Введение

Цель курсового проекта – технический проект хлебопекарного предприятия, производительностью 30 т/см, с вырабатываемым ассортиментом: Хлеб дарницкий и Хлеб забайкальский.

Задачи курсового проекта:

1. Обосновать ассортимент и способы производства.

2. Обосновать линии технологического процесса.

3. Охарактеризовать ассортимент вырабатываемых изделий.

4. Составить функциональную схему производства.

5. Рассчитать производительность печей.

6. Произвести расчет р абочей силы.

7. Рассчитать и подобрать технологическое оборудование.

8. Рассчитать производственные площади.

9. Технологический контроль производства.

10. Охрана труда и окружающей среды.

11. Выполнить графическую часть и индивидуальное задание.

На Руси печение хлеба было известно издавна: в русских летописях говорится об этом как о деле весьма обыкновенном. С древних времён хлеб служит основой питания и восточнославянских племён. На Руси хлеб всегда считался основой богатства. Роль хлеба в питании русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Хлеб использовали в качестве оберега: его клали в колыбель к новорождённому; брали с собой, отправляясь в дорогу, чтобы он охранял в пути; клали на место, где лежал покойник, чтобы хлеб победил смерть и умерший не унёс с собой плодородие; выносили на улицу при приближении грозы, чтобы защитить посевы, и т. д. Хлеб использовали так же в качестве обрядового дара: с хлебом и солью встречали гостя; везли хлеб вместе с приданным невесты. На русской свадьбе молодых благословляли иконой и хлебом, на рукобитье клали руки на

хлеб при заключении договорённости. Обряд венчанья бурлаков на Екатеринославщине сводился, в основном, к тому, что молодые целовали хлеб и обещали" Богом и хлебом жить дружно".

На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь  в стране нередко случался голод. В эти тяжёлые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал подмес или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.

 В ΧΙ веке на Руси выпекали кислый хлеб, т.е. сброженый хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством. Оно основано на применении специальных заквасок или квасов, секрет приготовления которых держался в строгом секрете и передавался по наследству из поколения в поколение. Способы заквашивания были разными. Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу или дрожжи. Большим искусством хлебопечения отличались монастырские пекарни. Так, в Печерском монастыре была специальная группа чернецов во главе со "старшим пекущим", которые выпекали хлеб. Кстати, помещение, где ели монахи, в Древней Руси называли" хлебная келья".[1]

1. Обоснование выполнения курсового проекта

1. Обоснование ассортимента и способа производства

Проектируемое хлебопекарное предприятие относится к хлебозаводам средней мощности, так как суточная выработка всех изготавливаемых изделий составляет 60 т/см. Ассортимент вырабатываемых изделий состоит из Хлеба забайкальского и Хлеба дарницкого. Пищевая ценность и калорийность вырабатываемых изделий приведена в таблице 1.

Таблица 1. Пищевая ценность и калорийность в 100 г вырабатываемых изделий [2]

Наименование	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Пищевые волокна, г	Калорийность, кКал
Хлеб забайкальский	10, 91	3, 64	43, 91	3, 6	266
Хдеб дарницкий	6,6	1,2	33,4	2,1	174

Забайкалький хлеб производится опарным способом, в частности на густой опаре. Этот способ хорошо тем, что хлеб при выработке хлеб получается более качественный, с лучшими органолептическими свойствами. Дарницкий хлеб вырабатывается на жидкой закваске. Благодаря закваске хлеб также получается более питательным и качественным, так как закваска в данном случае, используется в качестве улучшителя. При выработке ржаного хлеба без использования закваски, хлеб получается менее качественным по физико-химическим, а также органолептическим свойствам.