних процесів з системою транспортування продуктів від одного апарату до іншого до одностадійних, від малопродуктивного обладнання до високопродуктивного, від перідичних процесів до безперервних.

Перспективне вирішення автоматизації виробничих процесів базуються на впровадженні неординарних технічних рішень інжененерів-механіків.

Сучасне вирішення проблеми створення технологічних комплексів переробки сільськогосподарської сировини має базуватися на вирішенні ряду проблем:

• забезпечення однакової продуктивності на всіх операціях, об'єднаних в технологічний поток;

• збереження коефіцієнта використання машин при збільшенні числа об'єднуються в технологічний потік операцій та машин. Ця проблема складається в тому, що при об'єднанні існуючих машин і апаратів в лінію, зупинка кожної з них призводить до зупинки всієї лінії і, отже, до зниження коефіцієнта використання її. Рішення проблеми полягає, з одного боку, в зменшенні технології в часі і просторі, а з іншого - у підвищенні надійності обладнання.

• універсальність машин і апаратів, що дозволяє обробляти сировину з різними фізико-механічними властивостями і випускати вироби різної форми. Рішення проблеми універсальності машин і апаратів полягає у створенні ліній, що здійснюють одночасне виготовлення різних номенклатур виробів, що забезпечує рівномірний випуск кожної номенклатури і повністю усуває постійні переналагодження ліній.

• нетривалість часу випуску конкретного продукту, зумовлена малою потребою або необхідністю великого асортименту. Її рішення допускає забезпечення універсальності ліній відносно вихідної сировини і форми виробу.

Для забезпечення ефективності розробленої системи машин і апаратів необхідно використовувати такі технологічні машини, продуктивність яких може бути будь-яка і визначатимуться економічною окупністю.