Экспертиза качества сливочного масла

Оценку качества масла проводят по органолептическим показа­телям по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91. Распре­деление баллов по показателям приведено в табл. 4.

Таблица 4 Экспертиза основных органолептических показателей масла в баллах

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах	10
Консистенция и внешний вид	5
Цвет	2
Упаковка и маркировка	3
Итого:	20

По органолептическим показателям масло подразде­ляют на высший и 1-й сорта. Общая балльная оценка масла высшего сорта составляет 13—20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Масло 1-го сорта: общая оценка — 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.

Масло, получившее общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху — менее 2 баллов, к реализации не допускается.

Некоторые разновидности масла на сорта не подразделяют (воло­годское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их качество оцени­вают по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если их общая балльная оценка не менее 6 баллов.

При наличии двух и более пороков по одному показателю масла оценивают по наиболее обесценивающему пороку.

Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженные вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов.

Экспертная оценка качества масла коровьего помимо органолеп­тических показателей предполагает контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

Безопасность масла коровьего определяют по содержанию токсич­ных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радио­нуклидов. Контролируемые микробиологические показатели масла коровьего — это КМАФАМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

9