2.4.2.3. Контроль проращивания

Для завершения темы проращивания остановимся еще раз на факторах, которые необходимо контролировать. Мы исходим из следующих основных положений.

Для производства светлого солода следует избегать проявления факторов, ведущих к усиленному расщеплению веществ и образованию повышенного количества сахаров, аминокислот, ДМС и ДМС-П (подробнее об этом см. раздел 2.5.1.4). Поэтому следует обеспечить:

• медленное нарастание температуры проращивания максимум до 17-18°С;

• упругость и сочность корешков зародыша, длина которых должна составлять 1,5-2 длины зерна, длинные корешки снижают качество;

• равномерную длину листков зародыша (от 2/3 до 3/4 длины зерна). Появление гусаров нежелательно;

• влажность свежепроросшего солода должна быть примерно на 1% ниже, чем у замоченного ячменя;

• свежий и «огуречный» запах, затхлый и кислотный запах нежелателен.

Для производства темного солода предпочтительнее более сильное расщепление веществ, так как образующиеся при сушке сахара и аминокислоты необходимы для получения красящих веществ. В связи с этим при проращивании необходимо:

• поднимать температуру проращивания до 25°С;

• получать более длинные корешки зародыша;

• получать длину листка зародыша от 3/4 до 1 длины зерна.

Наряду с этими эмпирическими приемами контроля на современных предприятиях применяют при проращивании высокоточные термометры и другие измерительные приборы, обеспечивающие автоматическое регулирование воздушного потока, температуры, количества обратного воздуха и использование ворошителя.

2.5. Сушка солода

Во избежание дальнейших превращений и потерь веществ процесс проращивания прерывают путем подвяливания и сушки. При этом преследуют следующие цели:

• необходимо понизить влажность с более чем 40 до 5% и тем самым обеспечить необходимую механическую и биологическую пригодность солода для длительного хранения;

• путем снижения влажности следует приостановить в солоде все жизненные процессы, прежде всего прорастание и растворение, а также дальнейшую активность ферментов;

• следует по возможности сохранить образованный потенциал ферментов;

• необходимо большое внимание уделить образованию или предотвращению образования красящих и ароматических веществ (в зависимости от типа солода);

• необходимо отбить и удалить ростки.

2.5.1. Изменения, происходящие при сушке

С учетом вышеуказанных целей ниже мы рассмотрим:

• понижение влажности;

• прерывание проращивания и растворения;

• образование красящих и ароматических веществ.

2.5.1.1. Понижение влажности

Для получения солода, пригодного для длительного хранения, влажность свежепроросшего солода (свыше 40%) следует понизить до 5% и менее.

Влагу удаляют путем пропускания через свежепроросший солод большого количества теплого воздуха.

При нагревании влажного свежепроросшего солода для сушки следует учитывать, что при высокой температуре и влажности уничтожаются все ферменты (они лучше противостоят высокой температуре при более низкой влажности). Поскольку ферменты необходимы в варочном цехе для расщепления различных веществ, важно, чтобы они сохранялись как можно дольше.

Для сохранения ферментов солод перед сильным нагреванием следует сначала подвялить.

Влажный крахмал свежепроросшего солода при сильном нагревании клейстеризуется и после охлаждения образует не пригодный для дальнейшего применения солод, внутренняя часть которого выглядит словно стекло («стекловидный солод»).

При нагревании »лажного крахмала образуется непригодный стекловидный солод. Температура не должна подниматься выше 50°С до тех нор, пока влажность не снизится до 10-12%.

Медленное снижение влажности при температуре от 40 до 50°С называют подвяливанием.