2.6.3. Хранение солода

При хранении влажность солода постепенно повышается до 4-5%. При этом в мучнистом теле происходят физические и химические изменения, облегчающие его дальнейшую переработку. Немедленная переработка свежевысушенного солода создает трудности с осветлением и сбраживанием сусла и пива.

Хранят солод минимум 4 недели в силосах или в складах. Так как большинство зародышей уже погибло и процессы дыхания зерна могли бы лишь привести к нежелательным потерям, хранилище солода не вентилируют. Предпосылкой для правильного хранения является условие, чтобы солод не стал слишком влажным, так как он гигроскопичен. В связи с этим попадание в хранилище влажного воздуха не допускается.

Свежевысушенный солод для пивоварения еще не пригоден, необходимо, чтобы прошел процесс отлежки. У закладываемого на отлежку солода должны быть удалены ростки, солод должен быть холодным и сухим.

При хранении в силосе опасность поглощения солодом влаги меньше, чем на складе, из-за меньшей внешней поверхности. При складском хранении слой солода составляет около 3 м. Раньше солод иногда покрывали слоем ростков, которые принимали влагу на себя, и тем самым препятствовали увлажнению солода.

2.6.4. Полировка солода

Перед поставками солод зачастую очищают от налипших частичек грязи, от отслоившихся частиц оболочек. Этот процесс называют полировкой, которая обеспечивает лучший внешний вид солода.

Полировочная машина, которая присоединена к системе центральной аспирации, имеет помимо магнитов, набор вибрационных сит, в котором удаляются все грубые и тонкие примеси (отслоившиеся оболочки и т. п.). Затем солод протирается между щеточным валиком с мягкими щетками и профилированным листом, очищаясь таким образом от налипших частичек пыли. В зависимости от растворимости солода полировочная машина может быть настроена на более или менее интенсивную очистку. Полировочные отходы богаты экстрактом, так как при полировке отделяются также отбитые частицы зерна.

2.7. Выход солода в производстве

Естественно, что при солодоращении из 100 кг ячменя не получается 100 кг солода. Выходом в производстве солода называется процентная часть массы полученного солода, отнесенная к массе использованного ячменя. Разность 100% и этой величины называют потерями при производстве солода. По возможности следует стремиться к увеличению выхода и уменьшению потерь.

Для светлого солода в среднем можно считать, что из 100 кг очищенного ячменя получают:

• 100 кг ячменя в начале замачивания;

• 148 кг замоченною ячменя;

• 140 кг свежепроросшего солода;

• 78 кг свежевысушенного солода;

• 80 кг отлежавшегося солода;

• то есть потери составляют около 20 кг.

Эмпирически было установлено, что из 100 кг замачиваемого ячменя получают 80 кг светлого солода.

Примерно половина потерь возникает из-за разницы во влажности, так как:

• влажность ячменя - 12-14%;

• а влажность солода - 3-4%.

В итоге уже возникает разница порядка 10% без учета потери сухого вещества. Однако при солодоращении возникают и потери сухого вещества зерна, которые количественно можно разделить следующим образом:

	Светлый солод	Темный солод
Потери при замачивании	1,0%	1,0%
Потери на дыхание	5,8%	7,5%
Потери в виде ростков	3,7%	4,5%
Всего	10,5%	13,0%

Большая часть потерь возникает из-за дыхания и роста корешков зародышей.

Чтобы сократить возможные потери, стараются прежде всего ограничить дыхание и рост корешков. Это можно осуществить с помощью:

• холодного солодоращения;

• ограничения дыхания начиная с третьего дня проращивания посредством усиленного использования оборотного воздуха, насыщенного СО₂.

2.8. Оценка качества солода

Для оценки качества солода существуют специальные методы анализа, разработанные МЕВАК (Аналитической комиссией стран Центральной Европы по технологии пивоварения).

Солод исследуют:

• путем ручной и визуальной оценки;

• путем механических методов анализа;

• с помощью методов технохимического контроля.

2.8.1. Визуальное и ручное обследование

Ручную и визуальную оценку солода проводят на цвет, запах, вкус и аромат, цвет и блеск, а также на степень загрязнения. При помощи ручного обследования можно получить лишь приблизительную оценку качества солода.

2.8.2. Механические методы анализа

2.8.2.1. Сортировка

Сортировка солода осуществляется так же, как и для ячменя, причем 1-го сорта должно быть не менее 85%, а отходов - не более 1%.

2.8.2.2. Масса 1000 зерен

Определение массы 1000 зерен солода проводят так же, как и у ячменя. За норму принимают следующие показатели:

• 28-38 г - для воздушно-сухого солода;

• 25-35 г - для сухого вещества солода.

2.8.2.3. Масса гектолитра

Масса гектолитра рассчитывается так же, как и у солода, однако определяют ее не всегда (из-за низкой информативности данного параметра).

2.8.2.4. Проба на плавучесть (погружение)

Если зерна ячменя обычно тонут, то зерна солода - нет, оставаясь наверху из-за присутствия в них воздуха. Процент плавающих зерен тем выше, чем сильнее развился листок зародыша и, следовательно, чем глубже в солод проникли процессы растворения. Содержание тонущих зерен должно быть:

• 130-35% - у хорошо растворенного светлого солода;

• 25-30% - у темного солода.

2.8.2.5. Стекловидность

Стекловидность определяют при помощи продольного разреза зерна. При этом содержание полностью стекловидных зерен должно быть не более 2%, а содержание мучнистых зерен - не менее 95%.

2.8.2.6. Рыхлость

Недостаточная рыхлость или повышенная стекловидность может вызвать трудности при фильтровании затора, осветлении сусла и фильтровании пива.

Рыхлость определяют фриабилиметром. При этом зерна солода разделяются на мучистые, легко растираемые между резиновым валиком и вращаемым ситовым барабаном, и на твердые. Результат выражают в процентах рыхлости или стекловидности. В настоящее время нормативные значения таковы:

Рыхлость (светлый солод)
выше 81%	очень, хорошо
78-81%	хорошо
75-78%	удовлетворительно
ниже 75%	неудовлетворительно
Стекловидность
ниже %%	очень хорошо
1-2%	хорошо
2-3%	удовлетворительно
выше 3%	неудовлетворительно