- •1. .Розкрийте класифікацію овочів і їх підгрупи, споживні властивості,вимого до якості,зберігання.
- •2.Дайте порівняльну характеристику способів виготовлення чорного і зеленого байхових чаїв.
- •3.Охарактеризуйте морфологічний і хімічний склад м’яса, його харчову цінність, зміни в м’ясі після забою, класифікацію , термічний стан, умови і терміни зберігання.
- •4.Охарактеризуйте показники якості кисломолочних продуктів.
- •5. Розкрийте споживні властивості плодів, ягід, класифікацію, хвороби, пошкодження, показники якості.
- •6.Дайте товарознавчу характеристику крупам, які виготовлені із різних видів зерна.
- •7. .Розкрийте значення субпродуктів,їх харчову цінність,класифікацію,вимоги до якості,зберігання.
- •8.Дайте порівняльну характеристику крупам манної марки м,т,мт.
- •9. Розкрийте споживну цінність, асортимент вершкового масла, показники якості, пакування, маркування, зберігання.
- •10.Дайте характеристику дефектів риби, і риботоварів, які не мають належного товароного вигляду і не допускаються до реалізації.
- •11.Розкрийте споживні властивості перероблених плодів і овочів, процеси, що відбуваються при квашенні, солінні, маринуванні, способи виготовлення, вимоги до якості, маркування, зберігання.
- •12.Дайте порівняльну характеристику кави натуральної і кави розчинної.
- •13.Розкрийте морфологічний і хімічний склад м’яса домашньої птиці, споживні властивості, класифікацію, показники якості, пакування, маркування, зберігання.
- •14. Проаналізуйте захворювання і пошкодження картоплі, дайте коротку їх характеристику, причини пошкодження, міри боротьби.
- •16. Складіть перелік недопустимих дефектів варених і копчених ковбасних виробів.
- •17. Розкрийте способи засолювання і копчення риби, класифікацію та асортимент, показники якості, пакування, маркування, зберігання.
- •19.Охарактеризуйте особливості виготовлення фруктово-ягідних виробів, класифікацію, асортимент, вимоги до якості, маркування, пакування,зберігання.
- •20. Користуючись стандартом визначте сорт сиру Алтайського, якого при оцінці якості встановлено…
- •21. Розкрийте хімічний склад, харчову цінність прянощів і приправ, класифікацію, сорти, вимоги до зберігання та якості.
- •22.Охарактеризуйте фактори, що впливають на якість продуктів при їх зберіганні.
- •24.Розкрийте дефекти молока, вкажіть причину їх виникнення і можливість запобігання.
- •25.Охарактеризуйте споживні властивості безалкогольних напоїв, способи виготовлення, асортимент, маркування, зберігання.
- •26. Дайте порівняльну характеристику способів виготовлення крохмалю із картоплі і злакових(кукурудзи)
#1
1. .Розкрийте класифікацію овочів і їх підгрупи, споживні властивості,вимого до якості,зберігання.
Овочі — життєво необхідні продукти харчування.Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів ,крох-малю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато саха-рози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6-11 %), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5-6,9), цукровій кукурудзі (4-10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількос-тях . Вміст клітковини в овочах 0,2-2,8 %.Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту. Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків . Свіжі овочі містять від 65 до 95 % води. У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.
Класифікація свіжих овочів
Овочі поділяються на дві групи: вегетативні та плодові. Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, петрушка, хрін; капустяні — капуста білоголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі), пекінська; цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, часник; салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель; десертні — ревінь, спаржа, артишок; пряні — кріп, васильки, майоран, чаберПлодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу по-діляють на такі підгрупи: гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, кавуни, дині; томатні — томати, баклажани, стручковий перець; бобові — горох, квасоля, боби; зернові — цукрова кукурудза. Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закри-того ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні. Залежно від термінів дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, се-редні та пізні. Продукти стандартної якості за зовнішнім виглядом повинні бути: визрілими або відповідними спеціальними умовами зрілості; правильної форми, без переростання, не забрудненими; свіжими цілісними, не тріснутими, без механічних пошкоджень; за зовнішнім виглядом - сухими (обсушеними), а цибуля та часник - просушеними; здоровими, не пошкодженими шкідниками, морозом і ін
. У перший період зберігання тривалістю приблизно 15 діб температура в масі бульб повинна бути близько 15 °, відносна вологість навколишнього повітря 90-95. У другій період зберігання картоплі (після 15 діб) температура поступово (в природних умовах) у міру пониження температури зовнішнього повітря повинна знизитися до нормальної для зберігання. У даному випадку температуру в його масі восени треба знижувати до норми за якомога скоріше. З настанням весняної теплої погоди в сховищах нормальну температуру для продуктів, що зберігаються необхідно утримувати як можна довше.