1.5.1. Кукуруза

Кукурузу (зерно) убирают с влажностью 25-30% и высушивают до влажности 10-14%. Сухое вещество кукурузного зерна состоит на 76-78% из углеводов, на 9-12% из белка и 4-5% из масла, а также из небольшого количества сырой клетчатки и минеральных веществ. Масло содержится в зародыше зерна. Поскольку следует помнить о вредном влиянии масла на пену, у кукурузы перед переработкой удаляют зародыши, практически исключая тем самым масло. Такая кукуруза содержит еще около 1% масла (при допустимом его количестве в 1,5%).

С одержание белка при переработке на крупу и хлопья понижают до 7-9%. Этот белок в основном остается в процессе затирания нерастворенным, так что с содержанием белка, несколько меньшим в кукурузе, следует считаться, и это может особенно сказаться на снабжении дрожжей низкомолекулярными соединениями азота (FAN, см. раздел 4.1.3.1).

Кукурузный крахмал (рис. 1.27) по внешнему виду примерно соответствует крахмалу ячменя.

Температура клейстеризации кукурузного крахмала составляет 60-70°С, и поэтому особых проблем при его переработке ожидать не следует. Содержание экстракта в кукурузе без зародышей составляет 88-90% на АСВ (= 77-78% на ВСВ), то есть приблизительно такое же, как у солода.

Перед переработкой кукурузу в сухом состоянии освобождают от зародышей, причем зародыши вместе с шелухой удаляются с помощью плоского вибросита, подключенного к системе аспирации. Кукурузу можно перерабатывать в следующие продукты:

• кукурузную крупку;

• кукурузные хлопья;

• рафинированную крупу;

• кукурузный сироп

Кукурузная крупка

Эта крупка характеризуется относительно крупным размером частиц (0,3-1,5 мм). Размельчение может проводиться на мельнице для несоложеного сырья непосредственно на пивоваренном предприятии. Кукурузную крупку предварительно обрабатывают в заторном котле для разваривания несоложеного сырья приблизительно с одной четвертой частью солодового затора (см. разделы 3.2.4,3.5).

Кукурузные хлопья

Легко увлажняемую крупку раскатывают на вальцах в плоские хлопья и при этом клейстеризуют. В таком виде хлопья можно затирать без предварительного растворения.

Рафинированная крупка

Крупка замачивается в течение 30-40 часов в теплой воде при 50°С, при этом вода обрабатывается SО₂, чтобы подавить развитие микроорганизмов. Зерна дробятся в мельнице, а зародыши удаляются в разделительном устройстве. После этого крахмал отделяют от мякинных оболочек и белка путем сепарации, а сырой крахмал перед сушкой многократно промывают. Этот процесс осуществляют на специальных установках вне пивоваренного предприятия. Частицы полученного кукурузного крахмала очень мелкие (средняя величина частиц примерно 0,2 мм). Эта рафинированная крупка доставляется на пивоваренное предприятие в специальных автомашинах. Из-за малых размеров частиц возникает опасность взрыва пыли. Рафинированная крупка состоит из чистого кукурузного крахмала, очень легко клейстеризуется и может хорошо разжижаться.

Кукурузный сироп

Изготовляется из невысушенной рафинированной крупки. Крахмал с помощью гидролиза расщепляется до сахаров. Для этого можно использовать три способа:

• гидролиз в кислой среде;

• сочетание гидролиза в кислой среде и ферментативного гидролиза или

• ферментативный гидролиз.

И звестно (см. раздел 1.1.4.1.1), что крахмал (амилопектин, а также амилоза) состоит из длинных цепочек глюкозных остатков. При добавлении кислоты связи между молекулами глюкозы в присутствии молекулы воды распадаются (рис. 1.28) и образуется глюкоза.

Этот процесс осуществляется добавлением разведенной соляной кислоты (0,10-0,15 N) в теплой среде и под давлением, причем вода распадается все больше, и образуется сироп, состоящий из сахаров и декстринов. Нерастворимые вещества удаляют с помощью центрифугирования, и сироп сгущается примерно до 60%.

Если расщепление производят в комбинации с ферментными препаратами или проводят отдельно посредством ферментных препаратов (см. раздел 3.2.4.3.5), то глюкозу и мальтозу можно получить в большем количестве, что значительно улучшает сбраживаемость экстракта.

Состав кукурузного сиропа может меняться в довольно широких пределах. Его определяют по декстрозному эквиваленту (ДЭ) - содержанию редуцирующих сахаров, выраженных через декстрозу. Поэтому осахаренный сироп с 95 ДЭ содержит практически только глюкозу.

1.5.2. Рис

Для производства пива применяют рисовую сечку, то есть раздробленные зерна, получаемые при обмолоте и полировке риса, но потерявшие при этом только внешний вид. Зерно риса имеет влажность около 12-13%. Сухое вещество риса состоит на 85-90% из крахмала, на 5-8% из белка, на 0,2-0,4% из масла и небольшого количества минеральных веществ.

Рис обладает высокой крахмалистостью. Крахмал риса состоит из отдельных ассоциированных зерен своеобразной формы (рис. 1.29).

Р исовый крахмал очень сильно набухает и клейстеризуется при температуре 70-85°С. При этом определенные сорта и виды риса из районов с жарким климатом склонны к повышенным температурам клейстеризации (80-85°С), что следует обязательно учитывать при переработке риса (см. раздел 3.2.4.3.5).

Небольшое количество белка, имеющееся в рисе, при последующем затирании плохо растворяется, так что необходимый для дрожжей свободный аминный азот (FAN) должен добавляться из солодового затора.

Таким образом, рис

• либо размалывают непосредственно на пивоваренном заводе в крупку, либо используют готовую рисовую крупку и вместе с частью солодового затора предварительно разваривают в заторном котле для несоложенного сырья, или

• перерабатывают в рисовые хлопья, при этом он клейстеризуется и без дальнейшей предварительной подготовки добавляется в заторный чан.