№1 Практикалық жұмыс

Тақырыбы: Шикізаттар мен тағам өнімдерінің сапасын бағалау

Тағамдық заттардың сапасын тамақ өнеркәсібінде шешуші орын алады. Оның сыртқы көрінісі әсем \эстетические показатели\ көрінісімен қатар, одан алынатын тағамның жалпы түсімі,шығымының азаюы, соның арқасында дайынтағамның шығымының өсуі жатады. Өнімнің алуға керекті электір қуатының шығыны, жұмыс өнімділігінарттыру да көрнекті орын алады. Алынған өнімнің халықаралық бәсеке сайыска жарамды болуы керек. Оның бәрі осы тағамның халықаралық саудаға түсуге жарамдылығын көрсетеді.

Сонымен өнімнің сапасы, тек ауыл шаруашылығында ғана емес, әр адамның жеке басының мұқтаждығын өтеуге көмектеседі.өнімнің сапасы өскенсайын республиканың да байлығы өседі.осыған сай,одан түсетін үнемдік пайда да \экономическая эфефективность\ өседі.

Тамақ өнеркәсібі барлық халық шаруашылығы салаларымен бірге қайнасқан. Сондықтан оны жеке- дара қарау ешқандай нәтиже бермейді. Ол халық шаруашылығының тамақ өнеркәсібінеқатынасы бар барлықсалаларынан тұратын ірі кешен ретінде қаралып,сол арқылы өнімнің сапасын басқару негіздерін жасағанда ғана тиісті нәтижеге қол жеткізуге болады. Осы жүйелерімен танысып, тек содан кейін ғана өнімнің сапасын арттырудың басқару жүйесін ұйымдастыруға болады.

Стандарттау және оның өнімнің сапасын арттыру жүйесіндегі алатын орны

Стандарттау ерте заманнан бастап қолданылып, өндірістің жетілдіруіне байланысты оның өзі де өзгеріп,жетіле бастаған.стандарттау деп, ағылшынның Mandart-белгілі үлгі,шартты меже деген сөзден алынған,толық құқықты үкімет орындары бекіткен, баршаға бірдей орындалуға міндетті құжатты айттады. Егер осы стандарт болмаса, баяғы заманда Египет халқы өздерініңтарихи мұрасын- пирамидаларын, римдіктер- су жүйелерін сала алмаған болар еді.

Бүгңнгң күні халық шаруашылығының барлық салалары стандартталғанжәне өз мемлекеттің техника мен технологияларды жетілдірудің, оларды жақсаруға берудің басты желісі болып саналады. Барлық кәсіпорындарда институттар, лабораториялар немесе орталықтар құрылған.

1968 ж халықаралық стандарттау қоғам "стандарттау" деген терминді бекітті. Онда "стандарттау деп өнеркәсіптің белгілі бір саласында, барлық осыған қатынасы бар жүйелердің қатысуымен, осы саладан жоғары сапалы өнім алуға, пайда түсіруге арналып жасалған, осы саланы өркендету ережелерін" айтады. Бұл жүйенің үлкен экономикалық тиімділігі бар. Республиканың нарықтық қатынасқа көшуіне байланысты, осы стандарт арқылы барлық өндіріс сапаларын бірімен- бірін байланыстырып, әр саланың өркендеуіне мүмкіндік береді. Ол үшін стандарт:

– Мемлекеттің және әр жеке адамның құқығын қорғап,шығарылытын өнімнің көлемін және сапасын арттыруға еңбектің және өзіміз өмір сүретін ортанықорғауға;

- халықтың, халық шаруашылығының талабына сай, ғылымның және техниканың жетістіктерін пайдалана отырып, өнімнің сапасын жақсарту; - өнімді өзара ортақтастыру, басқа өнімдермен бірлестіру\взаимозаменяемость\; -өндірістің экономикасын көрсету –техникалық кедергілерді жойып, халыаралық бәсеке сайыста алға шығу т.б күрделі мәселелерді шешеді.

Стандарт баршаға бірдей терминдерді, таңба белгілерді, техникалық құжаттарды қалыптастырып, ортақтастырып жіктеу, оларға экономикалық хабарлау жүйесінде тиісті ортақ атберу жұмысын да ұйымдастырады. Міне сондықтан стандартты- тиісті толық құқықты мемлекеторындары \стандарттау комитеті\ бекітеді. Әр саланың өзіне сай дәрежелері, оның алдына қойылғанталаптар жазылған кешен – техникалық шартты межелер \НТД\ жазылған құжатдеп түсінеміз. Ол ғылымның, техникалықжәне шаруашылықтың ең алдыңғы қатарды жетістіктеріне сай жасалады.

Стандарт тамақ өнеркәсібінде халықтың барлық құжаттарын, өндірістің өзіндік құнын төмендетіп, қолда бар шикізаттан мейлінше мол және сапалы өнім алу проблемаларын шешеді. Соның арқасында: - Өнімнің сапасына қойылған талаптар өсіріледі. – оның сапасын тексеру әдістері жетілдіреді; -шығарылатын өнімнің түрі\ассортименті\ көбейеді; - шикі затты шығымсыз, тиімді пайдалану; - Оларды қаптау т.б мәселелерді шешеді.

Осы стандарттың арасында өнімнің түрлері үйлестіріледі \унификация\, барлық өндіріс салаларындағы жүйелерді өзара байланыстырып, оның сапасын жақсартуға, өндірістің тиімділігін арттыруға мүмкіндік туғызады.

2.2 Нормативтік – техникалық құжаттардың түрлері

Барлық нормативтік – техникалық құжаттар мемлекеттік немесе республикалық \МЕМСТ\, салық \ССт\, мекемелік \МСт\ және техникалық шаралар \ТШ\ деп бөлінеді.

Осы барлық стандарттар белгілі уақытқа \әлбетте 5 жылға\ жасалынып осы уақыт біткен соң қайта қаралып, оларға түзетулер енгізіліп немесе қайта жасалады. Оның ішінде кейбіреулері келешектегі өндіріс ушін болжамалыалдын ала \ перспективный, опережающий\ стандарт болуы да мүмкін. Міне осылардың барлығы халықаралық стандартқа сай жасалады. Оларды жасаудың немесе өзгерістер енгізудің мақсаты- бүгінгі күннің ғылыми- техникалық жетістіктерінесай келтіру мүмкіншілігіне қарай шешу. Ол үшін осы өндірістің болашағыда еске алынады. Осы стандарттың алдынғы қатарлы талаптарға сай келу мүмкіншілігін оны орташа дәрежелі \базовый\ үлгімен салыстырады. Онда өнімнің сапасы мен техникалық дәрежесі шешуші орын алады. Ол үлгі үш түрлі болады:

Ең басты дәрежелі, келешектегң талаптарға сай келетін үлгі.

Бүгінгі күнгі дәрежедегі халықаралық үлгілер

Бүгінгі халық шаруашылығының мүмкіншілігіне сай келетін, нақты өнім үлгілері

Міне осыларды анықтауға арналған кестелер бар. Өнімнің сапасын солармен салыстырып табады.

МЕМСТ \ мемлекеттік немесе республикалық стандарт\. Бұл ең жоғарғы дәрежелі, халық шаруашылығының барлық салаларын да бірдей, барлық мекемелерде, өндірістей орындалуға тиісті стандарт. Онда көптеп шығарылатын товарларға қойылатын салық межелер, оның тексерудің тәсілдері, бақылау құралдары, олпр жазылатын құжаттардың түрлері көрсетіліп жазылады.

Бұл сандартта адам өмірін, денсаулығын, айналадағы ортаны қорғау, олардың түрлері көрсетіліп жазылады.

Салалық стандарт \ССт\. Бұл стандартты талаптарды осы салада істейтін барлық мекемелерде мүліксіз орындалуға тиісті. Оны осы саланың министрлігі бекітеді.

Мекеме стандарты \МСт\. Бұл стандартты осы мекеменің басшысы бекітіп, өз мекемесінде қолданады.

Техникалық шарттар \ТШ\ аз мөлшерде шығарылатын өнімдер үшін жасайды.

Халықаралық стандарты халықаралық стандарттау қоғамы \ИСО\ шығаратын. Ол 150 техникалық комитеттен, соның ішінде "ауыл шаруашылығы комитеті" тамақ өнеркәсібінде өнімдерді өңдеу, олардан сынама алып, сапасын тексеру, сақтау жүйелерін ұйымдастыруға жасалған

Стандарттаудың түрлері өлшемдер түрлері, маркалары, құрылысы сапасын тексерудің тәсілдері, қабылдау, жарлықтау, тасымалдау, сақтау, жөндеу, техникалық талаптар деп бөлінеді.

Стандартты іздестіру \ указатель\. Ол " мемлекеттік стандарттар" атты жылда шығатын тізім түрінде жарияланады. Онда барлық бүгінгі күні қолдануға болатын стандарттардың тізімі беріледі олар өздерінің бөлімдері, класстары және топтары бойынша тізіледі. Халық шаруашылығының әр саласы орыс алфабитінің бас әріпімен белгіленген. Оның ішінде тамақ өнеркәсібі "Н" әріпімен белгіленеді. Оған 10 класс, әр класс 10 топқа бөлінген.

Стандартты пайдалану әдістері. Әр инженер т.б мамандар стандартты пайдалана білуі керек тізім арқылы стандартты тауыпалады. Мысалы, тамақ өнеркәсібінде көбінесе ТШ, тағамның спасы тексерудің тәсілдері, терминдермен шартты белгілер стандарттары тараған.

Өнімнің сапасы және оны тексерудің тәсілдері

«Өнімнің сапасы» деген ұғымның оны тұтыну, экономикалық., өндірістік, техникалық ерекшеліктері сияқты көптеген әлеуметтік қабілеттері деп түсінеміз. Өнімнің сапасын анықтағанда оның бір көрсеткіші талапқа сай келгенімен, екінші бңреуі шартты үлгіден төмен болуы мүмкін. Мысалы, ұнда ақуыз аз болса, наубайханалық қабілетін нашар болады, бірақ одан жақсы тәтті тағам жасауға болады. Міне осыған сай " сапа" деген сөздің өзін, оның пайдалану орнына қарай қолданады. Сол сапа деген сөдің адамның керегіне қарай әртүрлі түсінік береді. Мысалы, темекі мен арақтың сапасы қанша жақсы болғанмен, олар адамның денсаулығына зиянды. Май, қант, кептірілген жүзім қосылып пісірілген нанның тағамдық қабілеті өте жақсы, бірақ ол семіз адамға зиянды. Оның ішінде кейбір \I, II сортты ұннан пісірілген нанмен салыстырғанда\ керекті заттар аз болады. Сонымен сапа деген не ? стандартқа сәйкес "өнімнің сапасы деп, өнімнің пайдаланатын орнына қарай, белгілі бір қажетіне жарамдылық қабілетін" айтады.

Өнімнің сапа көрсеткіштері. Бұл өнімнің пайдаланатын орнына қарай анықталатын белгілі бір сандық және сапалық көрсеткіштері. Ол көрсеткіштер әртүрлі болады. Олар:- Өнімнің дайындалу орны. Оның химиялық құрамына, тағамдық және биологиялық толықбағалығына қарай табады; - Сақтау шыдамдылығы немесе сапасын томендетпей сақталу мерзімі; - эргономикалық қасиеттері немесе оның дәмі, қош иісі т.б сыртқы көрінісіне сәйкестігі; - эстетикалық немесе ол салынған ыдыстың сәнділігі, сыртқы пішіні т.б; - адамның денсаулығына қауыпсіздігі; -шикізаттарға және шығаруға керекті энергияның шығымы: -Технологиялық ерекшелігі немесе техника мен технологияны пайдалану дәрежесі; - патенттік- құқықтық – ешқандай кедергісіз саудаға жарамдылығы жатады. Тағамдық заттардың осы көрсеткіштеріне, оның; - химиялық құрамы- ақуыздың, майдың, көмірсутектің т.б органикалық және минералдық заттардың мөлшері; - физикалық- сыртқы көрінісі, түсі, пішіні т.б. өлшемдері;- физикология, биологиялық- тағамдық толықбағалылығы, тапшы аминоқышқылдардың, қанықпаған май қышқылдығын, витвминдердің ферменттердің және минералды заттардың мөлшері; - Көзмөлшерлік – түсі, хош иісі, дәмі; - гигеналық- адам денсаулығына зиянды заттардан тазатлығы; - Энергиялық бағалығы- тамақ қорығында бөлініп шығатын қуаттын мөлшері т.б. жатады.

№2 Практикалық жұмыс