№1 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Титрлік жұмысшы ерітіндіні дайындау.

Сабақ мақсаты: Титрлік жұмысшы ерітіндіні дайындауды үйрену

Теорияның қысқаша сипаттамасы:

Дайын өнімнің, шала фабрикаттың және шикізаттың сапасының анализіне - титриметриялық әдіспен жүзеге асатын мөлшерлік анализ, қышқылдылығын, ингредиенттердің массалық үлесін анықтау кіреді. Мөлшерлік титриметриялық анықтауларды титрленген жұмыс ерітінділерін және титраттарды қолдану арқылы жүргізеді.

Титрат ретінде көбінесе КОН, NaOH, H₂SO_4, HCl, K, иод, перманганаттарын, Na тиосульфатын және т.б. пайдаланады. Әдетте 0,1; 0,01; 0,02;0,05 н; 1 н эквиваленттің молярлы концентрациясы бар титрленген ерітінділерді пайдаланады.

Ерітінділерді СО₂ ден ажыратылған дистелденген судан дайындайды. Ол үшін дистелденген суды 30 минут қайнатып, колбада суытады, колбаның ауызы тығынмен жабылған, іші NaOH және КOH қоспаларымен толтырылған болады.

Титрленген ерітінді дайындау үшін стандарт титрлерді пайдаланады, ішінде дәлдікпен өлшенген ерітінді мөлшері бар арнайы шыны ампулалар пайдаланады. Әдетте ампулаларда 0,1 моль зат эквиваленті, яғни бір ампуладан 1 дм³ дәл децинормаланған ерітінді дайындауға болады. Стандарт титрден ерітінді дайындауда шыны сындырғышпен воронкалық үстінде ампуланы сындырып, ондағы ерітіндіні өлшеуіш колбаға құйып, оның белгісіне дейін су құяды. Стандарт титрдан дайындалған титр ерітіндісін титрант концентрацияларын қою үшін және басқа титриметриялық анықтаулар үшін қолданылатын стандарт ерітінді ретінде қолдануға болады.

Негіз және қышқыл ерітінділерін қышқылдық және сілтілік анықтау үшін лабораторияда реактивтерден дайындайды, сондықтан осы ерітіндінің дәл концентрацияларын қою үшін қажеттілік пайда болады. Осы мақсатпен дәл анықталған құралымен таза химиялық қоспалардың бекітілген заттардың ерітінділерін қолданады.

Титрленген негізгі ерітінділерді дайындау

NaOH және КOH карбонат түзілуімен ауаның СО₂ мен тез әсерлеседі, сондықтан оның құрамы тұрақты болмайды. Титрленген негіз ерітіндіні дайындау тек карбонаттан айырылған соң ғана жүргізіледі. Осы себептермен тирленген негіз ерітіндіні ауадағы СО₂ ні жұтудан сақталады. Гидроксид ерітінділердегі корбонаттан фенолфталейн қосып, титрлеу кезінде үлкен қателерге әкеп соғады. Карбонаттан арылған гидроксид ерітінділерін дайындау үшін арнайы әдістер қолданылады:

1. NaOH үшін судың мөлшері соған тең массада дайындалады. Ерітіндіні пробкасы бар колбада гидроксидтің концентарцияланған ерітіндісінде ерімейтін Na карбонаты тұнғанша бірнеше күнге қойып қояды. Ерітіндіні сифонның көмегімен құйып, керекті концентрацияға дайын су қосады. 0,1 н NaOH ерітіндісіне 1 дм³ алу үшін 7 дм³дайындалған концентарцияланған ерітіндіні алу қажет.

2. 4,5 г NaOH немесе 6 г КOH өлшемін ұнтақтап, колбаға ауыстырып, 60-70 cм³ 96 % ректификацияланған этил спиртін қосады да, колбаны жауып, бір тәулікке қояды. Гидроксит ерітіндісін асбест немесе шыны мақта арқылы сүзетін карбонат тұнбасынан бөледі де, керекті концентрацияға дайын су қосады.

3. 4,5 г NaOH немесе 6 г КOH өлшемін суда ерітіп 1-1,5 г BaCl₂ қосып, көлемін 1 дм³ қа дейін апарады, 1 тіуліктен кейін Ba- карбонатының түзілген тұнбасын сифонның көмегімен деконтациядан шығарады.

4. 1,1 н концентрациялы гидроксит ерітіндісіне 1 дм³қа 50-60 cм³ Ca(OH)₂ (ақ сүті) сулы суспензиясын қосады да, бірнеше күнге қойып, сифон арқылы мөлдір ерітіндіні өткізіп, керекті концентрацияға дейін су қосады.

Титрленген жұмыс гидроксит ерітіндісін дайындау

Бұл процесс бірнеше этаптан тұрады:

• 0,1 н концентрациялы гидроксит ерітіндісін дайындау;

• алынған жұмыс ерітіндісінің концентрациясын белгілеу;

• дәл 0,1 н гидроксит ерітіндісін дайындау;

• титрленген жұмыс ерітіндісінің түзету коэффициентін анықтау.

Бақылау сұрақтары:

1. Ерітінді эквивалентінің молярлық концентрациясы деген не?

2. Мөлшерлік анализде стандарт титрдің қолдану мақсаты не?

3. Карбонаттан ажыратылған NaOH және KOH жұмысы ерітінділерін қалай дайындайды?

4. NaOH-тың титрленген ерітіндісін қалай дайындайды?

Әдебиеттер:

1. Ж.К.Үсембаева Нан өндірісі технологиясының лабораториялық практикумы, Алматы,2002 ж.

2. Н.М. Личко «Технология переработки продукции растениеводства» Москва «Колос» 2000 г.

3. Жерембаева Н. Нан ондірісі технологиясы / Жерембаева Н., Отыншиев Б., Окулык. – А. : РБК, 1997 – 144 бет

№2 зертханалық сабақ

Тақырыбы: Дәннің талдауы

Сабақ мақсаты: Дәннің сапасын талдауды меңгеру.

Бидайдың сапасы биологиялық, физико – химиялық, технологиялық және тұтыну қасиеттерiне жәнс оның, жарамдылық белгiсiне қарай болады.

Бидайдан сынақ алу және оны анализге дайындау бидайдың сапасын дәл анықтайды, сондықтан МЕМСТ 135886.3-83 сынақты қабылдау ережесiн және таңдау әдiстерiн белгiлейдi. Бұл үшiн бидайдың әр партиясында анализге алдын – ала дайындалған орташа сынақ алынады. Бидай партиямен қабылданады. Партия деп сапасы бойынша бiрдей қабылданатын, өткiзiлетiн, бiрдей уақытқа сақталатып бидайдың қандай да болсын мөлшерiн айтады. Партияның бiркелкiлiгi көз мөлшерiмен және тереңiнен алынған сынақтарға байланысты белгiленедi.

Орташа сынақты таңауды дәлдiк сынақтан бастайды. Алынған бөлшектiң мөлшерi, олардың салмағы бiр, партиядан алынуы мен алынатын орыны стандарт бойынша белгiлене. Дәндiк сынақты алу үшiн сұрыпталған бидайдан қолмсн бiр шөкiм алынған бидай қолданылады, одан орташа сынама алынады, оның орташа салмагы 2,0 0,1 килограммнан аспау керек. Егер бiрiккен сынаманың салмағы 2кг көп болмаса, онда ол орташа сынама болып табылады. Бiрiккен сынамадан орташа сынама алу ушiн БИС-1 бөлгiштi немесе қол әдiсiн пайдаланады. Соңғы жағдайда бiрiккен сынаманы квадрат түрiнде үстелге жайып, үш рет екi ағаш таяқшаның көмегiмен шетiнен ортасына қарай араластырады. Содан кейiн аударып бидайды тағы да квадрат түрiнде бiрдей қалыңдықта жайып, таяқшамен көлбеу түрiнде төрт ұшбұрышқа бөледi. (12 сурет).

Қарама қарсы екi ұшбұрыштан бидайды алып тастайды, ал қалған екеуiн қосып жинайдыда, қалғанын араластырып тағы да бөледi де осылай 2кг бидай қалғанша, сол орташа сынаманы жалғастырады.

Орташа сынамадағы бидай сапасының белок көрсеткiштерiн анықтау үшiн бiраз бөлiгiн бөлiп, оны өлшем деп атайды. Өлшемдегi бидайдың сапасы орташа сынамадағы бидайдың сапасына сәйкес келу керек. Орташа сынамадан өлшемдi бидай бөлiгiнiң көмегiмен бөледi, бөлiнген өлшемнiң салмағы 25г аз болмау керек. Орташа сынамадан өлшемдi қолмен бөлуге болады, салмағы 25г аз өлшемдi, бөлгiште бөлiнген 25г бидайдан қолмен азаяды.

Әр түрлi дәндi дақылдар түрлерiне қарай әр түрлi белгiлерге ие, бұл сондықтан баға беру үшiн – жалпы әдiстердi қолдануға көмектеседi. Сонымен қатар әртүрлi дәндi дақылдардың өзiнiң ботаникалық ерекшелiктерi, химиялық құрамы және шаруашылық белгiлерi болады. Әр түрлi дәндi дақылдардың техникалық анализiнiң ерекшелiктерi стандартқа сай болады.

Бидайға бiр стандарт белгiленген МЕМСТ 9353-85 «Бидай, Техникалық шарттар». Бидай стандарт бойынша алты түрге бөлiнедi:

1 – қызыл дәндi жаздық жұмсақ бидай

2 – қатты жаздық бидай

3 – ақ дәндi жаздық бидай

4 – қызыл дәндi күздiк бидай

5 – ақ дәндi күздiк бидай

6 – қатты күздiк бидай

Әр түрлi түсi және жылтырлығына қарай топшаларға бөлiнедi. Дайындалатын бидайға сапаның базистiк және шектеулi мөлшерi қолданылады. Базистiк норма бұл толық пiскен бидайдың сапа көрсеткiштерi.

Шектелген мөлшер – бидай сапасына қойылатын төменгi талаптар. Бұл мөлшерлер шектелген болып табылады, өйткенi бұлар бидай сатуға және мемлекетке өткiзуге бола белгiленген дақылдың сапасы алғашқы базистiк түрiнен қажеттi талапқа сәйкес келмесе онда натуралдық қаржылай кемiту немесе үстем ақша төлеуге тура келедi. Базистiк мөлшерге сәйкес күздiк және жаздық жұмсақ бидайдың түрлерiнiң мөлшерi негiзделген 730-755 г/литр аралығында;

Өсiрiлу аралығына байланысты ылғалдылығы 4 — 17 %, дақыл қалдықтарының қоспаларының құрамына қарай жаздық жұмсақ жаздық және күздiк қатты бидайлары үшiн - 2%, күздiк жұмсақ - 3%, бөтен қосындылар 1% болу керек.

Бидай анализi кезiнде бидайдың базистiк және шектелген сапа мөлшерiнiң арасындағы сәйкестiк белгiленедi

Ылғалдың массалық үлесін анықтау.

Ылғалдың құрамы негiзгi көрсеткiштердiң бiрi болып табылады. Бидай сақталу кезiнде дұрыс тыныс алу керек. Бидай массасында ылғалдың массалық үлесi көбейсе, тыныс алу үшiн бос су пайда болады да, гидролитикалық процестердi күшейтедi.

Бидайдың дәнiн ылғалдық мөлшерi бойынша төрт күйге бөледi:

Құрғак - 14% дейiн

орташа құрғак - 14,0 - 15,5%, ылғал - 15,0 - 17%

шикi ылғал - 17% жоғары.

Құрғақ және орташа құрғақ бидайда бос ылғал жоқтың қасы деп алу процестерi жақсы, сондықтан бұндай бидайды ұзақ сақтауға болады. Ылғалды бидайға бақылау және күтім керек. Шикi ылғалды бидайда барлық физиологиялық процесстер бидай массасының бұзылуына әкеп соғады. Бұндай бидай сақтау негiзiнде үнемi қадағалануда болады өйткенi ол өнiп кетуi мүмкiн. Ылғалдың мөлшерi төмен болса, оның өнуi тоқтылады. Судың құрамы бойынша бидайдағы құрғақ заттың мөлшерiн анықтайды. Ылғалдың массалық үлесi бидайдың технологиялық қасиетiне әсер етедi; оның жоғарылауы бидайды ұнтақтауды қиындатады, және ұнтақталған өнiмдi електен өткiзудi; құрал – жабдықтың өнiмдiлiгiн төмендетедi, энергия шығынын өсiредi.

Бидайдағы ылғалдың массалық үлесін анықтау әдісі.

МЕМСТ сәйкес ұнтақталған бидай өлшемi электрлi кептiргiш шкафта СЭШ-1 немесе СЭШ-ЗМ 130 градус температурасында 40- минут кептiрледi.

Анықтау техникасы – З0 г бидайды лабораториялық диiрменде ұнтақтайды. Бiр рет ұнтақтағанда оның iрiлiгi келесi шарттарға сәйкес келу керек: елек саңылауының өлшемi 0,8мм. Бидай үшiн 60 % -тен кем болмау керек. Ұнтақталған бидайдың ылғалы жойылмау үшiн ауызы тығынмен жабылатын банкаға салынады. Өлшем алардан бұрын ұнтақталған бидайды жақсылап араластырады. Алдынала өлшеген диаметрi 48мм, ұзындығы 20мм, 2 металл бюксаны альш, 5г ұнтақталған бидайды саламыз.

Кептiру тездетiлген әдiспен жүргiзiледi, ылғалдың массалық үлесiн өлшемнiң кептiрiлгенге дейiнгi және кейiнгi салмақтардың айырымына қарай есептеледi. Ылғалдылықтың 2 анықтамасының орташасын алады, сол сынаманың ылғалдылығы 18% - тен асса оны стандартты әдiспен ылғалдылығын анықтаудан бұрын, алдын — ала 105⁰С температурада кептiредi Кептiру ұзақтығы бидайдың түрiне және ылғалдылығына байланысты.

Бөтен заттарды анықтау.

Бидайды жинаған кезде, тасыған кезде, сақтаған кезде әрқашан әртүрлi заттар қосылады. Бұл бөтен заттар бидайдың сапасын төмендетедi, сондықтан құны есептелгенде ескерiледi. Бидайдағы басқа өсiмдiктердiң қалдығында ұнның мөлшерi көп болады сондықтан сақтау кезiнде физиологиялық процесстердiң белсендiлiгi күшейедi, әрi бидайдың ластау партиясында өзiнен-өзi қызу процесстерi тез басталады. Бидайда бөтен заттардың болуы ұнның наубайханалық қасиетiн төмендетедi, дайын өнімнің сапасын нашарлатады. Кейбiр заттар адам ағзасына зиянды әсер етедi. Барлық бөтен заттар негiзгi екi фракцияға бөлiнедi: зиянды және дақылды. Зиянды заттарға тамаққа зиянды әсерiн тигiзетiндер жатады.

Дақылды заттарға бидай сапасына әсер ететiн және тағмдық құндылығы барлар жатады. Зиянды және дақылды заттардың мөлшерi әр дақылға стандартқа сай берiледi. Зиянды заттарға: құм, руда, шлак, пленка, топырақтың бөлшектерi, өсiмдiктердiң ұрығы және тағы басқа жатады. дақылды заттарға: үгiтiлiп, майдаланып қалған бидай дәнiнiң бөлшектерi жатады.

Бөтен заттарды анықтау техникалық анализдің негізі болып табылады. Зиянды және дақылды заттардың мөлшерін МЕМСТ 13586.2-81 бойынша анық айтады.

Анықтау техникасы. Алдымен ірі зиянды заттардың-: анықтайды, оны диаметірі 6-мм електен өткізеді. Бөлінген затгарды фракция бойынша бөлек өлшейді.

Ірі зиянды заттарды орташа сынамадан өткізу үшін 50 г өлшем алады, оны лабораториялық електен өткізеді бидай үшін келесі өлшемде металл електер болады (мм):

Майда бидайды анықтау үшін 17-20

Зиянды заттарды анықтау үшін 1,0

Лабораториялық електің комплектісі келесідей белгіленеді. Поддон қойылып оған зиянды заттар өтетін електі орналастырады да майда бидайды айыратын електі қояды, ең соңынан іріктеу оңай болу үшін өлшемі 2,5-20 болатын тағы бір елек қойылады.

Өлшемді бетіндегі елекке қүяды, оны қақпақпсн жау слейді, немесе лабараториялық електен откізеді. 6: өткендерді бөлек тақтайшаларға салады. Әр електен шы қолмен зиянды және дақылдарды заттарға болсді. кішкентай електен өткендерді 2 бөлікке болсді, онь: қосымша өлшешер бойынша алынады. Өтксндерс бөлігінің бәрін зиянды затгарға жатқызады. Зиянды жән: заттарды бөлек таразыға тартады жоне % -бсн есептейді.

Қорытынды: бидайдың сапасын зиянды заттардың және

бидайдың жағдайына қарай 2 кестені пайдалана анықтайды.

		2 Кестс
Бидайдың жағдайы	Зиянды заттардың мөлшері %
Таза Орташа таза Ласты	1,0 дейін 1,0-3,0-дейін 3,0аса
Бидайдың жағдайы таза	Зиянды заттардың, молшер жаздық күздік
	1,0 деиін	2,0-дейін
Орташа таза	1,0-5,0 дейін	2,0-7,0 дейін
Ласты	5,0 аса	7,0 аса

Натура салмағын анықтау (МЕМСТ 10840-64).

Натура бұл граммен есептелген 1литр бидайдың салмағы. Натура деген терминнiң орнына бұрын және қазiргi уақытта «натуралық салмақ», «көлемдiк салмақ» деген терминдердi қолданады. Натура әдетте түсетiн жүгi бар литрлiк пуркада алынады. Бидай натурасы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым онда пайдалы заттар көп, содан ол сапалы. Жоғары дайындалған бидай жақсы жетiлген, оның эндоспсрм үлесiнде процентi көп. Колайсыз жағдайларда бидай массасының калыптасуы оның қабықшасы эндосперм салмағымен салыстырғанда өседi, ал эндосперм салмағы төмендсйдi, ол дайын өнiмнiң шығымын төмендетедi.

Натура дакылдың кұрамындағы бөтен заттары және олардың мөлшерiне байланысты. Органикалық заттар натураны төмсндстсдi, ал минералды-жоғарлатады. Бiрақ, негiзi зиянды заттар натураны томендетсдi.

Натураға дақылдың орналасу тығыздығы әсер етсдi: орналасу көп болса, соғұрлым натура жоғары.

Анықтау техникасы- бидайдьң орташа сынамасын саңылаудың диаметр 6 мм електен өткiзiп iрi заттарын алып тастайды, әбден араластырады.

Жұмыс жағдайына кслтiрiп пурканы жинайды. Өлшсмснiң саңылауына пышак қойып, оның үстiне салмак түсiретiн жүк орлаластырады. Өлшсмге толтығышты кигiзедi, ал үстiне бидайы бар воронкалы цилиндр орнатады (дақылдьң денгейi цилиндрдiң шетiне 1см жетпей тұруы керек). Воронканың ысырмасын ашып бидайды толтырғышқа сепкеннсн ксйiн воронкалы цилиндiрдi алып тастайды. Осыдан кейiн пышақты жылдам суырып алғанда жүк ауаны ығыстырады да төмен түседi; содан кейiн өлшемгс дақыл түседi; пышакты кайтадан орньна қояды, осы тәсiлмен тура 1 литр дақыл алынады. Егер 1-литр бидайдың салмағы 785 г және одан жоғары болса ол жоғары болып ссептследi, егер натура 784-765 г аралығында жатса; бұл ортадан жоғары болып ссептеледi; 764-725 г болса орташа; 725 г төмен — томенгi болып есептследi;

сурет – Жүкпен төмен түсетін литрлі пурка

1- өлшеуге арнаған кiр тастары;

2- пурканы сақтауға арналған жәшік

3- кірдің тірегіндегі бұранда;

4- кірдің денгенесі;

5- өлшеуіштегі тетік

6—өлшеуіш

7- өлшеуіш ұяшығы;

8—воронкалы цилиндр

9- жинақтаушы цилиндр

10-төмен түсетін жүк

Ылғалданған кезде дақылдың натурасы азаяды. Дақылдың сусымалы натурасы төмендейді. Натураға әсер ететін көптеген факторларды ескере отырып, бұл көрсеткіш бидайдың сапасына толық баға бере алады, мысалы 1000 бидайдың салмағы, ылғалдылығы, бөтен заттардың болуы.

1000 Бидайдың салмағын анықтау.

(МЕМСТ 10842-76) 1000 бидайдың салмағы бидайды бағалаудың қосымша көрсеткiшi болып табылады. Бидай неғұрлым ірі болса, соғұрлым жақсы дайындалады, соғұрлым 1000 бидайдың салмағы көбiрек болады. Нашар дайындалған дақылдың эндоспермi мыжырайған, бидайдың арасында ауа көпiршiктерi болады, ол 1000 биайдың салмағын азайтады. Бұл көрсеткiш натурамен байланысты.

1000 бидайдың салмағы көп болса, соғурлым бидай тығыз,

Соғұрлым онда қоректік заттардың мөлшері көп.

Анықтау техникасы- зиянды және басқада дакылдардан тазартылған бидайды калыңдықта араластырады бiркслкi қалыңдықты жайып орналастырады, оны 4 үшбұрышқа бөлсдi,әр үшбұрыштан 250 бидайды санап алады. 2-карама карсы бұрыштан алынған бидайды косып 500 бидай өлшеп алады. Егср екi өлшемнiң арасындагы айырмашылы 5% дан аспаса онда анықтауды дұрыс деп есептейді. Карсы жағдайда 1000 бидайдың салмағын анықтауды кайталайды.

Екі өлшемнің салмағы 500 бидайдан косып дақыл ылғалдылығына

сәйкес 1000 бидайдьң салмағын алады. Содан құрғақ затка есептсйдi. 1000 бидайдың салмағын келссi формуламен

mg=m(100—W)\100

Мұндағы mg құрғақ затқа есептегсндсгi 1000 бидайдыц салмагы,г m -бидайдағы ылғалдың массалык үлсi кезіндегі,г

1000 бидайдың салмағы, г

W ылғалдың массалык улесi, %

Лабороториялық журналды толтыру:

Бірінші 500 дәннен тұратын бидайдан партиясының салмағы (m₁ ), г

Екінші 500 дәннен тұратын бидай партиясының салмағы (m₂), г

Орташа салмағы ( m_орт= m₁+ m₂ \2)

Бидай дәнiнiң нақты ылғалдық салмағы ылғал мжсалык улес 1000 бидай денiнiц салмагьт (ет=iтi1+пi2, г Дендсгi ылгалдьдыңщ массалық үлесi.

Бірінші және екінші партияның айырмашылығы орташа салмағы салыстырғанда

m₁- m₂\ m_орт*100

Бидайды санауды тездету үшін механизацияланған операциялары бар құралдар ұсынылған, Санап —жайғыш электрлiк сорғыш сияқты, майысатын шлангi 1000 бидайды сорып алды. 1000 бидайдың салмағы 15-88грамм аралығында болуы мүмкін.

Бидайдың жылтырлығын анықтау.

Жылтырлығына қарай дән жылтырлы, шынылы және ұнды болып бөлiнедi. Жылтырлы бидайдың консистенциясы мөлдiр, оған толық жылтырлы бидайлар жатады.

Ал ұндыларға толық ұнды және жартылай жылтырлар жатады. Жылтырлы бидайда ұнды бидайға қарағанда ақуызды заттар көп жылтырлы бидайлар ұнды бидайға қарағанда ірi және ауыр, олар механикалык берiктлiгiмен ерекшеленедi.

Бидайдың консистенциясы көп жағдайда ауарайының шарттарына және жердің құнарлығына байланысты болады. Өсiру кезiнде ылғал жетпесе онда ол бидай жылтырлы болады. Жылтырлы — бидай сапасының маңызды көрсеткiшi, өйткенi бидайдың технологиялық қасиетiне және оның қолданылу анықтайды. Бидайдың, қара бидайдың, жүгерiнiң жылтырльтғы бар. Жылтырлы бидай, макарон өiмдерiнде жоғары бағаланады. Ұнды бидайдан тартылған ұн тәттi — тағам өнiмдерiнде қолданылады.

Ұнтақтау өнеркесiбi бидайдың жылтырлығын ескередi. Жылтырлы бидайлар тез ұнтақталады. Жылтырлық бидайды топшаларға бөлгенде негiзгi көрсеткiш болып табылады. Түсі қара қоңыр бидай жылтырлық қасиетке ие. Мысалы 1-ші топтың бидайы жұмсақ қызыл дән түсiне және жылтырлығына байланысты келесi топшаларға бөлiнедi.

1 —шi қоңыр қызыл жалпы жылтырлығы 75 % жылтырлы

2—ші қызыл — 60 %

З—ші ашық—қызыл — 40 %

4-ші сары-кызыл - 40 % -

5-ші сары - 40 % -

Анықтау техникасы – тазаланған бидайдан 100 бүтiн бидайды алады. Әр бидайды алмаспен бөледi жылтырлығына күмәнданатын кейбір бидайдың бетiне өсiмдiк майын жағады. Сосын 10-15 секунттан кейiн жылтырлы және ұнды эндоспсрмнiң арасында айырмашылық бола бастайды. Бидай жылтырлыгы жалпы ,жылтырлығымен сипатталады және % -бен есептеледi, % -дың есептеу ксзiндс жалпы жылтырлық санына бидайдың жалпыжылтырлық мөлшерiнс жартылай жылтырлы дәннiң мөлшерiн қосады.

Құралдан кассетаны алып оған таза бидайды салады. Домалақтап

айналдырган кездс көлбеу жазықта 100 ұяшык тор бидаймен толады. Кассетаны кисайтып артық бидайды алып тастайды. Тұтқаның көмсгiмен кассетаны басқару турыкқа қалдырады да есептегiштi дайындайды, жоғарғы таблода 00, төменгісінде 50 болу керек. Жарық түспейтiн маскага кисайяды бидайдың бiрiншi катарын линза арылқылы көрсдi. Жылтырлы және ұнды бидайдың мөлшсрi бөлек есептелсдi.

Бақылау сұрақтары:

1. Орташа өлшем қалай жүргізіледі?

2. Астықтың бастапқы және шектеулі мөлшерім деген не?

3. Астықты бағалауда қандай көрсеткіштертері мен анықтайды?

4. Ылғалдылық массалық үлесінің қандай мәні бар? Ол қалай анықталады?

5. Дақылдардың қандай қоспаларының түрлері бар?

6.Астықтың қасиетіне қандай жағдайлар әсер етеді?

7. 1000 дән салмағының көрсеткіші қандай мәнге ие? Бұл көрсеткішке қандай жағдайлар әсер етеді?

8. Дақылдың жылтырлығы нені білдіреді?

Әдебиеттер:

1. Ж.К.Үсембаева Нан өндірісі технологиясының лабораториялық практикумы, Алматы,2002 ж.

2. Н.М. Личко «Технология переработки продукции растениеводства» Москва «Колос» 2000 г.

3. Жерембаева Н. Нан ондірісі технологиясы / Жерембаева Н., Отыншиев Б., Окулык. – А. : РБК, 1997 – 144 бет

№3 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Жеміс пен жидекті өңдеу өнімдерінің талдауы

Сабақ мақсаты: Жеміс пен жидекті өңдеу өнімдерін дайындауды және физика-химиялық көрсеткіштерін меңгеру.

Теорияның қысқаша сипаттамасы:

Жаңа піскен жемістер және оларды өңдеу өнімдері адам тамақтануында кең орын алады. Жемістер пайдалы қасиеттері онын химиялық қасиетіне негізделген.

Жаңа піскен жемістердің тағамдық құндылығы онда кемірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минералды заттар, соньмен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамак енімдерінің сіңімділігін жоғарылатады. Кейбір жемістер мен кекәністер емдік қасиетке ие (таңқурай, кара карақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бұл онъщ құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық роль ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттары, витаминдер, фитонцидтер және басқа косылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қорғағыш затгар (антирадиантгар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкәністерде болуы оның соортына, жетілу дәрежесіне, есу жағдайына және басқа факторларға байланысты.

Жеміс-жидек шикізаттарының тағамдык күндылығы олардын химиялык қүрамына байланысты. Оларда адам өміріне керекті көмірсутектер, органикалық қышқылдар, азотты, минералды, пектин, хош иісті заттар, витаминдер де жеткілікті болады. Олардың копшілігі биологиялық белсенді заттар. Сондықтан қан тамырының, ас қорыту бездерінің жүмысын жақсартады, кейбір асқазан ауруларына дорі болады. Жеміс-жидектен кептірілген жүзім, шырын, қойыртпа /пюре/, джем, повидло, цукат жасайды.

Анықтау техникасы. Жеміс жидектің өңделген өнімдерінің төменде берілген физика-химиялык кәрсеткіштеріне сүйене анықтап, кестеге толтыру.

Стерильденген жеміс-жидек қойырпасы (пюре). Қойыртпа деп езілген жеміс етін (мякоть)және сүйегінен, дәнінен, талшығынан арылған жидекті айтады. Қой бүлдірген, қожақат /ежевика/, таң курай /малина/, мүк жидек /клюква/, қара жөне қызыл қарақат /смородина/, қара жидек /черника/ қойыртпаларын дәнімен бірге езеді.

Койыртпаның физика-химиялык кәрсеткіштері

Тығыздығын анықтау 37

Лабораториялық журналды толтыру. 58

Жеміс-жидек қоймалжыңы /повидлосы/ Қоймалжың деп қант, кейдс пектин, тағамдық қышқыл қосып қайнагылған қойыртпаны /пюрё/ айтаді.г Оны оріктен, алшадан /алыча/, бекеден, шиеден, алмүрттан, қызылдаи, шабдалыдан /персик/, қара орік /сливадан/, алмадан немесе олардыц қосындыларынан дайындайды.

Қоймалжың жабысқақ немесе тығыз болады. Оның түсі өзі жасалған жемн жидектің түсіне үқсас, дөмі қышқыл-төтті, қош иісі сол жеміс-жидектің қоиі иісі төрізді болады. Онда 61-66 процент қүрғақ зат, 55-60 процент қант болады

Жеміс-жидек джемі. Джемді алма, алмүрт, қара өрік, шабдалы. мандариннен, оріктен т.б. жасайды. Ол үшін жемісті турап, қант қосып, соііі.і сілікпеге айналғанша қайнатып суалтады.

Джемнің физика-көрсеткіштері

Көрсеткіштеі	Стерильденген	Стерильденбеген
Қүрғақ заттардың мөлшері/рефрактометр, проц. кем емес: шие, мандарин, қызыл және қара қарақат Басқаларында Қант, инвертті қантқа есептегенде,прц.кем емес шие, мандарин, қызыл және қара қарақат Джемінде Басқаларында Сорбин қышқылы	68 62 62 57	70 68 65 62 0,05

Тосап /варенье/. Тосапты жеміс-жидекті, грек жаңғағын, қауынды тазалап, қабығынсыз турап, дәнінен арылтып, қант немесе шырын қосып, қайнатып дайындайды. Оны экстра, жоғарғы, бірінші сорт деп бөледі. Онда жеміс-жидек езілмей, өздерінің пішінін сақтау керек.

Тосаптың физика-химиялық керсеткіштері

Құрғақзаттар /рефрактометр бойынша, проц.кем емес:

Тығыздығын анықтау 37

Лабораториялық журналды толтыру. 58

Қантқа айналып кеткен Болмау керек

Цукаты /қант қосылган жеміс немесе жеміс тамырлар/. Оны өр түрлі жемістерден, жидектерден немесе тосаптан жасайды. Ол үшін оларды 40-60°С- та 12-13 сағат, онда 14-17 процент ылғал қалғанша кептіреді. Цукат тығыз, тәтті немесе қышқыл тәтті болып, онда 83 процент қүрғақ зат, 72-75 процент қант болады.

Қүрғақ жүзімді дәні жоқ - бедон, сояги, сабзадан, дәнімен - гермиан, асханалық изюм, чиляги немесе солардың қоспасы - авлон аттарында /авлоннан басқасы/ жоғарғы, бірінші жөне екінші сорттарда шығарылады.

Жеміс-жидек қойылтылган шырындарды түндырылған /тазартынміі/ немесе түндырылмаған /неосветленный/ түрлерінде дайындайды. Түндырыім нм шырын түнық болады. Олардың физика-химиялык көрсеткіштері:

құрғақ заттарының мөлшері /рефрактометр бойынша/, проц:

Тығыздығын анықтау 37

Лабораториялық журналды толтыру. 58

Жеміс-жидек үнтақтарын алмадан, алма жөне жүзім сығындыларыинн дайындайды. Олардың ылғалдығы 8 проценттен аспай, алма үнтағында 2\ жүзімде 66 процент болады.

Сұрақтар:

1. Жаңа піскен жемістердің пайдасы неде?

2. Жаңа піскен жемістердің тағамдық құндылығы нені анықтайды?

3. Койыртпаның физика-химиялык кәрсеткіштеріне не жатады??

4. Жеміс-жидек қоймалжыңы /повидлосы/ қалай дайындалады?

5. Жеміс-жидек джемі қалай дайындалады?

6. Стерильденген жеміс-жидек қойырпасы (пюре) қалай дайындалады?

7. Джемнің физика-көрсеткіштеріне не жатады?

8. Тосап /варенье/ қалай дайындалады?

9. Тосаптың физика-химиялық керсеткіштеріне не жатады?

10. Цукаты деген не?

11. Жеміс-жидек қойылтылган шырындарды қалай дайындалады?

12. Олардың физика-химиялык көрсеткіштеріне не жатады?

Әдебиеттер:

1. Ж.К.Үсембаева Нан өндірісі технологиясының лабораториялық практикумы, Алматы,2002 ж.

2. Н.М. Личко «Технология переработки продукции растениеводства» Москва «Колос» 2000 г.

3. Жерембаева Н. Нан ондірісі технологиясы / Жерембаева Н., Отыншиев Б., Окулык. – А. : РБК, 1997 – 144 бет

№4 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Тағам өнімдерінің ылғалдылығының массалық үлесін анықтау

Сабақ мақсаты: Тағам өнімдерінің ылғалдылығының массалық үлесін анықтауды үйрену

Теорияның қысқаша сипаттамасы:

Ылғалдың массальқ үлесiнiң көрсеткiшi - дайын өнiмнiң, шала фабрикатының жене шикзаттардың сапасына баға беру үшiн негiзгi көрсеткiш болып табылады. Азық-түлiктегi ылғалдың мөлшерi оның энергетикалық бағалануын сипаттайды, онда судың мөлшерi көп болған сайын, соғұрлым масса бiрлiгiнде пайдалы құрғақ заттар (ақуыздар, май, көмiрсутектер жене т. 6.) аз болады. Судың мөлшерi азық - түлiк сақтау кезiндегi, тасымалдау тұрақтылығымен тiкелей байланысты, сонымен қатар ылғалдың шығыны ферментативтiк жене химиялық реакцияның жүруiне байланысты және өнiмдердiң көгеруiне, бұзылуына әкелiп соғатын микроорганизмдердiң өмiр сүруiне белсендi болғандықтан оны әрi қарай өңдеуге жарамдылығына да әсер етедi. Осыған байланысты объектідегі ылғалдың мөлшерi сақтаудың мерзiмiн және шарттарын анықтайды. Сонымен қатар шикiзаттағы судың мөлшерi өндiрстегi жұмыстың техника-экономикалық көрсеткiштерiне әсер етедi.

Өндiрiс шикiзаттың жоспарлық нормалы шығынына сәйкестенбейдi.

Мысалы, ұн - егер шығарылатын өнiмнің құрамындағы ылғалдың мөлшерi нормадан төмен болса - онда оның көп шығындалуына әкелiп соқтырады. Ылғалдың мөлшерiнің қабiлетiне қарай шығындалатын өнiмнiң шығымы өсетiндiктен, ол-дайын өнiмнiң шығымына әсер етедi. Әсiресе бұл факторды нан пiсiру өнеркесiптерiнде есепке алу қажет. Ұн ылғалының массалық үлесiнің 1 пайызға жоғарылауы нан шығымына 1,5-2 пайызға төмендетедi, ал нан жұмысының ылғалының 1 пайызға жоғарылауы, оның шығымын 2-З пайызға жоғарылатады.

МЕМСТ және ТУ-ға сәйкес бұл көрсеткiштiң қажеттiлiгiн есепке ала отырып, ылғал мөлшерiнің нормасын белгiлейдi, сонымен қатар (оны анықтау әдістерiн) дайын өнiмдердiң және шикiзатың сапасын бақылаудағы осы көрсеткiштердiң мiндеттiлiгiн көрсетедi, оның анықтау әдiстерiн белгiлейдi.

Ылғалдың массалық үлесiн анықтаудың әртүрлi әдiстер бар - олар тiкелей және қосымша болып бөлiнедi.

Тiкелей әдiстерге - жоғары кайнатылған органикалық сұйықтардан (минералды май, ксилол жене т.б.) қосылған өлшемнен суды айыру (дистилляция) жатады, Бұл сұйықтар судың қандайда болмасын бiр реагентен өзара әсерi жатқан химиялық және айдаған судың көлемiн анықтаудан тұрады.

Косымша әдiстерге - ылғалдың электроөткiзгiштiк немесе электр өтiлуi есептгейтiн электрлiк, физикальқ (құғгақ заттардың массасының үлестерiне рефрактометрлiк немесе тығыздық өлшемi болып анықтау) және термогравиметриалық (кептiру әдiсiмен) әдiстер жатады.

Осыған байланысты күрделi және дәл тiкелей әдiстерге қарағанда қосымша әдiстерде зерттелетiн орындарындағы ылғалдың өзi емес; материалдық ылғалдығының массалық үлесiне функционалды байланысқан көрсеткiшi болып табылады.

Қосымша әдiстердiң iшiндегi неғұрлым кең тараған әдiстердiң бiрi-құрғақ қалдықтың ылғалының массалық үлесiн анықтау әдiсi, яғни ылғалдың мөлшерiн өлшемнiң кепкенге дейін және кепкеннен кейiн айырмашылық арқылы анықтайды.

Ұнтақтау дәрежесiнде, ұнтақталған немесе бүтiн үгiлген өлшемдердiң қыздыру температурасы және ұзақтығымен бiр-бiрiнен ерекшелiнетiн бұл әдiстiң көп модификациясы бар. Егер өнiмнiң ылғалдылығының массалық үлесi өте жоғары болса, онда кептiру алдында өнiмдi алдын ала кептiруге жiбередi 100⁰С тсмпературасында оңай өтетiн заттарды кептiру үшiн және кептiрудi тездету үшiн процесстi, температураны төмендететiн төмен қысымда ) жүргiзедi. Тұтқыр материалдар (сiрне, кантты шырын және т.б.) үшiн материалдың жоғары бетiнде қатты қабат түзiлуiне қарай кептiру қиын жүредi. Осындай жағдайда кептiру процессiн тездету үшiн оны қосқанда тұтқыр өнiмдер қопсыған болатын толтырғыштар қолданады. Бiрақ осы әдiстердiң де кемшiлiктерi бар, оларды даму кезiнде көп жағдайда қабылданған анықтау әдiсiне тәуелдi ылғалдық таза массаның үлесi емес, оның шартты өлшемi анықталады.

Кептiрудiң кезiнде объектiде өтiп жатқан құбылыстар, әсiресе тамақ өнiмдерiнде құрғақ заттардың жоғарғы температурасының әсерiнің төмендейдi, нәтижесiнде азаяды. Осымен қатар, кептiру обьектiсiнде қышқылдардың және гидролитикалық процесстер жүрiп, осылардың әсрiнен соңғысның массасы өседi. Кептiру процессi механикалық – және микрокапилляр ылғалы, сонымен қатар жоғарғы бетiндегi ылғал —физикохимиялық (адсорбциялы, осмостық, құрылымдылық) және химиялық байланысқан бар материалмен байланысқан немесе байланыспағап зер-ттелетiн материалдың жағдайына байланысты.

Неғұрлым берiк химиялық байланыс, мұнда заттың құрамына ылғал қатаң анықталған қатынаста кіредi және оны жоғалту тек химиялық қышқылдардың жолымен өнiмдi бұзу кезiнде ғана жүзеге асады.

Физика - химиялық байланыс кезiнде ылғалды ақуыздар және крахмал сiңіріп алады, ол оңай араласып және химиялық реакцияға қатысып кете алады. Одан объектiдегi кептiру арқылы арылуға болады және адсорбциалыға қарағанда осмостық ылғал оңай жоғалады.

Бос деп аталатын механикалық ылғал, дененiң капиллярларында және жоғары бетiнде болады және кептiру кезiнде оңай жоғалатын ылғал болып табылады. Ылғалды қатты ұстап тұратын азық-түлiктер үшiн кептiрудi ауасыз кеңiстiкке жүргiзетiн және лиофильдi кептiрудi қолданады.

Лабораториялық шкафта кептiру процессiнде жүретiн кептiрiлетiн объектiде өтiп жатқан құбылыстар кептiру әдiсiнiң өзiн бiр шама деңгейде шартты етедi. Әдiстiң шарттарын минимумға жеткiзу үшiн және осыдан салыстырмалы нәтиже алу үшiн, мiндеттi түрде сол бiр кептiру тәртiбiнiң шарттарын сақтау қажет: температурасын кептiру шкафының өлшемiн, ондағы ауаның қозғалыс жылдамдылығын, өлшемнiң салмағын, азық-түлiктiң ұнтақтау дәрежесiн, бюксалық формасын, өлшемiн жене т. б.

Кептiру жолымен ылғалдың массальқ үлесiн анықтаудың 2-негiзгi әдiсi бар.

-тұрақты массаға дейiн кептiру;

-тездетiп кептi ру.

1-шi әдiс көп объектiлерге неғұрлым дәл (тура) нәтиже бередi, себебі кептiру процессi - тездетiп кептiру әдiсiндегi сияқты белгiленген уақытта емес, ылғалдың толық жоғалуына дейiн жүредi. Бiрақ бұл әдiстiң еңбек сиымдылығын және ұзақтығын есепке ала отырып, үлкен дәлдiктi қажет етпейтiн, бiрақ анализдiң тездiгi қажет өндiрiстiң бақылауында белгiлi бiр уақыт мерзiмiнде, жоғарғы температурада (130-160 °С) ылғалдан арылатын тездетiп кептiру әдiстердiң бiрқатар түрлерi қолданады.

Ылғалдың массалық үлесiн тұрақты массаға дейiн кептiру әдiсiмен анықтау.

Анықтау техникасы - анализ үшiн турақты массаға дейiн 100-105⁰С температурада кептiру шкафында кептiрiлген бюкса қажет. Алдын ала өлшенген бюкса - 0,0002 г қателiгiмен 3-5 г ұнтақталған өлшемдi салып, тұрақты массаға дейiн 100-105 °С температураға дейiнгi шкафына салып кептiредi. Өлшеу нәтижелерiн граммның мыңдық үлесiне дейiн домалақтайды. Екi рет өлшегендегi массалардың айырмашылыгы 0,001 г артыи болмау керек. ёлшемдi алгашкы елгпеу едетте кептiрудiц басьшан бастап 3-4 сагат еткеа сон жу ргiзiледi, ал келесiлерiн кептiрiлген азык-тулiктiц касиетiне байланысты 1-2 сагаз-ган кейiн жургiзедi. Азыи-тулiктi бiр немесе екi рет кайталап кегiтiредi. Кдйталама аНыктаулардьщ арасьюдагы айырмашылык 1 найыз асиау керек. 2 кайталама аньотаудьщ орташа менi- зерiтелiл жаткан объектiнiц ылгальиiыц массааык улесi болып табылады. Олшеммен бiрге бюксаны олшегенде онын аузы жабык болу керек. Ал кепгiру кезiнде ашык болады.

Ылгалдың массалық үлесiн есептеу және лабораториялық журналды толтыру ылғалдың массалық үлесiн тездетiп кептiру әдiсiнен кейiн берiлген.

Ылғалдың массалық үлесiн тездетiп кептiру әдiсiмсн анықтау.

Көптеген МЕМСТ-тар азық - түлiктегi ылғалдың массалық үлесiн анықтау әдiстерiнде терморегуляторы бар кептiргiш шкафтарында берiлген өлшемдi тездетiп кептiру әдiстерiн жатқызады. Тездетiп кептiру әдiсiмен ылғалдың массалық үлесiн астыққа (МЕМСТ 13586-85) крахмалды (МЕМСТ 14849-69) және т.б. анықтайды. Әрбiр азық - түлiктiң физика-химиялық қасиеттерiне байланысты кептiру температурасы және уақыты алынады көбiнесе кептiру уақыты 50 минут болады.

Жоғары ылғалдықтағы объектiлерде тездетiп кептiру әдiсiн қолдану, мысалы: нанға, азық-түлiктiң толық кептiрiлмейтiндiгi төмен нетиже бередi.

Температура, кептiру ұзақтығы, кептiргiш шкафының конструктивтi ерекшелiктерi, бюксаның формасы және өлшемi анализдiң нәтижесiнде үлкен әсерiн тигiзедi.

Анықтау техникасы - алдын ала кептiрiлiп, өлшенген 2 бюксага 5 г екi өлшем алады. 140-145° С температураға дейiн қыздырған кептiргiш шкафқа өлшем бар бюксалардың аузын ашып, салады. Осы кезде температурасы бірден төмен түседi (130° С-тан төмен) 10-15 минут iшiнде оны 130⁰ С-қа дейiн жоғарылатып, осы температурада оны 40 минут кептiредi (температураның анықтауы 2° С -тан аспау керек), сосын бюксаларды тигелдi қысқашпен алып, қақпақтарын жауып, эксикаторда 20-30 минут суытып өлшейдi. Кептiру үшiн электрлi кептiргiш шкафын 2В-151 немесе басқа терморегуляторы бар шкафты қолданады.

Ылғалдың, массалық үлесiн ‚W (%) келесi формуламен есептейдi:

W = (m – m₁ )/ m* 100%

Мұндағы: m - кептiруге дейiнгi үлгi массасы, г

m₁ - кептiруден кейiнгi үлгi массасы, г

Лабораториялық журналды толтыру

Бос бюкса салмағы (а)

Кептiруге дейiнгi өлшеммен бюкс салмағы (в)

Үлгi салмағы (m = в - а)

Кептiруден кейiнгi өлшеммен бюкс салмагы (а)

Кептiрiлген үлгi салмағы (m₁ = с-а)

Ұшып кеткен ылғалдың салмағы (m – m₁)

Ылғалдың массалық үлесi (W)

Қорытынды.

Ылғалдың массалық үлесiн экспресс әдiспен кептiрiп анықтау

Ылғалды тез жою үшiн тек жоғары беттi ғана емес, сонымен қатар, оның интенсивтi қызуын көрсете отырып, азық - түлiктiң iшiне екi үш миллиметр тереңдiкке дейiн өтетiн инфрақызыл сәулемен кептiрудi пайдаланады. Инфрақызыл сәулелерiнiң көзiнiң бiрi толқын ұзындығының 0,76-343 нм. диапазонда сәуле беретiн қыздырылған металл беттерi болып табылады.

Осы мақсатта екi массивтi металл ( алюминий және шойын құймалары) домалақ немесе тiк бұрышты формалы плиталары бар ЖЧ құралы (К. Н. Чижов конструкциясы) жұмыс iстейдi (1 сурет). Екi металл плиталарының ортасына кептірiлген материалдың жұка қа6аты орналастырылады. Плиталар бiр-бiрiмен шарнирмен бекiтiлген. Азық-түлiктің тез ылғал жоғалту қамтамасыз ететiн құралдың сыртқы бетiнде орналасқан электрлiк элементтермен қыздырылады. Жұмыс кезiнде құралдың плиталарынын ара қашықтығы 2 мм, температурасы 2 - 1 60-162⁰С термометрмен бақыланады. Плиталар қызуы күштi және әлсiз болуы мүмкiн.

1 сурет ВЧ —құралы

1 -металдық плиталар

2 -гильзаға бекiтiлген термометрлер

Газет қағазынан ұшбұрыш немесе төртбұрышты пакет дайындап, объектiнi кептiредi. Екi пакеттi құралға салып, параллель анықтама жасайтындай етiп жасайды. Қағаз размерлерi: 20х 14 см форматты екiге бөлiп, ашық шет жақтарын 1,5-ге бүктейдi; дайын пакет размерi: 8,5х11 см.

Анықтау техникасы- дайындалған пакеттердi алдын-ала құралда 160° С -та З мин кептiрiп, 2-3 мин эксикатрда суытады, содан соң өлшейдi.

Анықтамас бұрын өлшенген пакетке өлшемдi салып, 160° С -та құралға салады кептiру ұзақтығы материалдың ылғалдылығы мен қасиеттерiне байланысты. Мысалы, ұнды -З мин, қамырды -5 мин, ашытқыны —7 мин, желiмшенi —10 мин кептiреді.

Кептiрiп болған соң кептiрiлген пакеттердi 3-5 мин эксикаторда суытып, өлшейдi.

Ылгалдьң массалық үлесiн (%) жоғарыдағы формуламен есептейдi.

Сұрақтар:

1. Ылғалдың массалық үлесінің көрсеткішінің мәні қандай?

2. Ылғалдың массалық үлесін анықтаудын тікелей және қосымша .рдісгерінің мақсаттары қандай?

3. Ылғалдыц массалық үлесін қосымша әдіспен анықтаудың әргүрлі модификациясы немен ерекшеленеді?

4. Кептіру әдісінің шарттары немен қорытылады?

5. Кептіру процессінде ылғалдың материалға әртүрлі формалы (іайланысының әсері қандай?

6. Ылғалдың массалық үлесін түрақты массаға дейін кептіру әдісімен інықтаудың ерекшіліктері және негізі немен қорытылады?

7. Тездетіп кептіру әдіеімен кептіру процессі қалай жүзеге асады?

8. Ылғалдың массалық үлесін экспресс едіспен анықтаудың негізі немен

қорытылады?

Әдебиеттер:

1. Ж.К.Үсембаева Нан өндірісі технологиясының лабораториялық практикумы, Алматы,2002 ж.

2. Н.М. Личко «Технология переработки продукции растениеводства» Москва «Колос» 2000 г.

3. Жерембаева Н. Нан ондірісі технологиясы / Жерембаева Н., Отыншиев Б., Окулык. – А. : РБК, 1997 – 144 бет

№5 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Уыттың талдауы

Сабақ мақсаты: Уыттың талдауын меңгеру

Теорияның қысқаша сипаттамасы:

Қайта өнделген, өніп кеткен бидайды уыт деп атайды. Оны дайындауға өртүрлі бидай онімдері қолданылады: сүлы, қара бидай, тары, бидай. Уытты -сыра, этанол, нан жэне квас өндірісінде қолданады. Нан өндірісінде уыттың келесі түрлері қолданылады: 1 ферменттелген қара бидай уыты жэнс фсрменттелмеген уыт.

Фсрмснттелген қара бидай уытын қара нан жүмсағыныц түсін, иісін және дәмін жақсартатын қоспа ретінде қосады. Ол орыстың үлттық өнім соргтарының қүрамына кірсді - қайнатпалы қара бидай наны, Москвалық наны, бородинкалық, карелиялық, шайға арналған нанға, целлофанға салынган әуесқойлық нандарына қосады. Ферменттелгсн қара бидай уытын алу үшін - қара бидайды тазалап болғаннан кейін t-сы 13-18 С-да, ылғалдыгы 50-52%-ға дсйін 30-32 сағатқа бектіріп қояды. Одан ксйін 13 - 19°С тсмпературада 3-4 гоулік ондірсді. Өнген қара бидайга ферментация процессін жүргізеді. Уыттың ферментацияеын барабанда немесе жэшіктерде жүргізеді. Уыт қабатының қалындығы 1м және одан коп болады. Барабандар бумен жылытылады. Ферментация процессі комірсу, ақуыз жөне басқа күрделі органикалық заттардың интенсивті ферментативті гидролизімен сипатталады. Уытта аминоқышқылдар мен қант коп жиналады, олардың эсерінен ферменттелген қара бидай уытына тэн иіс пен бояу берегін меланоид түзіледі, келесі стадияда - уытты кептіруде - меланоид түзілу жалғаса береді, нанның тотті иісі, қышқыл - тәтгі дәмі жэне уыттың қоңыр түсі қалыгітаса бастайды. Кептіруді жоғары температурада жүргізеді (90-100°С), бүл кезде ферменттер инактивтеледі, сондықтанда ферменттелген қара бидай уытын активтелмеген деп атайды. Ол OCX 18-218-81 талаптарына жауап беру керек ( 3 кесте).

Ферменттелген қара бидай уытын дайындау лроцессі үзақ жүреді бидайдың қүрғақ затының шыгыны 20%-ға дейін болады.

Сыра қайнатуға арналған арпа уытты - МЕМСТ 18-305-77 талабына жауап беру керек.

Мүндай уыт сыра ондірісінің негізгі шикізаты болғандықтан көп молшерде шығарылады. Озінің ферменттелу белсенділігіне, соның ішінде а-амилазаның белсенділігіне байланысты сыра қайнатуға арпа уыты қанттану қабілетіне ие болады да, нан ондірісінде келесі мақсаттарға қолданылады:

- қант түзу қабілсті томен үнға жақсартқыш ретінде,

- сүйық ашытпа дайындаудағы үн қайнатпасын қанттандыру үихін,

нанның кейбір сорттарына қолданатын қайнатпаны

қанттандыру үшін (ригалық, витебскілік жоне т.б.).

Оны томсндегі одіспен алады, арпа дақылымен

қоспалардан тазалап өлшемі бойынша сорттап, температурасы 12- 14°С суда ылғалының массалық үлесі 42-48% боктіріп қояды. Өну процессінде түқымда цитолитикалық, амилолитикалық, протеолитикалық және басқа ферменттср белсендсндірілгенде, полисахаридтердің (гемицеллюлоза, крахмал) гидролизі жүрсді, уытты кептіру оның ферментативтік белсенділігін сақтап қалу үшін жүмсақ температуралық режимде жүргізіледі. Бүндай уытты - белсенді деи атайды.

Жоғары жәнс І-сортты бидай ұнынан нан дайындағанда сырақайнататын ариа уытының орнына уыт экстрактын қолдануға болады. Уыт экстрактын томен қысым мсн температурада уыттан суды сорып алып анықтайды. Ол сироп торізді қою масса, уыт компонснтінің суда срігішгсрінің қүрамы коп болады (қант ферментгері, декстрин, т.б.) Уыт конценгратын мөлшерлеу үн массасының 1-3% - дсйін өзгеруі мүмкін.

Құрғак ферменттелген кара уыт анализі.

Уыт сапасына органолептикалық баға беруі стандартына жауап беру керек. Ферменттелген қара уыттың домі қышқылдау, ащы және күйген дәм болмау керск. Уыт иісі — когерген және шіріген иіс болмау керек, түсі қонырдан қызыл-қоныр реңге дейін болу керек. Уыттың дәмі мен иісін созу арқылы анықтайды, уытты дистилденген сумен 1:5 қатынасын алып 60°С - температурада 2 мин ішіндс жүргізеді. Уыттың физико-химиялық корсеткішінде ылғалдың массалық үлесін, экстрактивтілігін, қышқылдылығын, түсін анықтайды.

Ылғалдыц массалық үлесін аныктау.

Уыт микроорганизмге жақсы қоректік орта болатын суда еритін заттарға бай. Ылгалдың массалық үлесі 10%-дан асса уыттың бұзылуына экелетін микробиологиялық процесстер басталады. Уыттағы ылғалдың массалық үлесін стандарт талабына сәйкес екі әдіспен анықтайды, 105°С темггературада 3 сағат кептіргіш шкаф, кептіру (арбитражды өдіс) немесе 160°С ЖЧМ Құралында кептіру.

1) Ылғалдың массалық үлесін кептіргіш шкафта (арбитражды әдіс) анықтау.

Анықтау техникасы - 5 г уыт олшемін алып, алдын-ала кептіріліп, суытылған бюксаға салады. Оны 105°С t-ғы кегітіргіш I шкафта тура 3 сағат кептіреді. Кепкеннен кейін уытты бюксамен I бірге эксикаторда суытып, таразыға тартады.

2) ЖЧМ қуралында ылғалдың массалық улесін кептіру арқылыи анықтау.

Анықтау техникасы - 4г уыт алып, алдын-ала кептіріп, алдын— I ала суытылған қағаз пакетке салып 160°С t-да 10 мин ксптіреді. Стандартқа сай жүқа майдаланған уытта ылғалдың массалық үлссі 1 10%-дан көп болмау керек, ал түқымды уытта - 8% дан аспау ксрск. 1

Уыттың экстрактивтілігін анықтау қүрғақ фсрмснттелген қара 1 бидай уыты қүрамындағы суда сритін заттары (экстрактивті) көп болған сайын, жақсара түседі. Экстрактивті заттардың қүрамының аз болуы уыт дайындау технологиясыньщ дүрыс еместігін корсетеді және ол уыттың сапасына да (домі, иісі) кері осерін тигізеді. Экстрактивтілігін анықтағанда - суық жоне ыстық экстрагирлеу әдісімен анықтайды. Уыттың экстрактивтілігін мына формуламен анықтайды:

Е = е (1000+W) 100 / (100-е)( 100-W)

Мұндағы: Е — экстракттың массалық үлесі, %

е — лабораториялық сыра шырынындағы немесе фильтраттағы құрғақ заттың массалық үлесі, %

Ыстық экстрактілеу әдісімен анықтау арпа уытындағыдай анықталады.

W - уыттағы ылғалдың массалык, үлесі.