Лабораториялық журналды толтыру.

Бос стакан массасы (m1), г

Қант өлшемі бар стакан массасы (m2), г

Қант массасы (m=m2-m1), г

1/30н иод ерітіндісінің қосылған мөлшері,(V1) см3

1/30н Na тиосульфат ерітіндісінің жеңілдетуші заттармен реакцияға түспеген иод шығынын титрлеуге кеткен мөлшері (V2K2), см3

1/30н жеңілдетуші заттармен реакцияға түскен mг қанттан тұратын иод ерітіндісінің мөлшері, (V1K1-V2K2-2.5), см3

1см3 01/30н иод ерітіндіге сай келетін инвертті қант мөлшері, 0,001г m 4г қантқа қажетті жеңілдетуші заттар мөлшері (V1K1-V2K2-2.5)0,001, г

Жеңілдетуші заттың массалық үлесі, %

Қорытынды.

Күлдің массалық үлесін анықтау.

(МЕМСТ 12574-67)

Қант-құмшекер және қант-рафинадтағы күлдің массалық үлесін анықтаудың 2 әдісі бар:

• кондуктометриялық (белгіленген концентрациялы қант ерітіндісі электроөткізгіштігінің өлшеміне негізделген).

• Сульфаттың (H2SO4) қатысуымен қантты жаққаннан кейін қалған, минералды заттардың массасын анықтауға негізделген.

2-ші әдісті - өнімнің сапасына келіспеушілік болған жағдайда қолданады.

Анықтау техникасы. - Массасы 20-35г қант- құмшекер немесе қант рафинад қлшемін өлшеп алып, бөліктермен алдын – ала қыздырылып, суытып өлшенген фарфор тигельге (диаметі 50мм, биіктігі 40мм ) салады. Қанттың әр порциясы жәймен концентрацияланған H2SO4 –ке (0.5-1см3) батырып алып, абайлап газда алдымен әлсіз жалында, сонан соң қатты жалында жағады. 10г қантқа 2-2,5 см3 H2 SO4 қажет. Сосын оны t-сы 55º муфель пешіне орналастырады. Бірнеше тамшы H2SO4 тамызады және қайтадан 800° С-қа қояды, тұрақты массаға дейін. Тигельді эксикаторда суытып өлшейді.

Күлдің массалық үлесін сульфатты күлдің карбонаттыға ауысуы үшін коэффициент есептеуі бар құрғақ затқа есептейді ( ол үшін алынған мәнді 0,9-ға көбейтеді).

Темір қосындыларының массалық үлесін анықтау.

( МЕМСТ 12573-67). Бұл әдіс қанттағы темір қосындыларын магниттің көмегімен тазалауға, олардың массаларын және өлшемдерін арнайы өлшеуіш сеткаларымен ( 0,3мм ) анықтауға негізделген.

Анықтау техникасы – 500г қант өлшемін біртекті жұқа қабат қылып шыныға немесе қалындығы 5мм ақ қағаз парағына жаяды.

Одан темір қосындыларын магнитпен немесе электромагнит пен тазалайды. Қант қабатында магнит полюстерімен сызықтар жүргізіп (қатар шыны немесе қағаздың бір жағынан) басқа жерлері қалып қоймайтындай етіп, барлық жерін жабады. Содан кейін магнитпен қант қабатынан біріншіге перпендикуляр бағытта жүргізеді. Жиналған қосындыларды сағаттық шыныға қойып, сол жерде оны ыстық дистилденген сумен (t=60-80º) жуып, сосын алдын – ала өлшенген қағаз фильтрге қант, t=100-105° - ғы кептіру шкафына 2 сағаттқа қояды. Темір қосындыларының алынған мөлшерін өлшеп, осы қосындылырдың пайызын есептейді.

Темір қосындыларының массалық үлесін Ж (%) келесі формуламен есептейді:

m - 100

Х= -----------

m1

m- темір қосындысының массасы г

m1- қант құмшекер массасы г

Лабораториялық журналды толтыру.

Қант – құмшекер массасы ( m1) г

Қағаз сүзгі фильтр массасы ( m2) г

Кептіруден кейінгі қағаз сүзгінің темір қосындысымен бірге

Кептірілгеннен кейін массасы, (m3) г

Темір қосындысының массасы (m= m3 – m2)4 г

Темір қосындысының массалық үлесі (Х), %

Қорытынды.

Түсін ) анықтау.

МЕМСТ 12572-67).

Бұл әдіс сүзілген қант ерітіндісінің түсін арнайы стандартты шынымен қалыпты шыны деп аталатын, анықталған интенсивті түспен тұрақтауға негізделген. Түсті колометрде аныктайдыаы. Құрал комплектісіне әр түрлі интенсивті шынылар кіреді: 1; 1/2 (0,5); 1/4 (0,25); 1/8 (0,125).

Колориметрде жұмыс істегенле зерттелетін қант ерітіндімі бар стакан және боялған шынысы бар құрал арқылы күндізгі жарық көзінен екі жарық ағымдарын призмаларын бағыттайды. Жарық призмалардың жүйесінен өту арқылы окулярға бағытталады және бақылаушы 2-ге бөлінген өзгерте отырып жарықтықтың 2 жартысында бірдей жарықталуына қол жеткізуге болады.

Түсті шартты бірлікте құрғақ заттың 100 бөлігі 100см3 ерітіндісімен көрсетеді.

Анықтау техникасы.

200г қантты 215см3 ыстық дистилденген суда ерітіп, сүзілген және 20º-қа дейін суытылған ерітіндіде рефрактор көмегімен құрғақ заттардың массалық үлесін кестелерді қолдана отырып, дайындалған ерітіндінің тығыздығын. Түсті колориметрмен кем дегенде 5 рет анықтайды да, оның орташа арифметикалық мәнін алады.

Түсті мына формуламен анықтайды:

ИК•100•100

Ц=—-———————

М•С•Д

Ц – түс (град),

И – колориметрлік шынының бояу белсенділігі (1;0,5;0,25 және 0,125),

К – шыныда көрсетілген түзету коэффициенті,

М – колориметр шкаласының орташа көрсеткіші, мм

С – зерттелетін қант ерітіндісіндегі құрғақ заттардың массалық үлесі, %

Д – зерттелетін қант ерітіндісінің тығыздығы, г/см3

Лабораториялық журналды толтыру.

Қант ерітіндісіндегі құрғақ заттың массалық үлесі, %

Қант ерітіндісінің тығыздығы (д) г/см3

Колориметрлік шынының бөлу белсенділігі (И)

Колориметрлік шынының түзету коэффициенті

Колориметрлік көрсеткіш (М) мм

Түсі (Ц), шартты белгі град)

Сұрақтар:

1. Сахарозаның қандай қасиеттері бар?

2. Құмшекер қанттың органолептикалық сапасын қалай анықталады?

3. Рафинад қанттың органолептикалық сапасын қалай анықталады?

4. Құмшекердің түсін қалай анықтайды?

5. Сахарозаның массалық үлесін қалай анықтайды?

Әдебиеттер:

1. Ж.К.Үсембаева Нан өндірісі технологиясының лабораториялық практикумы, Алматы,2002 ж.

2. Н.М. Личко «Технология переработки продукции растениеводства» Москва «Колос» 2000 г.

3. Жерембаева Н. Нан ондірісі технологиясы / Жерембаева Н., Отыншиев Б., Окулык. – А. : РБК, 1997 – 144 бет

№13 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Крахмалдың талдауы

Сабақ мақсаты: Крахмалдың сапасын талдауды үйрену

Теорияның қысқаша сипаттамасы:

ТМД елдерінде крахмалды негізінен картоптан, жүгеріден (кукуруза) алып, оны натуралды түрде және өңделген өнім түрінде пайдаланады. Нативті крахмал тамақ өндірісінде тәтті тағам, ет өңдеу, спирт, тамақ концентраттары саласында қолданылады. Крахмалдың негізі болып сірнегидролиз әсерінен полисахаридтер (амилаза және аминопектин) алынатын кристалдық глюкоза саналады.

Қазіргі уақытта халық шаруашылығында модифицирленген крахмал қолданылады.

Модифицирленген крахмалды структура түзуші ретінде, балмұздақ өндірісінде студенді түзуші ретінде және тәтті тағамдар мен басқа тағамдарда қолданылады.

Анализ жасауға үлгі бөлек партиялардан алады. Кварттау әдісінде жалпы үлгіден 500 г массалы орташа үлгіні аламыз. Үлгіні таңдау, құрғақ крахмалдың сапасын бақылауды МЕМСТ 7698-78 талаптарына сай жүргізеді. Бұл стандарт картоп, жүгері, амилопектиді жүгері және модифицирленген крахмалда қолданылады. Жүгері крахмалының 2 сорты шығарылады: жоғарғы және І сорт. Картоп крахмалын 4 сортта шығарады: «экстра», жоғары, І және ІІ сорт. Крахмалдың сапасын сипаттайтын негізгі көз мөлшерлік көрсеткіштері: сыртқы түрі, иісі т.б. түріне (картоп, жүгері) және сортына байланысты, сонымен бірге крахмалға келесі талаптар қойылады:

сыртқы түріне, түсіне, иісін, (жылтырының) анықтау.

Сыртқы түрін ұнтақ күйінде көрсету керек. Жүгері крахмалының түсі ақ, сарғыш болу керек.

Картоп крахмалының түсі сортына байланысты болады. «Экстра», жоғары сорт – ақ кристалды жылтыр, І сорт – ак, ІІ сорт – ақ, сұрғыш түсті болу керек.

Крахмалдың түсі шикізат сапасымен қатар өңдеу технологиясына байланысты болады. ұзақ уақыт шырын суымен жанасуы, су өндірісінде қолданылуы, картоп крахмалының дұрыс тазаланбауы крахмалдың күңгірттеуіне алып келеді.

Иісі крахмалға тән болу керек, бөтен иіс болмауы керек.

Крахмалдың жылтырлығы крахмал дәнінің өлшеміне байланысты. Мысалы ірі крахмал дәмі жарық жақсы көрсететін болғандықтан жақсы жылтырланған болады.

Қолданылған материалдар мен құрал–жабдықтар:

1. Крахмал

2. МЕМ Стандарттар

3. Лабораториялық ыдыстар

4. Таразылар

5. Дистилденген су

6. Фарфор тостаған

7. Әйнек пластина

Жұмысты орындау тәртібі:

Анықтау техникасы. Орташа үлгіні 13х18 см әйнек пластинаға салып, бетінен 10х15 см болатындай 2-ші пластинамен бетін жабады. Күндізгі жарықта сыртқы беті, жылтыры жақсы анықталады.

Крахмалдың иісін анықтау үшін 20 г крахмалжы фарфор тостағанға салып, үстіне 50⁰С температурадағы жылы су құйып араластырады. Сосын тыныштыққа қойып қояды, ал 30 с-тан кейін суын төгіп шикі крахмалдың иісін анықтайды.

Көз мөлшерлік бағаны алғанда анализ жасайтын крахмалдан дайындалған клейстер үлгісінің қышыры болмайды. Ол үшін ±0,01 г дәлдікте 12 г өлшеп алып, үстіне 40 см³ салқын су құйып крахмал сүтін құямыз. Алынған клейстерді 1 мин қайнатып, бөлме температурасына дейін суытамыз. Содан соң дәмін анықтаймыз, сонда қышқылы болмау керек.

Ылғалдың массалық үлесін анықтау.

Крахмалдағы ылғалдың массалық үлесін тұрақты массаға дейін және тездетілген әдіспен кептіру анықтайды.

Күлдің массалық үлесін анықтау.

Крахмал 96,1-97,6% .көмірсу фракциясымен қатар минералды заттардан тұрады. Тауарлы крахмал құм тәрізді құл элементтерінен тұрады.

Күлдің жалпы массалық үлесін анықтау. әдіс муфель пешінде күйдірілгендегі крахмал қалдығының жағылмай қалуына негізделген.

Анықтау техникасы – алдын ала кептірілген тигельге 10г өлшемді (± 0,005г дәлдіктегі) электр плиткасында қыздырады. Муфель пешіндегі температура 600-650° болады және процесті күңгірт қызыл түске дейін жүргізу керек те. Күлділікті 2 өлшем айырмашылығы 0,005г болғанша есептегенде % пен көрсетеді және лабораториялық журналға жазылады.

10%-дық тұз қышқыл ерітіндісінеде ерімейтін күлдің массалық үлесін анықтау - әдістің мәні крахмал үлгісін 10% -дық тұз қышқыл ерітіндіні сүзу және тұнбаны муфель пешінде жаққаннан кейінгі күлдің массалық үлесін анықтау.

Анықтау техникасы. ±0,01г қателікте өлшенген 20г крахмал үлгісін сыйымдылығы 300 см3 конустық колбаға дистилденген су арқылы құяды. Колбадағы судың жалпы көлемі талап етілетін тұз қышқылының концентрациясы болу үшін 155 см3 болу керек қосады. Колбадағы затты мұқият араластырып, қайнаған су моншасына орналастырады. Алғашқы 3 мин ішінде крахмал толық еруі үшін араластырып отырады. Алғашқы 3 мин ішінде жүргізіп, ерітіндіні күлсіз фильтр арқылы сүзеді. Сүзгідегі тұңбаны t=50-60° дистилденген сумен 5 рет жуады.

Тұнбасы бар сүзгіні алдын-ала қыздырылып өлшенген тигельге салып күлдің салмағы тұрақты болғанша, t= 600-650° муфель пешінде жағады. Лабораториялық журналдағы жазба және есеп жоғарыдағыдай.

Қышқылдықты анықтау.

Крахмал қышқыл реакцияға ие, ол фосфаттың болуына негізделген. Қолайсыз жағдайда сақтағанда крахмалдың қышқылдылығы микроорганиздердің өмір сүру нәтижесінде өседі. Крахмалдылық шамасына жүгері крахмалы өндірісінде қолданылатын күкірт қышқылы әсер етеді. Крахмал қышқылдылығы градуспен белгіленеді. Қышқылдылық градусы деп крахмалдың 100г құрғақ затын нейтралдауға қажетті 0,1н натрий гидроксидінің см3 мөлшерін айтады.

Анықтау техникасы.-250-300 см3 конустық колбаға ±0,01г қателікпен өлшенген 20г зерттелетін крахмал салады, өлшеу цилиндрімен 100 см3 дистилденген су құяды, 5-8 тамшы фенолфталин ерітіндісін қосып, осы суспензияны 0,1н натрий гидроксидімен 1 мин дейін жойылмайтын ашық қызыл түс пайда болғанша титрлейді. Крахмал фенолфталаеинді адсорбциялау қабілеті болғандықтан титрлеу соңында яғни тағы 5-6 тамшы фенолфталеин ерітіндісін қосады. Осыған параллель осындай жағдайда 100 см3 дистилденген суды титрлейді. Алдын-ала зерттелетін крахмаль үлгісіндегі ылғалдың массалық үлесін анықтайды. Крахмал қышқылдығын Х (град) былай есептейді:

(V1-V2)*100*100

X = ——————

m*(100-W)

мұндағы: V1-негізгі тәжірибеден титрлеуге кеткен 0,1н

натрий гидроксидінің ерітіндісі, см3

V2-100 см3 дистилденген суды титрлеуге кеткен

0,1н натрий гидроксидінің мөлшері, см3

m-крахмал үлгісінің салмағы, г

W-крахмалдағы ылғалдың массалық үлесі, %

Лабораториялық журналды толтыру.

Негізгі тәжірибені титрлеуге кеткен 0,1н NaOH ерітіндісінің 0,1н мөлшері. 100см3 дистилденген суды титрлеуге кеткен 0,1н NaOH ерітіндісінің мөлшері (V2) см3

крахмал үлесінің салмағы (m) г

крахмалдағы ылғылдың массалық үлесі (W) %

крахмалдағы 100г құрғақ заттағы крахмал қышқылдылығы (Х) град

Қорытынды.

Крапин мөлшерін анықтау.

Крапиндер-крахмалдың тегістелген бетінде көрінетін қара қоспалар. Олардың болуы крахмалды өндіру процессінде н/е оны сақтау, тасымалдау кезінде ластанғанын көрсетеді. Крахмалдағы крапин мөлшері оның сорттын сипаттайды, крапин көп болған сайын, крахмал сорты төмен болады. әдістің мәні 1 дм2 крахмал бетіндегі крапин мөлшерін есептеу.

Анықтау техникасы. ±0,01г қателікте өлшенген 50г крахмал үлгісін мұқият араластырып, қағазға немесе шыныға төгеді. Крахмал бетіне шыны пластинка салады, онда 5х2 см өлшемді тіктөртбұрыш контуры салынған. Крахмалды аздап шынымен басып, барлық сызылған аландағы крапинді санайды. Крахмалды араластырып сасанауды 5 рет қайталайды. Алынған нәтиженің арифметикалық ортасын тауып оны 10 есе көбейтіп 1дм2 таңы крапин мөлшерін анықтайды.

Күкірт диоксидінің массалық үлесін анықтау жүгері крахмалын өндіру процнсіндн жүгері дәнін сулау үшін күкірт қышқылының әлсіз ерітіндісін қолданады. Күкірт қышқылы ерімеітін ақуыз бөлігін еритінге ауыстырады, диффузия процесін жақсартады, жартылай өткізетін дән қабықшасын өткізгішке айналдырады, сулаудына антисептикалық жағдайын тудырады. Күкірт диосиді ұшқыш, сондықтан оның негізі бөлігі тауарлы крахмал өндіру стадияларында ұшып кетеді. Құрғақ жүгері крахмалындағы күкірт қышқылының қалған бөлігін крахмал суспензиясының фильтратын титрлеу кезінде күкіртқышқылының иод ерітіндісімен тотықтыру әдісімен анықтайды.

Анықтау техникасы.- ± 0,01г қателікте алынған 50г крахмал үлгісін сыйымдылығы 300см3 дистилденген су құяды. Колбаны 15 мин мұқият араластырады. Суспензияны сүзіп, одан пипеткамен 50 см3 сүзіндіні алып 100 см3 конустық колбаға құяды. Оған 3-5 тамшы индикатор қосып крахмал ерітіндісін, сондай етіп 1/5 етіп сұйытылған күкірт қышқылы ерітіндісін құйып 0,02н йод ерітіндісімен 1 мин дейін жойылмайтын көк түс пайда болғанша титрлейді.

Лабораториялық журналды толтыру.

Сүзіндіні құрамындағы SO2-ні тотықтыруға кеткен 0,02н йод

ерітіндісінің мөлшері см3

крахмал өлшемінің салмағы г

1 см3 0,02н йод ерітіндісіне сәйкес күкірт диоксидінің

мөлшері 0,64мг

крахмалдағы SO2-нің массалық үлесі %

Қорытынды.

Басқа түрлі крахмал қоспаларын анықтау.

Крахмал дәндері домалақ, сопақша н/е дұрыс емес қалыпты болуы мүмкін. Олардың өлшемдері 2-ден 150мкм аралығында болады. Картопта крахмал дәндері неғұрлым ірі, ал ұсақтары-күріште және қарақұмықта болады. Крахмал дәндерінің түрі және өлшемі олардың микроскоппен қарағанда бір-бірінен ерекшелігін оңай ажыратуға болады, бір өнімнің басқа өнімнен араласып кетуін тексеру үшін қолайлы. Мысалы: жүгері ұнының бидай ұнымен араласып кетуі. Эталонға қабылданған, әр түрлі крахмалдың микросуретіне н/е суреттерін салыстыра отырып, крахмалдың түрін және крахмалдың басқа түрлерінің қоспаларын анықтауға болады. Осы жағдайда әдістің негізін зерттелетін крахмалдың орташа үлгі бөлігін микроскоптаумен анықтауға болады.

Анықтау техникасы.- қосылған крахмал суспензиясын дистилденген суда, зат шынысына 2-3 тамшы тамызып, жабатын шынымен жауып, микроскоппен қарайды. Крахмал дәндерінің формасы берілген партиядағы крахмал түрінің формасына сәйкес келуі керек. Крахмал препараттарын микроскопта анық көру үшін, асарды Люголь ерітіндісімен бояп, көруге болады.

Лабораториялық журналды толтыру.

Зерттелетін крахмал үлгілерінің суретін салу.

Қорытынды.

Сұрақтар:

1. Крахмалдың қандай сорттары болады?

2. Крахмалдың органолептикалық бағасын қандай көрсеткіштері белгілейді?

3. Картоп және жүгері крахмалының физика-химиялық сипаттамалары қандай?

4. Крахмалдың күлділігін қандай әдіспен анықтайды?

Әдебиеттер:

1. Ж.К.Үсембаева Нан өндірісі технологиясының лабораториялық практикумы, Алматы,2002 ж.

2. Н.М. Личко «Технология переработки продукции растениеводства» Москва «Колос» 2000 г.

3. Жерембаева Н. Нан ондірісі технологиясы / Жерембаева Н., Отыншиев Б., Окулык. – А. : РБК, 1997 – 144 бет

№14 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Крахмал сірнесін талдау

Сабақ мақсаты: Крахмал сірнесін талдауды меңгеру

Теорияның қысқаша сипаттамасы:

Картоп жіне жүгері крахмалының қанттау (гидролиз) жолымен тұтқыр, тәтті, түссіз немесе әлсіз сары түсті сұйықтық болып келетін крахмал сірнесін алады. Сірненің кейбір түрлерін қышқылдық және ферментативтік комбинациялық гидролиз процесі арқылы алады. Негізгі сірне массасын 100-150⁰С температурада крахмалдың қышқылдық гидролизі жолымен алады. Процесс микрокристалдық құрылымының бұзылуынан, микромолекулалардың арасындағы байланыстың бұзылуынан крахмалдың еруімен басталады, бірақ бұл кезде негізгі (басты) валенттілік ажырамайды. Бұдан әрі қышқылдың әсер етуінен глюкозидтік байланыс үзіледі. Және сол жерже су молекуласы байланысады. Гликозидтік байланыстың ажырауынан глюкоза түзіледі. Толық қышқылдық гидролизінің химизмі сигма теңдікпен өрнектеледі (аралық өнімді есептемегенде)

(С₆Н₁₀О₅)n + nН₂О - nС₆Н₁₂О₆

Гидролиздің аралық өнімі болып әр түрлі молекулярлы массалы декстриндер болып табылады.

Құрғақ затқа есептегенде 80% болатындай концентрацияға дейін крахмал гидролизатын қайнату арқылы және тазалау жолымен крахмалдың толық емес гидролизінің өнімін алады. Оны – сірне деп атайды. олар суда еритін декстриндер, мальтоза және глюкозалар қоспасын көрсетеді.

ТМД-де крахмал гидролизінің тереңдігіне байланысты 3 түрлі крахмал сірнесі өндіріледі: карамель (К), азқантталған (КА) және глюкозалы жоғары қантталған (КЖ) крахмал сірнесі. Карамель сірнесінің 2 сорты шығарылады: жоғарғы (КЖ) және І (КІ) сорт. бұның барлық түрлері және сорттары декстриндер және жеңілдетуші қанттар (глюкозаға есептелген) арқылы ажыратылады.

Карамель сірнесінің жоғарғы және І сортына жеңілдетуші заттары – 38-44%, 19-21% мальтозза, 55-60% декстрин болады. сірненің белгілі бір түріне қолдану негізгі компонентінің қасиетіне, химиялық құрамына байланысты.

Сірненің редуцирлеуші қанттары сахарозаның ерігіштігінің төмендеуіне және карамель массасындағы сахарозаның кристалидамуын тоқтатуға септігін тигізеді. Бірақ декстриндерге қарағанда антикристализатор қасиеті нашар көрсетілген. Сонымен қатар глбкоза мен мальтоза гигроскопиялы болады. соған орай жеңілдетуші қанттың құрамының жоғарылауы антикристализаторлық қасиетін төмендетеді және жоғары гигроскопиялы карамель алуына септігін тигізеді. Сақтау кезінде карамель қоршаған ортадағы ылғалды сорып, жабысқақ, бұлыңғыр және әрінің сапасын жоғалтады. Соңғы кезде елімізле аз қантталған карамель сірнесін ала бастады (КА) олар 30-34% жеңілдетілген заттардан (оның ішіне 19,5-21,5% мальтоза, 11-12,5% глюкоза) және 66-69,5% декстриннен тұрады және бұл күшті антикристаллизатор ретінде азгигроскопиялы карамель алуға септігін тигізеді.

Негізінен мальтоза мен глюкозадан тұратын қантталған өнім сапасы ретінде жоғары қантталған сірнені алады.

Олардың құрамына 45-60% жеңілдетуші заттар, 40-50% глюкоза кіреді. Бұл сірне карамель сірнесіне қарағанда тәтті дәммен, аз тұтқырлығымен және жоағры гигроскопиялығымен ерекшеленеді.

Декстриндер құрамы 5-8% болғандықтан карамель сірнесінен жоғары қантталған сірненің тұтқырлығы үш есе төмен. Осы қасиеттеріне байланысты жоғары қантталған глюкоза сірнесінен түрлі тосптар, джемдер, жеміс сироптары, желе т.б. дайындалады. Бұл сірнені нан, печенье өндіруде қолданылуы оның сақталу мерзімінің ұзаруына және қатып қалу процесінің төмендеуіне алып келеді. КЖ сірнесін помада кофеті өндірісінде қолдану, кофеттің дәмдік қасиетін және кеуіп кетпелген шыдамдылығын жоғарылатады. МЕМСТ 5194-68-ге сәйкес крахмал сірнесінің сапасы келесі талаптарға сай болу керек. (15 кесте).

Негізгі сірне ерітіндісін дайындау. Сірне өте тұтқыр ащы, сондықтан оның жеңіл қалыптарының массалық үлесі, қышқылдылығын т.б. көрсеткіштерін анықтау үшін 20%-ті ерітінді дайындайды. Оны сірненің негізгі ерітіндісі деп атайды.

Қолданылған материалдар мен құрал–жабдықтар:

1. МЕМ Стандарттар

2. Лабораториялық ыдыстар

3. Таразылар

4. Дистилденген су

5. Сірне

Жұмысты орындау тәртібі:

Анықтау техникасы - ±0,01 г дәлдікте алдын ала өлшенген стакандарға 50 г сірне өлшеп, анализ өлшемін 250 см³ сиымдылықты колбаға ыстық дистилденген сумен шайып құямыз. 20⁰С-қа дейін суығаннан кейін колба белгісіне дейін сумен толтырамыз да жақсылап араластырамыз.

Құрғақ заттың массалық үлесін анықтау.

МЕМСТ – те қарағандай көрсеткіштi РПЛ – 3 типті және РПЛ – 2 типтi рефрактометрлерде анықтайды. РПЛ – 3 рефрактометрiне анықтау: мұнда жоғарғы сыну коэффициентiне (1,540 – қа дейiн) қатысты концентрленген ерiтiндiнiң рефракция көрсеткішiн анықтайды. Сондықтан құрғақ затты алдын ала сiрнеi суда ерiтпей де анықтайды.

кесте

Көрсеткіштері	Сірненің берілгені мен нормасы
	Аз қантталған карамельді (АК)	карамельді		Жоғары қантталған глюкоза (ЖГ)
		Жоғары сортты (КI)	I сорт (КI)
Мөлдірлігі Дәмі мен иісі	Мөлдір. Кішкене ғана опалесценция жіберіледі. Мұздық, карамельді өлшемді қайнатқанда алатын, мөлдір болуы керек. Сірнеге тиеслі, өзге дәм мен иіссіз.
Құрғақ заттың массалық үлесі, % кем емес Жеңілдетуші заттардың массалық үлесі, % құрғақ затқа шаққанда Күлдің құрғақ затқа шаққандағы массалық үлесі, % артық емес Сірне қышқылдығы, см3 0,1 н NaOH ерітіндісін құрғақ затқа шаққандағы артық емес: Картоп Жүгері Сірне РН, кем емес: Картоп Жүгері Карамельді өлшемнің температурасы, 0С Эталон нөмірі бойынша түсі, артық емес	78,0 30 – 34 0,4 25 12 4,6 4,6 155 -	78,0 38 – 42 0,4 25 12 4,6 4,6 145 1	78,0 34 – 44 0,45 27 15 4,6 4,6 140 2	78,0 44 – 60 0,55 - - - - -

Түсіндірме: 1. Сірнеде ауыр металл мен мышьяк, бос минералды қышқылы және механикалық қоспалар болмау керек. 2. Декстриндердің тұнбаға түсуіне байланысты сірненің жеңілдетуші заттарының массалық үлесі 30 – 37% болуы мүмкін. 3. Ауыр металлдың болмауын дайындаушы – кәсіпорын кепілдік береді және тұтынушының талабы бойынша анықталады.

Анықтау техникасы – 1 – 2 тамшы сірнені рефрактометр призмасына тамызады да шкаладан құрғақ затты есептейді. Рефрактометрдің шкаласының құрғақ заты сахароза ерітіндісімен градуирленгендіктен құрғақ зат құрамына глюкоза, мальтоза және әр түрлi декстриндi заттар кiредi. Сахароза ерiтiндiсiне қарағанда бiрнеше жақсы сыну көрсеткiшiн көрсететiн ерiтiндiлерге корректив енгiзу керек. Рефрактометрде көрсетiлген нәтижеге есептелген коэффициенттi көбейтедi. Бұл коэффициент тұрақты емес, жеңiлдетуші заттардың массалық үлесiмен сипатталатын сiрнедегi декстриндер мен қанттар қатынасына байланысты үнемi өзгерiп тұрады. Коэффициеттi анықтау үшiн ұзындығы 100мм түтiкшенi сахариметрде сiрненiң негiзгi ерiтiндiсiне поляризация жүргiзедi. (1 кесте).

Кесте

Р – сахари - метрден	Негізгі сірне ерітіндісін поляризяцияланғандағы, сірненің құрғақ заттарын рефрактометрмен анықтағандағы сахариметр көрсеткіші бойынша қайта есептеу коэффициенті
	Ондық градусының үлесі
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84	0,9820 0,9810 0,9799 0,9789 0,9778 0,9768 0,9758 0,9747 0,9737 0,9726 0,9716 0,9706 0,9695 0,9685 0,9675 0,9664 09654 0,9643 0,9633 0,9633 0,9622 0,9612 0,9602 0,9581 0,9570 0,9560 0,9550 0,9539 0,9529 0,9518	0,9819 0,9809 0,9798 0,9788 0,9777 0,9767 0,9757 0,9746 0,9736 0,9725 0,9715 0,9705 0,9694 0,9684 0,9673 0,9663 0,9653 0,9642 0,9632 0,9621 0,9611 0,9601 0,9590 0,9580 0,9569 0,9559 0,9549 0,9538 0,9528 0,9517	0,9818 0,9807 0,9797 0,9787 0,9776 0,9766 0,9755 0,9745 0,9735 0,9724 0,9714 0,9703 0,9693 0,9683 0,9672 0,9662 0,9651 0,9641 0,9631 0,9620 0,9610 0,9599 0,9589 0,9579 0,9568 0,9558 0,9548 0,9537 0,9527 0,9516	0,9817 0,9806 0,9796 0,9786 0,9775 0,9765 0,9754 0,9744 0,9734 0,9723 0,9713 0,9702 0,9692 0,9682 0,9671 0,9661 0,9650 0,9640 0,9630 0,9619 0,9609 0,9598 0,9588 0,9578 0,9567 0,9557 0,9546 0,9536 0,9526 0,9515	0,9816 0,9805 0,9795 0,9785 0,9774 0,9764 0,9753 0,9743 0,9733 0,9722 0,9712 0,9701 0,9691 0,9681 0,9670 0,9660 0,9649 0,9639 0,9629 0,9618 0,9608 0,9597 0,9587 0,9577 0,9566 0,9556 0,9545 0,9535 0,9525 0,9514	0,9815 0,9804 0,9794 0,9784 0,9773 0,9763 0,9752 0,9742 0,9732 0,9721 0,9711 0,9700 0,9690 0,9680 0,9669 0,9659 0,9648 0,9638 0,9628 0,9617 0,9607 0,9596 0,9586 0,9576 0,9565 0,9555 0,9544 0,9534 0,9524 0,9513	0,9814 0,9803 0,9793 0,9783 0,9772 0,9762 0,9751 0,9741 0,9731 0,9720 0,9710 0,9699 0,9889 0,9679 0,9668 0,9658 0,9647 0,9637 0,9626 0,9616 0,9606 0,9595 0,9585 0,9575 0,9564 0,9554 0,9543 0,9533 0,9523 0,9512	0,9813 0,9802 0,9792 0,9782 0,9771 0,9761 0,9750 0,9740 0,9729 0,9719 0,9709 0,9698 0,9688 0,9678 0,9667 0,9657 0,9646 0,9636 0,9625 0,9615 0,9605 0,9594 0,9584 0,9573 0,9563 0,9553 0,9542 0,9532 0,9521 0,9511	0,9812 0,9801 0,9791 0,9780 0,9770 0,9760 0,9749 0,9739 0,9728 0,9718 0,9708 0,9697 0,9687 0,9677 0,9666 0,9656 0,9645 0,9635 0,9624 0,9614 0,9604 0,9593 0,9583 0,9572 0,9562 0,9552 0,9541 0,9531 0,9520 0,9510	0,9811 0,9800 0,9790 0,9779 0,9769 0,9759 0,9748 0,9738 0,9727 0,9717 0,9707 0,9696 0,9686 0,9676 0,9665 0,9655 0,9644 0,9634 0,9623 0,9613 0,9603 0,9592 0,9582 0,9571 0,9561 0,9551 0,9540 0,9530 0,9519 0,9509

РПЛ – 2 рефрактометрде анықтау. МЕМСТ – те қарастырғандай приборда төмен (аз) қанттанған сiрненiң құрғақ затының массалық үлесiн 83% құрғақ заты бар сiрне және сумен араластырылған сiрненi анықтайды.

Анықтау техникасы – бюксты әйнек таяқшасымен, катпағымен ашып, оған + 0,0002г дәлдiкте 4 – 6г сiрне өлшеп саламыз. Бюксаға цилиндрмен немесе градуирленген пипеткамен алынған үлгiден бірнеше есе көп дистилденген су құяды. Сiрненi 70⁰С температурадағы су моншасында бетi ашық бюксада ерiтедi. Содан кейiн ерiтiндiмен бюксаны суытып, қақпағын жабады. Жан – жағын сүзгi қағазбен жақсылап сүртiп, таяқшамен, қақпағымен бiрге өлшейдi. 2 – 3 тамшы ерітіндiнi рефрактометр призмасына құйып 20⁰ – та шкала көрсеткiшi бойынша есептейдi. Алынған мәндi кесте арқылы түзетедi. Сосын осы нәтиже арқылы сiрнедегi құрғақ зат мөлшерiн табады. құрғақ затты есепеу ушін сiрне ертіндiсіндегi құрғақ заттың массалық үлесiне ыдыраған сiрненi көбейтедi. Сiрнедегi құрғақ заттың шын мәнiн табу үшін алынған мәндi есептеу коэффициентiне көбейтедi. Бұл коэффициенттi кестеден табуға болады.

Жеңілдетуші заттың массалық үлесі: %	Есептеу коэффициенті
30 – 34 35 – 44 45 – 50 51 – 55 56 – 60	0,9608 0,9661 0,9720 0,9760 0,9798

Құрғақ заттың массалық үлесi С (%)

С Ср·М/ m·К, мұнда: Ср – сiрне ерiтiндiсiндегi құрғақ заттың массалық үлесi, %

М - сiрнем ерiтiндiсiнiң массасы, г

m - сiрне массасы, г

К - есептеу коэффициентi.

Сұрақтар:

1. Крахмал сірнесі деген не және қандай мақсатта қолданылады?

2. Крахмал сірнесінің қандай түрлері бар?

3. Сірненің құрамы қандай?

4. Сірненің сапассын қандай көрсеткіштермен анықтайды?

5. Сірненің түсі қалай анықталады?

Әдебиеттер:

1. Ж.К.Үсембаева Нан өндірісі технологиясының лабораториялық практикумы, Алматы,2002 ж.

2. Н.М. Личко «Технология переработки продукции растениеводства» Москва «Колос» 2000 г.

3. Жерембаева Н. Нан ондірісі технологиясы / Жерембаева Н., Отыншиев Б., Окулык. – А. : РБК, 1997 – 144 бет

№15 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған өнімдердің сапасын талдау

Сабақ мақсаты: Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған өнімдердің сапасын талдауды меңгеру

Қолданылған материалдар мен құрал–жабдықтар:

1. МЕМ Стандарттар

2. Техникалық таразы.

3. Зертханалық диірмен.

4. СЭШ -3М кептіргіш шкафы.

5. Эксикатор.

6. Темір бюкстер.

7. Р3-БПЛ фотоэлектрлік құрал

Теорияның қысқаша сипаттамасы:

Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған ұннан, макарон және ұнды тәттi – тағамдар өнімдерiн өндiруде негiзгi шикiзат болып табылады

Дәндік және бұршақ дақылдарын ұнтақтау жолымен алынатын өнiмдi ұн деп атайды. Ұнтақтау өнеркәсiбi ұнның әр түрлi сорттарын, топтарын, түрлерiн шығарады. Ұнның түрi бидайға байланысты анықталады: бидай, сұлы, арпа және т.б. Ұнның тобы оның белгiленуіне байланысты:

Шайнау кездсрiнде ұнның қышырлығы болмау керек және зиян кестермен закымданбау керек. Бидай унының сапасын бағалауда оньң наубайханалық касисттсрiн сипаттаитын бiрқатар көресткiштер бар.

Ұнның көзмөлшерлiк бағасын анықтау кездерiнде оның иiсi мен дәмiн анықтайды.

`Жұмыстың орындалу тәртібі:

Иісі мен дәмін анықтау

Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған ұнның иiсi ондағы ұшқыш заттарга нсгiзделгсн: эфир майы, альдсгид, спирт, эфир. Ұнды ұнтағаннан ксйiнгі оның бөтсн иiсi болмайды. Сақтау ксздсрiнде, әсiресе Колайсыз жагдайларда ұнда көмiрсу, акуыз май өнiмдсрi түзіледі, ол камырға қышкыл, нашар иiс бередi.Иiс ұнды сақтау, тасымалдауға байланысты болуы мумкiн

Аныктау тсхникасы — иiсiн аныктау ушiн 20г ұнды таза қағазға салып , иiсiн байқайды. Иісін жақсырақ сезу үшін ұнды стаканға салып, 600С-ғы ыстық суды құяды, сосын суды төгіп тастап иiсiн анықтайды.

Орташа сападагы ұнның дәмі - шайнаған кезде тәттілеу болады.Қышқыл немесе ащы дәмі болса бұзылған деп есептеледі.

Ұнның сорты төмелдсген сайын соғурлым тез бұзылады,төмпеннгі сортты ұндарда май көп болғандықтан өніп кеткен бидайдан алынған ұнның тәттілеу дәмі болады.

Шайнаған кезде қышырлық білінсе, онда минералды заттар болғаны.

Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған ұнның дәмін және қышырлығын ұнның 1-2 порциясынан 1г-ны шайнаумен анықталады..Унның физико-химиялық көрссткiштсрiн анықтап стандартка сәйкес ұнның сапасын бағалау үшiн ақтығын, ылгалдың массалык үлесiн, шикі желiмшснiң массалык үлесiн ұнтақталуын, шығымының үлесiн, кышқылдылығын анықтау бойынша бағаланады.

Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған ұнның ақтығын анықтау.

Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған ұнның ақтығы МЕМСТ 26361-84 бойынша аныктайды және кабыкшаның көлсмiнс, каратиноидтарға, ұнтактау iрiлiгiнс байланысты. Ұн бөлшсктердiң өлшсмi нсғұрлым үлкен болса, соғурлым унның түсi қарая бсрсдi. Ұнньң актыгын анықтау әдiсiн РЗ - Б ПЛ фотоэлектрлiк кұралды қолданып анықтайды.

Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған ұнның ылғалдың массалық үлесін анықтау.

Ылғалдың массалық. улесiн ұн өлшемiн 1300С -да 40 мин кептіргіш шкафта кептiру аркылы анықтайды. Ылғалдың массалық үлесiн тсз аныктау ушiн ЖЧ құралын колдануга болады. 4 г өлшемi бар пакеттерді 5 мин ксптiредi.

Екi паралель анықтамалар айырмашылығы 0,2% - дан аспау керек.

Шикі желiмше сапасын және оның массалық улесiн анықтау

Желiмше дсгснiмiз тығыз эластикалы масса.Жслiмшенiң саны мен сапасы ұнның акуыз — протеилазалық кешенiнiң күйiмен сиппатталады және қамырдьң механикалық құрамыныцң қасисттсрi мен бағаланады.

Желiмшснiң саны жәле сапасы бойынша ұнньң сапасын бағалау және осы корсеткiштердi аныктау әдiстерiн “Наубайхана өндiрiсiнiң технологиясы курсында окып - уйренедi және ол оку кезiнде iскс асырылады.

Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған ұнның күлділігін анықтау.

Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған ұнның сапасын және ұнтактаудың технологиялық бақылауын ұнның кулдiлiгi арқылы аныктайды.

Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған ұнньң негзгi минералды элементтерi калий, фосфор болып табылады. Бидай ұныньң 60% күлi фосфор оксидiн (V) (Р₂ О ₅) және 30%-ке жуығы калий оксидiн (К20) құрайды. Ұнның күлінде хлор, калций, натрий жене т6. бар. Ал микроэлементтерден цинк, марганец және т.б. бар. Ұнды қыздыру арқылы алынған күл негізінен ұнның неорганикалық заттардан емес ,органикалық байланыстардан тұрады, олардың құрамы жоғарыда және баска элементтер дс кiрсдi.Сонымен күлдің негізгі бөлігін құрайтын фосфор оксидi (V) нсгiзгі нуклеотидтерден фосфолипидтерден және фитиннен түзіледі. Күкірт оксиді (VI) ұнның ақуыздары қызған кезде пайда болады, олардың құрамында күкүрт құрамдас аминоқышқылдар кіреді.Ұнның күлдщілігі оның сортын анықтайтын негізгі көрсеткіш..Бұл кейбір бидайлардың анатомиялық құрамы бірдей еместігінне байланысты.Бидайдың қабықшасының және алейрон қабатының күлдiлiгi жоғары, тұқым бүршiгiнiкi төмендеу, ал сң төмснi - энодоспсрмде.Ұнның сорты неғұрлым төмен болса, соғұрлым онда қабық беттері көп және соғұрлым ұнның күлдiлiгi жоғары. Таза эндоспермі бар бидайдан тартылған жоғарғы сортты ұнның күлділігі жоғары болмайды.

Стандарт бойынша белгiлi бiр ұнның сортының массалық үлесі белгіленген пайыздалған аспау керек: жоғаргы сортты бидай ұны үшiн - 0,55%-дан көп болмау керск, 1 сорт үшiн - 0,75%-дан аспау керек, II соот үшiн - 1,25%-дан аспау керек. Еленген кара бидай ұнының кулдiлiгінің массалык, үлссi 0.55%, еленбегсн - 1,45%, қарапайым - 2% болу керек.

МЕМСТ 27494-17 бойынша ұнның күлділігінің масалық үлесі анықталады: тездеткiштi қолданбайтын әдiс - негізгi (арбитражды) әдiс және тездеткiштi қолданған әдiс - азотты қышқылмен немесе магний ацетатының спирттік ерітіндісімен жүреді.

Анықтау техникасы— алдын-ала өлшенген ұнның 20—ЗОг өлшемін 20х20 см өлшемді шыны пластинаға салады және екі жазық қалақшаның көмегімен араластырып тегістейді және басқа шынымен бетін жабады. Ұнныц кабатының қалыңдығы 3—4 мм -ден қалың болмау керек. Бетіндегі шыныны алып әр жерден 1,5-2 г ұн алып оны тигельге саламыз. Ұны бар тигельді 7 0,0002г дәлдікте таразыға тартамыз, содан кейін пипеткамен 3 см³ тездеткіш -ацетат магнидің этиль спиртінің ерітіндісін құямыз, тездеткіш өлшемге толық сіңу үшін тигельді 1-2 минутқа қойып қояды, сосын тигельді металл немесе фарфор ыдысқа саламыз, содан кейін тигельдің ішіндегілерді жанып тұрған мақтамен қыздырамыз. Жандырып болған соң 600-900 С дейін қыздырылған муфель пешінің алдымен алдына, сосын бірте -бірте муфель пешінің түбіне дейін жылжытады. Ішіндегі қара бөліктерді жоғалғанша қыздыруды бір сағат жүргізеді, жайылғанша. Қыздырып болғаннан ксйiн тигельдi эксикаторда суытады, содан кейін таразыға өлшеп Есептеу кезінде күлдің салмағы тездеткіштің салмағынан көп екенін ескеру керек. Сондықтан күлдің салмағынан тездеткіштің салмағын алып тастау керек. Тездеткіштің салмағын алдын-ала анықтайды, алдын-ала қыздырылған, таразыға тартылған екі тигельге 3 см³ тездеткіш құяды, спиртпен жандырады, жанып біткеннен кейін тигельді муфель пешіне салып 20 мин қыздырады. иОларды эксикаторда суытып, таразыға тартып, тездеткіштің салмағын табады. Екеуi нiң орташа арифметикалық мәнiн анализдiң нәтижесiн ееептсгснде қолданады. Құрғақ затка есептегенде МЕМСТ 9404-60 бойынша ылғалдың массалық үлесiн анықтайды.

Құрғақ затқа есептегендегі ылғалдың массалық үлесі 0,01% дәлдікте мына формула бойынша е,септеледі:

З=(m₁-m₀-m_у) 100 100\(m-m₀) (100-W)

m₁-күлі бар тигельдің салмағы,г

m₀- бос тигельдің салмағы, г

m_у-тездеткіш салмағы, г

W- ұндағы ылғалдың массалық үлесі,%

Лабораториялық журналды толтыру:

Бос тигельдің салмағы, (m₀), г

Ұны бар тигельдің салмағы (m₀ ), г

Күл бар тигельдің салмағы (m-m₀), г

Тездеткіштің салмағы (m_у ), г

Ұнның күлінің салмағы (m₁-m₀-m_у), г

Ұндағы ылғалдың массалық үлесі (W ), %

Кулдiң массалық улссi (З),%

Қорытынды

Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған ұнның қышқылдылығын ерітінді әдіспен ұнның титрленетін қышқылдылығын анықтау.

Анықтау техникасы - эерттелетiн сынамадан 5 г өлшем алып, сиымдылығы 100-150 см³ конусты колбаға саламыз, цилиндрмен 50 см³ дистилденген су құямыз. Колбаның iшiндегi ұнның туйiршiктсрi жойылғанша араластырамыз, сосын 3%-тi фенолфталсин ерiтiндiсiнен З тамшы тамызамыз, ал кара блдай ұнынан алынғал коймалжыңға - 5 тамшы индикатор тамызамыз, содан қоймалжыңды 0,1 н натрий гидрооксидінің ерітіндісінен 20-30 минутқа кетпейтіндей ашық қызыл түске боялғанша титрлейміз.

Егерерітінді қанық түске боялып кетсе онда зерттелген ұннан, бастапқы түсі мен кейінгі алынатын түсін салыстыру үшін басқа ерітінді алынады. Ұнныңі қышқылдылығының градуспен мына формуламен анықтайды:

X=V*100*K\m*10

V -титрлеуге кеткен 0,1 н натрий гидроксиді ерітіндісінің мөлшері,см³

m -ұн өлшемінің салмағы,г

К-0,1 натрий гидроксиді ерітіндісіне түзетін коэфициент 1/10-0,1 натрий гидроксиді ерітіндісін 1 н-ға есептуе.

Есептуді екінші ондық мәніне дейін жүргізеді. Екі параллель анықтамалардың нәтижелерінің айырмашылықтары ұн үшін 0,2 градуспен аспау керек.

Лабораториялық журналды толтыру:

Ұн өлшемінің салмағы ,г

0,1 н NaOH ерітіндісінің 5г ұнға пайдаланған мөлшері(V) , см

1н NaOH ерітіндісін 5г ұнға пайдаланған мөлшері(V\10) , см

1н NaOH ерітіндісінің түзеткен коэфициенті (К)

Ұн қышқылдылығы (Х)

Қорытынды.

Сулы экстракт бойынша ұнның титрленетін қышқылдылығын анықтау техникасы - 25г ұн алып, конусты колбаға немесе сиымдылығы 300-500г банкаға салып, өлшеууіш колбамен үстіне 250 см дистилденген су құяды, әбден араластырады, экстракты заттар диффузиялану үшін тыныштыққа 2 сағатқа қойып қояды. Содан кейін құрғақ колбаға алғашқы сүзілген сүзіндіні қайтадан сүзгіге құйып сүзеді. Алынған сүзіндіні пипеткамен 25 см алып, сиымдылығы 100 см конусты колбаға құяды. 1% фенолфталеин ерітіндісінен 3-4 тамшы тамызып, 0,1 н натрий немесе калий гидроксидінің ерітіндісімен титрлейді. Қышқылдылықты 2 анықтаманың орташа арифметикалық мәнін алып есептейді.

Сұрақтар:

1. Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған ұн нан, макарон және ұнды тәтті-тағамдар өнімде не үшін қолданылады?

2. Үлгілерді таңдау және ұнның анализі қай сәйкес жасалады.

3. Иісі мен дәмін анықтау

4. Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған ұнның иісін анықтау үшін қанша г ұн алынады?

5. Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған ұнның ақтығын анықтау.

6. Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған ұнның ақтығы қай бойынша анықтайды?

7. Дәндік және бұршақ дақылдарынан алынған ұнның ақтығын қандай фотоэлектрлік қүралды қолданып анықтайды?

Әдебиеттер:

1. Ж.К.Үсембаева Нан өндірісі технологиясының лабораториялық практикумы, Алматы,2002 ж.

2. Н.М. Личко «Технология переработки продукции растениеводства» Москва «Колос» 2000 г.

3. Жерембаева Н. Нан ондірісі технологиясы / Жерембаева Н., Отыншиев Б., Окулык. – А. : РБК, 1997 – 144 бет

72