Тақырыбы: Жануар майының шикізатының сипаттамасы.

Жануарлар майын: мал майы, сүтқоректі су жануарлар майы, балық майы деп бөлінеді. Мұның ішінде теңіз жануарларының майын «ворвань» деп атайды. Мал майларын қой, ірі қара мал және шошқа майы кең тараған. Олардың сорттары: ірі қара мал, қой-жоғары, бірінші; шошқа майын жоғары /лярд/, бірінші; сүйек майын-жоғары, бірінші; май қоспасы және жылқы майы деп сорттарға бөледі. Олардың сапасы кестеде берілген.

Тоң майдың сорттары және олардың сапа көрсеткіштері

Көрсеткіштері	Ірі қара		Қой		Шошқа
	жоғары	бірінші	жоғары	бірінші	жоғары	бірінші
Мөлдірлігі, фотоэлектро-калориметр шкала бірлігі	40	40	40	40	40	40
Құрылысы, 15-200С –дағы	Қатты	тығыз	қатты тығыз, қиыршық, май езілгіш		Езілгіш, тығыз, түйіршікті
Ылғалдығы, проц.артық емес	0,2	0,3	0,2	0,3	0,25	0,3
Қышқылдығы, мг КОН артық емес	1,1	2,2	1,2	2,2	1,1	2,2
Антиоксиданттар, проц.артық емес	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02

Көрсеткіштері	Жылқы		Сүйек		Қоспа май
	жоғары	бірінші	жоғары	бірінші
Мөлдірлігі, фотоэлектро-калориметр шкала бірлігі	45	45	45	-	-
Құрылысы, 15-200С –дағы	Шелге немесе сұйық шелге ұқсас, немесе тығыз				Сұйық шелге ұқсас, немесе тығыз
Ылғалдығы, проц.артық емес	0,25	0,3	0,25	0,3	0,5
Қышқылдығы, мг КОН артық емес	1,1	2,2	1,2	2,2	3,5
Антиоксиданттар, проц.артық емес	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02

Тоң майдың сапа көрсеткіштері

Тоң майды шел /подкожный/, іш май деп атайды. Малдың сезімдігіне қарай мал етіндегі майдың мөлшері 0,4-07 пайыз болады.

№8 Практикалық жұмыс

Тақырыбы: Сүттің сапасына қойылатын талаптар

Көзмөлшерлік баға. Сүт-түсі ақ, кейде сарғыштау, құрылысы бірқалыптасқан сұйықтық. Ол көп тұрып қалғанда қаймағы бетіне қалқып шықпау керек, ал қаймағы алынған көк сүттың түсі көкшілдеу болғандықтан, оны көк сүт деп қана атайды. Онда бөтен дәм, иіс болмау керек. Олар мал жеген жем-шөптің түріне байланысты өзгеріп тұруы мүмкін.

Сүттің физика-химиялық қасиеттеріне майлылығы, тығыздығы, тазалығы және фосфатазаның мөлшері жатады. Сүттің жаңа екенін оның титрленетін қышқылдығы арқылы табуға болады. Ол жаңа сауып алынған сүтте 21⁰Т аспау керек, ал оның майлылығы жоғары болса-20⁰Т, ақуыз көп болса-25⁰Т дейін өсуі мүмкін. /35 кесте/

Бактериялық қасиеттері. Бөтелкеге құйылған сүтте 50000 цистернадағы сүтте 200000 дана микроорганизмдер болуы мүмкін. Оның ішінде ішек таяқшалары /кишечные палочки/ титрі 3,0; 0,3 мл болуы мүмкін.

Сүт өнімдерінің физика-химиялық қасиеттері

Сүт	Майлылығы, проц	Тығыздығы, г/см3	Қышқылдығы, 0Т
Пастерленген	2,5 3,2 6,0	1,027 1,027 1,024	21 21 20
Қыздырылған /топленое/	4,0 6,0	1,025 1,024	21 21
Ақуызды	1,0 2,5	1,037 1,036	25 25
Витаминделген	Төмен 2,5 3,2	1,030 1,027 1,027	21 21 21

Ақаулы сүт ауадан келіп түскен микроорганизмдер, бактериялар, жат иіс пайда болып, құрылысы жапырақ тәрізді, түсі аздап өзгерген, бөтен дәм /қышқыл, түтін, ащы, тұх т.б. дәм/ малдың күтім жағдайына да байланысты пайда болуы мүмкін.

№9 Практикалық жұмыс