4. Технологии соусов и напитков с пектином

Разработаны рецептуры соусов и напитков с гарантированным содер-жанием в них пектина. Включение их в рацион профилактического питания позволит регулировать потребление суточной профилактической дозы пектина. Для приготовления блюд использовали свекловичный пектин (производства Краснодарского пектинового завода), в котором число свободных карбоксильных групп составляло 11,1 %, связанных карбоксильных групп - 7,5 %, чистота препарата - 75 %.

Рецептуры профилактических напитков разрабатывали с использованием персикового, айвового и яблочного пюре промышленного производства.

Для приготовления напитков пектин просеивали, дозировали и при интенсивном перемешивании вводили в воду. Пектин набухал в течение 40 мин при периодическом перемешивании. В смесь вводили сахар, перемешивали и процеживали, добавляли фруктовое пюре и лимонную кислоту. Напитки подогревали до 80 °С и охлаждали до температуры от 7 до 14 °С. Напитки имели кремовый цвет и запах свежих фруктов. Добавление пектина к напиткам не изменяло их вкуса.

Приготовленные по разным рецептурам напитки содержат растворимых сухих веществ от 10 до 11,6 %, кислотность составляет 0,3 %, что обеспечивает им хорошие потребительские свойства. Содержание пектина составляет 0,4 %, энергетическая ценность в 100 г напитков - 38-45 ккал. Эти данные необходимы для составления рациона № 1 с гарантированным содержанием пектина и рассчитанной энергетической ценностью.

При разработке рецептур соусов с добавлением пектина предварительно было определено время набухания пектина при разных температурах и в разных средах: воде, растворе уксусной кислоты, мясо-костном бульоне и масле растительном, т.е. в жидких средах, наиболее часто используемых в приготовлении соусов.

Установлено, что пектин в растительном масле не набухает, хорошо набухает в воде при 80 °С (12 мин), в растворе уксусной кислоты и в бульоне - 13 мин. В этих же средах при 20 °С пектин набухает в течение 45 мин. Эти режимы рекомендуются для введения пектина в соусы. Пектин необходимо вводить в эти среды тонкой струйкой при непрерывном перемешивании.

С добавлением свекловичного пектина приготовлены «Соус красный основной», «Маринад овощной без томата», «Майонез», «Соус яблочный». Количество добавляемого пектина в соусы составляет 0,75 г на 100 г соуса. Соусы готовили по технологическим схемам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983 г.). Набухший пектин вводили в конце приготовления, не допуская длительного воздействия температуры. Количество добавляемого загустителя в двух соусах - «Маринад овощной без томата» и «Майонез» - было уменьшено на 50 % за счет добавляемого пектина. Кроме того, при изготовлении соуса «Майонез» получена более стойкая эмульсия, благодаря действию пектина, как эмульгатора. Содержание пектина в соусах составило: красном основном - 0,85 %, маринаде овощном - 1,23 %, майонезе - 0,67 %, яблочном - 0,9 %.

Разработанные рецептуры напитков и соусов с гарантированным содер-жанием в них пектина можно использовать при составлении рациона профилактического питания № 1. При включении в рацион завтрака 200 г напитка и 100 г соуса по разработанным рецептурам содержание пектина в рационе составит в среднем 65 % суточной профилактической дозы.