2.5.2.5. Вертикальные сушилки

С овершенно другой принцип сушки используется в вертикальных сушилках. В них солод находится между двумя вертикально расположенными решетками в слое шириной около 20 см и продувается попеременно с одной и с другой стороны теплым воздухом (рис. 2.61). Такой слой солода называют продуктовой шахтой или секцией. В зависимости от величины сушилки от 3 до 12 таких солодовых шахт отделяют друг от друга воздушными шахтами шириной около 80 см. Межэтажными перекрытиями сушилка делится по высоте на 2 или 3 яруса, благодаря чему в воздушных шахтах получаются проходы. Продуктовые шахты делятся на ярусы на той же высоте, что и воздушные. При открывании заслонок солод под действием силы тяжести падает на ниже лежащую решетку или в транспортное устройство для удаления.

В вертикальной сушилке солод опускается с одного яруса на другой под действием силы тяжести. Свежепроросший солод не ворошат.

Так как в вертикальных сушилках хорошо используется сушильное пространство, их относят к сушилкам высокой производительности. Отопление вертикальных сушилок осуществляется так же, как и горизонтальных: горячий воздух пронизывает слой солода, поступая через воздушные форсунки, расположенные в полах воздушных шахтных проходов.

Энергопотребление вертикальных сушилок составляет около 1,2 млн кДж/кг солода, что очень много, поэтому данные системы в настоящее время почти не применяются.

2.5.3. Процесс сушки

В процесс сушки свежепроросший солод нагревают до температуры отсушки, поддерживаемой в течение 3-8 часов, однако нагрев должен вестись очень осторожно и с учетом достигаемого уменьшения влажности. Иначе

• крахмал солода клейстеризуется, и получается стекловидный солод;

• в процессе сушки могут образоваться продукты расщепления.

Поэтому процесс сушки регулируют в зависимости от вида приготавливаемого солода. Для лучшего уяснения различий ниже приводятся основные требования к производству светлого и темного солода.

	Светлый солод (тип Пилзнер)	Темный солод (Мюнхенский тип)
Содержание белка в ячмене	От 8,5 до 11%	От 11 до 13%
Степень замачивания	От 42 до 44%	От 44 до 47%
Максимальная температура проращивания	От 17 до18°С	От 22 до 25°С
Степень растворения	Сравнительно невысокая	Достаточно высокая
Длина листка зародыша	От 2/3 до 3/4 длины зерна	От 3/4 до 1 длины зерна
Подвяливание - верхняя решетка	Быстрое удаление поверхностной влаги путем сильной воздушной тяги, создаваемой вентилятором, инактивация ферментов без расщепления экстрактивных веществ	Создание влажного теплого климата путем циркуляции воздуха, сильная активность ферментов, образование продуктов расщепления экстрактивных веществ
Нижний ярус
Температура отсушки	От 80 до85°С	От 105 до 110°С
Мелоноидинообразование	Очень небольшое	Достаточно высокое

В связи с этим различают три стадии сушки.

Стадия подвяливания

Благодаря большому количеству теплого воздуха влажность свежепроросшего солода медленно снижается до 12-14%, причем температура в нижнем слое солода не должна превышать 55°С. Более низкие температуры подвяливания и более длительное подвяливание при умеренных температурах дают больше продуктов расщепления жиров в сухом солоде и большую стойкость вкуса.

В конце этого периода кривая влажности отводимого воздуха (рис. 2.62, 3) пересекается с кривой температуры над решеткой (2).

Точка пересечения кривых (D) называется прорывом и обозначает конец стадии подвяливания.

Стадия нагрева

На стадии нагрева происходит медленное повышение температуры солода до температуры отсушки при одновременном снижении влажности примерно до 5%.

Стадия отсушки

Процесс отсушки - это поддержание температуры отсушки в течение 3-5 часов. (Зачастую эту стадию рассматривают как вторую составную часть стадии нагрева. - Прим.ред.)