Сливочное масло десертное

Это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО.

Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки напол­нители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70ºС и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов.

Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполни-телями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбаланси­рованностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью.

Фасуют масло в потребительскую тару из этрона, поливинилхлорида и др.

Эти продукты должны иметь выраженные вкус и запах наполни­теля (меда, плодово-ягодных соков и сиропов, какао-порошка и др.). СОМО масла повышают путем внесения в высокожирные сливки сгущенной или сухой пахты, сухого обезжиренного молока или дру­гих молочно-белковых концентратов.

Масло с частичной заменой молочного жира растительным

Для повышения биологической ценности масла, расширения сферы применения (для кулинарных целей) НПО «Углич» разрабо­тало следующие разновидности: масло диетическое, детское, кули­нарное (славянское) и др. Особенностью этих разновидностей масла является то, что молочный жир в них заменен на растительный (от 10 до 32%). При производстве детского и диетического масла вносят дезодорированное, рафинированное подсолнечное или ку­курузное масло, при выработке кулинарного — специально подо­бранную жировую композицию. Состав разновидностей масла с час­тичной заменой молочного жира приведен в табл. 2.

Таблица 2 Состав основных компонентов масла с частичной заменой молочного жира

Наименование разновидностей масла	Массовая доля, %
	Вода	СОМО	Жир		Соль
			Всего	В том числе растительный
Диетическое	16	1,5	82,5	20,6	-
Детское	42	8,0	50,0	10,0	-
Кулинарное: соленое несоленое	18,5 18,5	1,5 1,5	79,0 80,0	31,6 32,0	0,8 -

Масло переработанное и консервированное

Топленое масло — это коровье масло повышенной концентрации молочного жира, получаемое в результате тепловой обработки сли­вочного масла, подсырного масла, масла-сырца. Топленое масло содержит влаги не более 0,7% и жира не менее 99%. Оно должно иметь характерные для молочного жира вкус и запах, мягкую, зер­нистую консистенцию, цвет от светло-желтого до желтого.

Консервное масло бывает нескольких разновидностей: плавленое, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, в результате которого удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметической упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта. Плавление необходимо проводить при температуре не выше 27 °С, чтобы предотвратить вытапливание молочного жира.

Стерилизованное масло изготовляют из высокожирных сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металли­ческих банках со специальным покрытием. Стерилизованное масло близко по составу компонентов к любительскому или шоколадному. Процесс стерилизации осуществляют при температуре 120°С с вы­держкой 30—45 мин. Масло имеет выраженный вкус стерилизации с привкусом топленого масла. Консистенция однородная, плотная, допускается небольшая рыхлость, по периферии банки — небольшое количество вытопленного жира. Стерилизованное масло в зави­симости от его разновидности хранят при комнатной температуре от 6 до 12 мес.