2.4.1.3.2. Расщепление крахмала

Крахмал - энергетический потенциал зародыша. С помощью дыхания зародыш получает энергию, необходимую для выполнения жизненных функций и формирования новых клеточных субстанций, до тех пор, пока он не окажется в состоянии осуществлять фотосинтез самостоятельно.

Для расщепления в процессе дыхания крахмал должен быть превращен в транспортабельный сахар и доставлен к зародышу. Однако при этом расщеплении крахмал перестает быть поставщиком экстракта для производства сусла, и поэтому для уменьшения потерь солодовщики заинтересованы в предельном ограничении расщепления крахмала во время дыхания.

Как будет показано ниже, объем превращений больше, чем кажется на первый взгляд.

При проращивании содержание крахмала уменьшается, а сахара возрастает.

	Содержание, %
	Крахмал	Сахар
Ячмень	63	2
Солод	58	8

Соответственно 5-6% крахмала было бы расщеплено в сахар, но такой расчет некорректен, поскольку проценты относятся не к одной и той же исходной величине.

Из 100 г сухого вещества ячменя получают 90 г сухого вещества солода (упрощенная расчетная величина).

В 100 г ячменя содержится 63 г крахмала. Если бы продукты расщепления крахмала не разлагались при дыхании, то полученные из 100 г ячменя 90 г солода еще содержали бы 63 г крахмала, то есть 70%. Но поскольку его имеется лишь 58%, то около 12% крахмала расщепилось, половина образованного сахара была израсходована при дыхании. Такое расходование продуктов расщепления крахмала для солодовни означает прямые потери. Дыхание же зависит от длительности проращивания, температуры и от степени аэрации.

Чтобы минимизировать потери при дыхании, ячмень следует проращивать как можно быстрее и при возможно более низкой температуре, причем проращиваемый материал должен получать необходимое количество воздуха.

Начиная с третьего дня проращивания дыхание ограничивают, чтобы:

• снизить потери на дыхание;

• уменьшить число Колъбаха;

• повысить активность липоксигеназы и тем самым

• способствовать вкусовой стабильности пива.

И зображенные на рис. 2.46с зерна крахмала, на которых явно заметно ферментативное действие амилаз, взяты из высохших остатков пива 3000-летней давности, найденных на глиняном осколке из рабочего поселения египтян. На фото четко видно, что в солоде содержатся сахара - прежде всего глюкоза, а также фруктоза и сахароза. Мальтозы почти нет, так как она практически сразу же расщепляется дальше. Зерна крахмала после проращивания имеют ту же форму и размеры. Из-за недостаточного расщепления крахмала его зерна изменены довольно слабо, что можно наблюдать под микроскопом.

2.4.1.3.3. Расщепление белковых веществ

При дыхании белковые вещества не разлагаются, а используются для построения новой клеточной ткани, например, при образовании корешка. Для их перемещения нерастворимые высокомолекулярные белковые вещества должны быть превращены в растворимые низкомолекулярные продукты расщепления. Состав белковых веществ при этом изменяется.

35-40% белковых веществ при прорастании превращаются в растворимую форму (степень растворения белка по Кольбаху), причем под действием пептидаз прежде всего появляются низкомолекулярные соединения (аминокислоты, олигопептиды). Расщепление белков протекает параллельно с растворением и отдельно не контролируется.

Часть белковых веществ переходит в корешок зародыша, и поэтому их содержание в солоде уменьшается примерно на 0,3% по сравнению с их содержанием в переработанном ячмене.