2. Производство солода

Без солода приготовить пиво невозможно, и поэтому первым этапом его приготовления является производство солода. Конечно, солод можно получить не только из ячменя, но и из других видов зерновых (например, из пшеницы, ржи или сорго), однако исторически по ряду причин для изготовления пива в качестве наиболее целесообразного сырья применяется именно ячменный солод. Поэтому далее, когда речь будет идти о солоде, имеется в виду главным образом ячменный солод.

Для производства 1 гл пива с содержанием в готовом сусле 11% сухих веществ требуется около 17 кг солода.

По соображениям экономии в большинстве стран часть солода при производстве пива заменяют несоложеным зерном, благодаря чему уменьшается потребность в солоде. Сравнивая производство пива в разных регионах мира и соответствующую потребность в ячмене и солоде с производством в этих регионах пивоваренного ячменя, можно обнаружить впечатляющие несовпадения.

Данное сопоставление свидетельствует о чрезвычайно большом несоответствии в различных регионах между производством ячменя и потребностью в нем для приготовления солода. Достаточное обеспечение пивоваренным ячменем и большие мощности для производства солода делают Европу и Австралию крупнейшими мировыми экспортерами солода. Другими крупными его экспортерами являются Канада и Турция.

Много ячменя и солода экспортируется в Южную Америку, в Африку и особенно в Восточную Азию, где происходит становление сильной пивоваренной промышленности.

Естественно, в зависимости от колебаний урожаев и качества, а также в связи с ценовой ситуацией на мировом рынке приходится почти ежегодно учитывать и менять потоки товаров.

Производство солода из ячменя (солодоращение) осуществляется в настоящее время почти исключительно на крупных промышленных солодовенных заводах, тогда как прежде пивоваренные предприятия обычно готовили солод в своих солодовнях.

Регион	Производство пива (млн гл)	Потребность в солоде (млн т)	Производство ячменя (млн т)
			всего	для солода
Америка
Северная и Центральная Америка	317	3,8	22,3	5,5
Южная Америка	115	1,4	1,1	0,3
Европа
(без СНГ)	381	4,6	68,0	10,3
страны СНГ	50	0,6	47,9	1,4
Азия
Ближний Восток	8	0,1	13,4	0,4
Дальний Восток (без Китая)	120	1,4	3,0	0,1
Китай	120	1,4	2,3	0,1
Океания
Австралия	18	0,2	4,7	1,2
Новая Зеландия	5	0.1	0,4	0,1
Африка	53	0,6	5,3	0,2
В мире всего	1187	14,2	168,4	19,5

Ц ель солодоращения состоит в том, чтобы накопить в ячменном зерне ферменты и обеспечить с их помощью определенные биохимические изменения веществ зерна.

Для этого ячмень проращивают и в необходимый момент прерывают этот процесс. Полученный солод выглядит почти так же, как и ячмень, из которого он получен (рис. 2.1).

Для решения указанных задач поставленный на солодовенный завод ячмень очищают, сортируют и до момента переработки складируют в большие силосы.

При замачивании ячмень поглощает необходимую для прорастания воду и затем проращивается в больших ящиках. В заключение прорастание прерывают сушкой при высокой температуре. Готовый солод хранится в силосах до его продажи.