3.2.1.3.1. Влияние температуры на расщепление крахмала

При затирании максимально возможное содержание мальтозы и наивысшая конечная степень сбраживания достигаются при 62-63°С. Сусло, богатое мальтозой, сбраживается быстрее и дольше поддерживает дрожжи во взвешенном состоянии.

Путем длительной температурной паузы при 62-64°С получают пиво с более высокой конечной степенью сбраживания, при скачкообразном повышении температуры без выдерживания паузы при температуре 62-64°С и длительной температурной паузе при 72-75°С получают пиво с более низкой конечной степенью сбраживания и повышенным содержанием декстринов.

Влияние температуры на процесс затирания чрезвычайно велико, и поэтому паузы при затирании всегда выдерживают при оптимальных для амилаз температурах, а именно:

• мальтозная пауза при 62-65°С (оптимальная температура для ß-амилазы);

• пауза осахаривания при 72-75°С (оптимальная температура для α-амилазы);

• температура перекачки затора в фильтр-чан 76-78°С

Хотя при еще более высоких температурах процесс фильтрования затора протекает значительно быстрее (вследствие меньшей вязкости сусла), следует учитывать, что α-амилаза при температурах выше 78°С все в большей степени инактивируется. Однако при фильтровании затора типичный крахмал еще переходит в раствор и должен расщепляться («доосахариться»). Для этого требуется еще сохранившаяся активность α-амилазы, так как в противном случае возникает опасность, что сусло, прежде дававшее нормальную реакцию на йод, снова станет давать с йодом синюю окраску (клейстерное помутнение).

3.2.1.3.2. Влияние длительности затирания на расщепление крахмала

Ферменты в процессе затирания не действуют равномерно. Можно различать как минимум две зависящие от времени области активности ферментов (рис. 3.27):

1. Максимум ферментативной активности достигается через 10-20 минут. При этом максимум ферментативной активности при 62-63°С выше, чем при 67-68°С.

2. Через 40-60 мин активность ферментов снижается сначала быстро, а затем этот спад уменьшается.

Из этого следует вывод, что влияние температур затирания следует рассматривать только во взаимосвязи с длительностью затирания.

В общем:

1. С увеличением длительности затирания растет концентрация раствора экстракта, но этот процесс все больше замедляется

2. С увеличением длительности затирания (особенно при 62-63°С) возрастает содержание мальтозы и с ним растет конечная степень сбраживания. Такое сусло может привести к интенсивному главному брожению.

3.2.1.3.3. Влияние величины pH на расщепление крахмала

При рассмотрении ферментов было показано, что их действие существенно зависит от величины pH и что ß-амилазы в заторе имеют оптимальный pH при 5,4-5,5.

Благодаря затиранию при величине pH 5,5-5,6 (которая может рассматриваться как величина, оптимальная для обеих амилаз) растворение экстрактивных веществ может увеличиваться по сравнению с затиранием затора с более высоким pH. Образуется больше сбраживаемых сахаров и конечная степень сбраживания повышается.

Однако «нормальное» значение рН затора составляет в зависимости от состава пивоваренной воды и солода от 5,6 до 5,9, то есть значительно выше. Поэтому мы заинтересованы в понижении величины pH затора до 5,2-5,1, и о такой возможности мы узнаем из раздела 3.2.1.8.