35

ВИНО

Вино - спиртной напиток низкой или средней крепо­сти, получаемый в результате спиртового брожения виног­радного сока (сусла) или мезги.

Виноградарство и виноделие зародилось в глубокой древности. Это древнейшее производство, основанное на использовании жизнедеятельности дрожжей. Родина культурного винограда - Передняя, Средняя и Малая Азия, Закавказье, Сирия, Месопотамия и Египет, где виноград культивировался 5-7 тыс. лет назад.

В Древнем Египте до того, как были построены пирами­ды, уже изготавливали около десяти сортов белого и крас­ного вина. Виноградарство и виноделие достигло своего расцвета в Древней Греции и Риме, откуда распространи­лось в страны Ближнего Востока, Северной Африки, Ев­ропы, в которых имелись благоприятные почвенно-климатические условия.

Древнейшие винодельческие райо­ны - Армения, Грузия, Азербайджан, Молдавия, Украина.

По климатическим причинам возделывание винограда возможно лишь на двух узких поясах земли.

Большой пояс - в северном полушарии и пролегает непосред­ственно 50° широты; расположены боль­шие европейские виноградники, североамериканские зоны возделывания лозы.

Меньший пояс тянется как тонкая лента в южных широтах между 45° и 30°, охватывает винодельческие страны - Чили, Ар­гентина, Южная Африка, Австралия, Новая Зеландия.

Сырьем для виноделия являет­ся виноград рода vitis vinifera. Используют более 2000 сор­тов рода, 10-15 относятся к наиболее популярным:

• Шардоне,

• Каберне,

• Савиньон,

• Мерло,

• Гамэ,

• Сира,

• Ркацители,

• Ризлинг,

• Пино Нуар,

• Пино Менье и др.

Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из ко­торого получают вино. В состав ягод, кроме сахара (в ос­новном глюкоза и фруктоза), входят органические кисло­ты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, др.

Кроме винограда рода vitis vinifera для производства вина используют различные плоды и ягоды.

Технология производства вина включает две стадии.

Первая стадия - переработка винограда, завершается по­лучением молодого вина - пер­вичное виноделие.

Вторая стадия - виноматериал об­рабатывают, выдерживают и разливают в бутылки – вторичное виноделие.

При производстве красного вина ягоды красного виног­рада отделяют от стебельков и давят в винном прессе. По­лученное сусло (виноградный сок, мякоть и кожура) зака­чивают в бродильный чан, при алкогольной фер­ментации (брожение) дрожжи превращают сахар в алкоголь ( сахар 17 г/л дает крепость 1%). При производстве красного вина окрас­ка и танины, придающие винам структуру вкуса и способ­ность к выдержке, переходят из кожуры в жидкость.

Вслед за алкогольной фермен­тацией происходит вторая - яблочно-молочнокислая, понижает кислотность вина и делает его более приятным на вкус. Затем вино выдерживают в чанах или дубовых боч­ках.

После окончания выдержки и перед розливом в бутыл­ки вино осветляется и фильтруется.

Технология производства белого вина отличается тем, что не используется кожура. Виноград поступает в пресс и полученный сок осветляют естественным образом, путем отстаивания. За­тем он поступает на ферментацию в чанах или бочках.

Белые вина так­же осветляются и фильтруются перед бутилированием.

Розовое вино - это не смесь белого и красного вина - виноград вначале обра­батывается так же, как красное, но завершаю­щие стадии аналогичны технологии белого вина. Сусло некоторое время (в зависимости, на­сколько насыщенным должен быть цвет вина) сбражива­ют вместе с кожурой, чтобы получить розовую краску, виноград отжимают, полученный сок фермен­тируется в чанах.

При производстве сухих вин сахар сбраживается пол­ностью.

При выработке полусладких или сладких вин бро­жение останавливают спиртованием, холодом или теплом.

Выдержка вина - длительное хранение вина в условиях, способствующих улучшению его качества. Виноматериалы, долго находящиеся на выдержке, приобре­тают качество, свойственное готовому вину.

Срок бочко­вой выдержки для различных видов вин различен и со­ставляет от 1 года до 6 лет, иногда и более.

После окончания бочковой выдержки и розлива в бутылки вина высокого качества выдерживают еще и в бутылках.

Буты­лочная выдержка может длиться 20, 30 и более лет.

Классификация вин

Виноградные вина классифицируют в зависимости от

• способа производства,

• сроков выдержки,

• цвета,

• а также от содержания сахара и спирта.

Все вина делятся на сор­товые и купажные.

Сортовые вина- виноматериалы из одного сорта винограда,

купажные - два и более виноматериалов из разных сортов винограда.

Вина подразделя­ются на тихие и игристые (содержащие диоксид углерода).

По окраске вина делят на белые, розовые и красные.

Бе­лые вина имеют цвет от светло-соломенного до темно-ян­тарного; розовые - от розового до светло-красного; крас­ные - от светло-красного до темно-гранатового.

По срокам выдержки вина подразделяются на ординар­ные, марочные и коллекционные.

Ординарное вино - натуральное молодое вино, без выдержки в бу­тылке, должно быть реализовано до 1 января следующе­го за урожаем винограда.

Марочное вино - характеризуется высоким и постоянным качеством, получают по специальной технологии из опре­деленных сортов винограда или их смеси.

Выдерживается до 6 лет в бочках, бутах или эмалированных резервуарах.

Коллекционное вино - марочное возрастом более 6 лет, из которых не менее 3 лет провело в бутылке.

Натуральное вино получают полным или непол­ным сбраживанием сусла или мезги. Его также называют столовым.

Ароматизированное вино готовят с использованием эк­страктов различных растений или их дистиллятов.

Крепленые вина - группа вин, приготовленных с ис­пользованием этилового спирта.

Вино контролируемого наименования по происхожде­нию - вино высокого качества, получаемое по строго регламентированной технологии.

Категорія і тип вина	Етанол, % об.	Цукор, г/100 мл
Тихі вина
Столові вина сброджений сік без додавання спирту, цукру, аромат комп.
• сухі	9-13 частіше 10-12	до 0,3	Аліготе Перлина степу Фетяска Рислінг Ркацітелі Савіньйон Столове біле Столове рожеве Тібаані Кахетинське №5	Столове червоне Алушта Каберне Оксамит Укоаїни Шабо Дар лози Тіра Ізабелла Сепараві
• напівсухі білі,рожеві, червоні	9-14	0,5-2,5	Старокозаче Напівсухе /червоне, біле, рожеве Весільне Смарагдове Золоті ворота Букет Таврії
• напівсолодкі	8-12	3-5	Ізміїл Аркадія Таврійське
Крепленые /міцні вина
• міцні білі,рожеві, червоні	17-20	0,2-11	Спеціального типу Портвейн, Мадера, Херес, Марсала Орд.: Приморське, Словянське, Бастардо
• солодкі	15-17	14-20
Десертні	12-17	12-30
• солодкі	16-17	12-19	Борислвське/М Кара-Даг Кокур десерт Сонячна долина Троянда Закараття Південна роса Лідія каховська Сонце в бокалі Вінок Дунаю		Болградське /М Чорний доктор Бастардо Масандра Ізабела Червона торянда
• напівсолокі	14-16	5-12
• ликерні	12-17	20-30 5-5,5 кислот
			+ Мускатні /мускатель, Токайські, Кагор, Малага Мускат Коктебель Мускат білий Південнобережний Мускат рожевий Масандра Мускат рожевий Магарач Мускат Закарпатський, Таврійськ М/лік/ Мускат білий Червоного камню15 Мускат білий Лівадія Мускат білий Мускат білий десертний Мускат рожевий Південнобережн Мускат рожевий десертний Мускат чорний Масандра Токайські: Піно-Грі /Одеса Токай Південнобережний Піно-Грі Ай-Даніль Кагор Південнобережний/М Кагор густий Малага /Іспанські, туркменські
Ароматизовані	15-18	до16	Кампарі Укр: Аромат Аромат степу Церковне №37 Галявина Вермут/червони, білі, сухі Укр: Букет Молдавії Гірська квітка Ранкова росв Левада Аромат степу
Вина, що містять СО2
Советское шампанское /Шампанське України
• екстра брют	10,5-12,5	до 0,6
• брют	10,5-12,5	не > 1,5
• екстра сухе	10,5-12,5	1,6-1,9
• сухе	10,5-12,5	2,0- 3,0
• напівсухе	10,5-12,5	3,5-4,5
• напівсолодке	10,5-12,5	5.5-6,5
• солодке	10,5-12,5	не < 7,5
Ігристі вина			Асті/ спуманте, Кава /Ісп, Сект Цимлянское
			Брют до1,5; екстра сухе до 1,9; Сухе 2-3, нап/сухе 3,5-5,0; нап/сол 5,5-5,8, солод ке 8,5-12.
• червоні	11-13,5	7-8
• рожеві	10,5-12,5	6-7
мускатні	10,5-12,5	9-12
• шипучі (газовані)	9-12	3-8

Аромат и вкус вина. Аромат вина - характерный приятный запах, присущий конкретному виду вина, оп­ределяется испаряющимися с поверхности летучими веществами (переходят из винограда, продукты брожения, образуются при выдержке).

Сложный многокомпонентный аромат выдержанных вин называется букетом вина. (комплекс высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов, ацеталей, летучих кислот и др., сформированных во время длительной выдержки).

При выдержке вина з доступом кислорода образуется букет бочковой выдерж­ки, при выдержке без доступа кислорода - букет буты­лочной выдержки.

По интенсивности различают яркий, сильный, умерен­ный, слабый ароматы. Сложение аромата характеризуется гармонией всех многочисленных компонентов, определяют:

• положительно слаженный, гармоничный, раз­витый, сформировавшийся, сложный;

• отрицательно простой, навязчивый, резкий, сы­рой, острый, негармоничный, грубый, разлаженный.

От непродолжительного контакта с воздухом вино «рас­крывается», становится ароматнее.

Вкус вина – определяется нелетучими и летучими веществами. Основные вкусовые призна­ки - спиртуозность, кислотность, сладость, тер­пкость, полнота (экстрактивность) и сложение (гармония).

Спиртуозность определяется содержанием этилового спирта и характеризуется степенью жгучести вкуса.

Кислотность обусловлена наличием различных кислот - винной, яблочной, молочной и лимонной.

Сладость вин зависит от концентрации фруктозы, глюкозы, сахарозы, глицерин/ от 4 г/л. Определяется:

• положительно - гармоничная , благородная, медовая

• отрицательно - слащавая, приторная.

Терпкость - придают фенольные соединения, определяют общую экстрактивность вина. Это один из его главных вкусовых признаков, определяется:

• положительно - мягкий, бархатистый, терпковатый;

• отрицательно - жидкий, пустой, водянистый, вя­жущий, терпкий, грубый, жесткий.

Экстрактивность (полнота) вкуса обусловлена общим эффектом ощущения сладости, кислотности, терпкости, определяется:

• положительно - легкое, тонкое, гармоничное, ок­ругленное, полное, тельное, маслянистое, густое, эк­страктивное;

• отрицательно - пустое, бестельное, тяжелое, не­уклюжее.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкусы.

Послевкусием называется сохранение ощущения вкуса в течение некоторого времени после проглатывания вина. Это важный компонент вкусовых ощущений при питье большинства вин.