32. Әлемдік тәжірибеде энотуризм дамуы

Шарап өндіру тарихы 5 мыңнан аса жылды қамтиды. Жүзімдік лоза – vitis vinifera

– әлемдегі ең ежелгі мәдени өсімдіктердің бірі. Ежелгі заманда vitis vinifera жабайы

өсімдік болған және де тек қана жабайы ешкілерге жем болған.

Шараптың жасы шамамен жер өндіруді бастаумен бірдей. Ежелгі заманда адамдар

жидектерді күннің астына қалдырғанда, кейін біраз уақыттан соң көңіл көтеретін,

сергітетін шарапқа айналатынын байқады. Оны таңқурай, қара бүлдіргеннен жасаған,

бірақ соның ішінде ең кең және тұрақты дәмді тек жүзім болды.

Көп ғалымдардың ойынша, шарап өндіру отаны – Алдыңғы Азия елдері деп

есептейді. Ол жерден 5-7 мыңжыл бұрын Мысырға әкелінді, кейін Кавказға, содан соң

шарап Ежелгі Грекия мен Ежелгі Римде кең етек жайды. Гректер көпжылдық шараптықалады. Оны сазды амфораларға құйып, ылғалды топыраққа 5-20 жылға көметін.Галлдықтар шарапты бөшкелерде сақтауды ойлап тапты, ал ежелгі римдіктер майланған кесілген ағаш түбірлеріне оратылған ағаш бітеулері бар бөшкелерді ойлап тапты. Оларды тасымалдау үшін пайдаланған, ал виноны балауыз құйылған бітеулері бар, ауамен ешбір қатынасы болмайтын амфорлардың ішінде сақтаған.

Негізінен, сол замандағы шараптар халықты онша қызықтырмады. Шумерлердің

Урук қаласында археологтардың тапқанына және барельефтерге қарағанда, шумерлерде шарап кішкентай көлемде болған. Оны тек билеушілер мен оның жақындары ғана ішкен.

Шумерліктердің мәдениеті құлағанда, жүзім мәдениеті Эгей тенізі аралдарына

көшті. Ол жерде шарап аңыздар мен ежелгі гректердің дәстүрімен бірге дамыды.

Гректердің шарабы хош иісті және қою болды. Оны таза күйінде ішу қиын болды.

Әдетте оны белгілі бір пропорцияда сумен араластырып ішкен. Ал скифтер шарапты

араластырмай ішкен.

Шарап өндіру дамуының қарқындылығы сонша, оның көмегімен көптеген

мемлекеттік шаруалар шешілген. Скифтер б.з.б. VII ғ-да Ассирияға, Урартуға,

Палестинаға көпреген шабуылдар жасап, жеңіп отырған. Геродоттың айтуынша, Киоксармидийлік билеуші скифтердің қолбасшыларын асқа шақырып, шарапқа тойғызып, мас күйінде өлтіретін болған.

Римдік авторлардың жазуларында шараптың 80-ге жуық сорттары жазылған. Ең

кереметтері болып «vinum Caecubum» - Цекубтық шарап болып саналған. Одан кейінгі«Falernum» - Фалерндік, ал үшінші орында Формийлік, Целендік, Массекийстік шараптар болған. Кедейлердің шарабы болып – Сабиндік шарап саналған. Оны мыс кеселерге құйған.

Антикалық заманда шарап емдік, хош иістендіргіш және де көздерден сақтау үшін

әр түрлі минералдарды және өсімдіктерді қосқан.

Рим империясы құлаған соң, шарап бітеулері ұғымы жоғала бастады. Шарапты

жабылмайтын бөшкелерде сақтай бастады. Әдетте ондай шарап тез ашып кететін болған соң, оны келесі егіске дейін ішіп қоятын.Кейін шарап Еуропаға келді. Соның ішінде: галлдықтарға (болашақ француздар),германдықтарға (болашақ немістер), иберлерге (болашақ испандықтар) және англдықтарға(болашақ ұлыбритандықтар) келді.

Орталық Еуропада баптаулы жүзімдіктер монастырлардың ішінде орналасқан.

Францияда жүзім пресстерін иеленуге тек сеньерлар ғана құқылы болған. Кішкентай

пресстері бар крестиандар сеньерларға пұл төлеуге міндетті болған. Сарайларға қымбат винолар Шығыс Жерорта теңіз қалаларынан Жібек Жолы арқылы тасымалданды. Ас ішу кезінде вино қыш құмыралардан құйылды.

Бөтелке шамамен 6 ғ-да Жақын Шығыста және Солтүстік Африкада пайда болды.

17 ғ-да бітеулі бөтелкелер пайда болып, 1690жылы Шампаниядағы Отвилле

аббаттығының монахы Дом Пьер Периньон виноны осындай бөтелкеде сақтап революция жасады.Бордолық шараптың түсі қызғылт болды, ал Шампанияда шараптың түсі қай жылда қандай болытынын білмеген. Көбінесе шараптың түсі қызыл және аздап газдалған болған. Оның себебі – Шампаниядағы салқын климат. Ол седелісті тежейтін, сол себепті шарапта қант көп қалатын, кейін олар екіншілеп бөшкеде сенделіп жүретін. Шарапта жағымды жеміс- жидекткрдің дәмі болды және оңай ішілетін. Бірақ кейде бөшкеде тұрып- ақ атылатын болған.

Осы кезде «асыл зең» құпиясын тапты – Botrytis саңырауқұлақ зеңі. Венгрия мен

Токаедегі жүзім өсірушілер егіс жинауды кешіктіріп, солып қалған жеміс- жидектерді

жинайды.Соның нәтижесінде өте тәтті, ерекше дәмді шарап шығады. Токаелық шарапты Людовик 14 жақсы көретін. Botrytisпен зақымдалған жидектерден өте қымбат және танымал шараптар жасайды. Соның ішінде Шато д’Икем.

16 ғ-дың ортасында испандықтар шарапты Мексикада, кейін Перу, Чилиде және

Аргентинада өндіре бастайды. 17 ғ-дың отрасында шарап өндіру Африкада да дами

бастады, ал 18 ғ-дың соңында Калифорнияда, Аустралияда, Жаңа Зеландияда дамыды. Біздің заманда жүзім өсіру аймақтарының 75 пайыз Еуропаға тиесілі,бұл 7,5 млн гектар, Азияға 1 млн гектарға жуық, Америкаға 0,77 гектар жер тиесілі [23].

Тамыздың соңында көп мемлекеттерде жүзімді жинау басталатын. Бұл уақыт

Франция, Италия, Шығыс Еуропаға саяхаттарға өте қолайлы уақыт. Алты ай ертерек тура сол Оңтүстік Африкада, Аустралияда, Жаңа Зеландияда болады. Нағыз гурман бірінші шарапты ғана емес, алдыңғы жылдың жас шарабын ішіп көре алады. Чилиде шарапты 1$-3$ көлемінде алуға болады, ал кәсіпорындардан одан да арзан бағаға алуға болады. Бұл туристерді көптеп қызықтырады.

Алкогольды өнімдерді шығару дүние жүзінің экономикасында маңызды роль

атқарады. Әлемдік алкогольды шараптарды сату көлемі 701 млрд доллар болды, соның ішінде 100 млрд-ы виноға тиесілі.

2005жылы жалпы шараптарды өндіру көлемі 208,6 млрд болып, соның 12,9 пайыз

виноға тиесілі болды. Әлемдік вино өндіру әр жылда 26-27 млрд литр айналасында болады. Еуропада 80 пайызға жуық өндіреді, Америкада – 14 пайыз, Африкада 3,5 пайыз, Мухит аралдарында – Халықаралық жүзім және шарап ұйымының мәліметтері бойынша, әлемде жүзімдіктедің көлемі 9,5—10,0 миллион гектар деңгейінде. Әлемдегі жүзім 80-90 пайыз

шарап және сусын жасауға, ал қалған 10 пайыз жаңа шикізат ретінде, қалған 5—6 пайыз

80%

14%

3,5% 1,3% 0,7%

Европа Америка Африка Океания Азиякептіруге арналады. Өндіру мен тұтынудың өсуіне байланысты әлемдік нарықтың

географиясы өзгеруде. Дәстүрлі импорттаушылар – АҚШ, Германия, Ұлыбритания,

Жапония. Жыл сайын 30 млрд бөтелке (0,75 л-ден) тұтынылады. Болжамдар бойынша, бұл

көрсеткіш 6,4 пайызға көбейіп, 32 млрд бөтелке болады.Өндірудің екіден бір бөлігі және

тұтынудың үштен бір бөлігі Италияға, Францияға, Испанияға тиесілі. Ал АҚШ,

Ұлыбритания, Германияға әлемдік жалпы көлемнің төрттен бір бөлігі тиесілі.

Қазақстанда жүзім өсіру бақтарының жалпы аумағы 15 мың гектар. Дүниежүзілік

шарап өндіру комитеті Қазақстанды шарап өндіру динамикалық түрде дамушы және

перспективті мемлекеттер қатарына жатқызды. Республикамыз постсоветтік елдердің

ішінде жүзім өсіру бақтары мен шарап өндіру кәсіпкерлігі жөнінен жетінші орынды

алады. Бұл жағдай Қазақстанды шарап өндіру инфрақұрылымы дамыған, өзінің нарығын

қанықтыратын және экспорттайтын мемлекеттермен теңестіреді.

Австрия жеңіл ақ шарапты және шамамен қызылшараптың 11пайызын өндіреді.

Олардың көбісі ең жоғары талаптарға сәйкес келеді. Төменгі Австрияның жүзім өсіру

бақтары 30000 гектарды алады. Ол жерлерде Грюнерді, Фельтлинерді, Нейбургерді,

Рейнрислинг және Сильванерді өндіреді. Алжир – мұсылмандық мемлекет болған соң,

онда шарапты ішу тиым салынған, соған байланысты жылда өндіретін шараптың 2

пайызы ғана іште тұтынылады, ал қалғаны Ресейге, Германияға, Батыс Африкаға

экспортталады.

Шарап дайындаудың мемлекеттер арасындағы шарап өнімі және жүзім өндіру

аумағына статистикалық мәліметтері қарастырылады (кесте 2) [25]. Германияда он үш негізгі шарап өндіретін аймақтар бар. Олардың ішінде екеуінен

басқасынан бәрі елдің батыс және оңтүстік батысында орналасқан. Германияда жүзім қар

жауған кезде де лозада тұра бергендіктен тәтті болады, сол себепті суық климатқа

қарамастан бұл шараптар жоғары бағаланады.

Грузия – мәдени жүзімдерді өсірудің ең ежелгі аймақтарының бірі. Мұнда шарап

тек алкогольдік шарап қана емес, көбінесе діни бағытта тұтынылады.

Италияда шарап өндіру ежелгі болғаны соншалықты, жергілікті халықтың

қашаннан бері жүзім өсіріп, жидектерді езуін бастағанын тарихшылар да айта алмайды.

Есептеулер бойынша, бірінші бақтар үш мың жыл бұрын Апеннин түбегінде пайда

болған.

Бүкіл әлемге танымал оңтүстік африкалық шараптар Оңтүстік Африка

Республикасындағы тегістерде өсірілген жүзімдерден өндіреді. Бұл аймақ жерортатеңіздік

климатымен жағымды: созылмалы жазда жүзімде қант жеткілікті көлемде жиналады, ал

қыстың ылғалды ыстық ауасы жүзімдерге өте жағымды жағдай туғызады.

Шарап тур бойынша, шарап өндіретін кез-келген мемлекетте саяхатқа баруға

болады. Франция мен Италия бәсекелестіктен тыс, бірақ Испанияны да, оның керемет

Риохосымен ұмытпаған дұрыс. Швейцарияда міндетті түрде Валеге бару керек.

Германияға, оның керемет суықшараптарын, Аргентинаға, Жаңа Зеландияға, Уругвайға,

Чилиге және де ОАР-ға баруға болады. Бұл елдерде шарап өндіру соңғы жылдары

қарқынды дамуда. Одан басқа Молдавия, Болгария және Уругвайға да барған жөн. Себебі мұнда шарап өте танымал және қымбат болмағанымен, сапасы жағынан кем емес.

Грузияда да Қазақстанда табуға болмайтын шараптар да бар.

Шарап турының бағдарламасына әдетте танымал шарап маркасының атауымен

байланысты аймақтарға бару, кіші және ірі шарап өндіру зауыттарына бару, оның тарихымен танысу және дегустация кіреді. Бұл аймақтар әдетте, тарихи болып табылады.