8.2. Производственный мини-пивзавод
В отличие от пивовара, работающего на мини-пивзаводе при ресторане или пивном баре, пивовар производственного мини-пивзавода меньше должен заботиться о «показной стороне» своего предприятия, которое, конечно должно быть чистым и эффектным, но без присутствия клиентуры в варочном цехе каждый день. Однако чем мини-пивзавод крупнее, тем в большей степени к нему подходит все сказанное в предыдущих разделах об оборудовании и промышленных способах производства пива.
В любом случае пивовару производственного мини-пивзавода требуются установки для розлива, так как он прямо на месте пива не продает. Конечно, существуют производственные мини-пивзаводы с «прикрепленными» к ним пивными барами, так что иногда граница между производственным и барным или ресторанным мини-пивзаводом может стираться.
Для производственного мини-пивзавода прежде всего необходима установка для розлива в кеги. В соответствии с объемом производства бочкового пива пивовар применяет установку с одной и более разливочными головками. Если позволяют обстоятельства или если это необходимо, пивовар имеет на производстве также установки для розлива в бутылки, сифоны или банки.
Так как пивовар поставляет свое пиво на рынок, то перед розливом он должен его фильтровать и стабилизировать. Кроме того, он должен обратить внимание на преимущества своей продукции путем соответствующего этикетирования и рекламы - ведь он не располагает возможностями «шоу-эффектов», имеющихся у пивовара, работающего при ресторане или гостинице. Путем создания собственных типов и сортов пива с присущими только им особенностями, которые нравятся потребителям, он должен «прорваться» через распространенные марки пива и убедить свою клиентуру в особом качестве своего собственного пива.
В остальном для пивовара производственного мини-пивзавода имеет силу все, что было сказано в разделах 3-5, пусть даже его установки меньше по производительности.
8.3. Любительское пивоварение
В некоторых странах в последнее время заметно возросло число пивоваров-любителей и «домашних пивоваров». Когда это движение поддерживается многочисленными организациями, которые в некоторых странах предоставляют в своих магазинах необходимое сырье для приготовления пива в расфасованном виде, установки для получения сусла и проведения брожения, а также консультационные услуги, то можно самостоятельно сварить собственное пиво при минимуме затрат.
Некоторые любители предпочитают покупать ингредиенты и с заказанными материалами экспериментировать дома, готовя таким путем свое собственное пиво.
Третья группа принципиально отказывается заказывать предварительно подготовленные экстракты и другие материалы, гордясь тем, что они варят качественное пиво с самого начала самостоятельно. Так как расходы на оборудование сравнительно велики, такие пивовары иногда объединяются в группы для поочередного производства на совместно купленном и эксплуатируемом оборудовании, чтобы потом совместно дегустировать свои произведения. Это тоже доставляет удовольствие!
Чтобы приготовить хорошее пиво даже в малом количестве, необходимо хорошее сырье.
В соответствующих торговых фирмах крупных городов можно приобрести сырье для получения солода и пива или только для приготовления пива, а именно:
ячмень или солод - различные сорта;
солодовый экстракт (для получения сусла путем разбавления водой);
хмель в виде экстракта, гранул или хмелевых шишек;
дрожжи различных рас, хранимые в холоде и стойкие при хранении, иногда - сухие дрожжи.
Дополнительно можно купить емкости, мерные цилиндры, ареометры и многое другое.
Кто не знает таких фирм или их нет поблизости, тот должен позаботиться сам о:
Солоде. Приобрести ли его на пивоваренном предприятии или солодовне или приготовить самостоятельно?
Хмеле. Лучше всего закупить в виде гранул в вакуумной упаковке на пивоваренном предприятии или у продавца хмеля. При этом желательно попытаться получить различные сорта хмеля в мелкой упаковке, ведь он так важен для аромата!
Воде. Здесь может быть использована только вода из водопровода, но, внимание, в большинстве случаев вода хлорирована, и это придаст пиву неприятный фенольный привкус! Имеет смысл использовать фильтр с активным углем или предварительно воду прокипятить.
Дрожжах. Здесь, если мы не хотим иметь дело с сухими дрожжами, качество которых заранее невозможно оценить, следует заказать их на пивоваренном предприятии.
И еще раз о солоде: можно, конечно, изготовить его самостоятельно, как это сделать, известно (см. раздел 2). Однако при производстве малых количеств солода возникают некоторые проблемы, которые будут рассмотрены ниже.
Самостоятельное приготовление солода
Сколько потребуется солода? Несколько больше, чем на крупных предприятиях, которые могут из 17 кг солода на 1 гл рационально выпускать 11%-ное пиво. Мы должны считать, что нам потребуется на 1 гл пива (11-12%) около 20 кг солода.
Когда мы хотим самостоятельно изготовить солод, то ячменя нужно еще больше, так как от 1/5 до 1/4 веществ теряется при солодоращении (см. раздел 2.7). Итак, мы считаем, что на 1 гл пива требуется 25 кг ячменя (или соответствующая часть от этого количества).
Замачивание можно произвести в простом сосуде с плоским дном. При этом считается, что количество воды должно быть меньше половины количества ячменя. Расчет производится следующим образом: 25 кг ячменя (с 15%-ной влажностью) уже содержит 3,75 кг воды, к нему добавляется 12 л воды = 12,00 кг воды.
Полученные 37 кг замоченного ячменя содержат 15,75 кг воды = 42.5%.
Это желаемая нами степень замачивания. Естественно, что вода поглощается не сразу, но сначала процесс идет быстро, постепенно замедляясь. Поэтому сначала добавляют меньше половины воды, порядка 5 л, затем время от времени замачиваемый материал перемешивается до исчезновения воды на дне емкости. Затем дважды добавляем оставшееся количество воды с интервалом в 6-8 часов, не забывая при этом перемешать нижние слои ячменя наверх.
Через двое суток ячмень поглотит достаточно воды и начнется его медленное прорастание, что будет хорошо видно (см. раздел. 2.4.2).
В последующие дни 2-3 раза в сутки следует очень тщательно перемешивать проращиваемый материал (лучше всего руками) и опрыскивать его поверхность водой во избежание подсыхания. Мы увидим, как корешки зародышей растут и медленно схватываются. Если теперь не уследить и забыть о ворошении, то наша грядка перегреется и мы получим почти монолитный «войлочный ковер»! Поэтому лучше всего держать емкость с проращиваемым материалом в холодном помещении при 14 -15°С. Теперь уже наш материал будет пахнуть почти как свежий огурец.
Когда корешки зародышей достигнут приблизительно полуторной длины зерна, следует прервать проращивание и перейти к сушке, которую нужно хорошо подготовить, иначе ничего не получится.
Известно (см. раздел 2.5.1), что сушка - это в первую очередь проблема продувки, требующей подачи большого количества теплого воздуха. Необходимо попытаться продувать через прорастающий ячмень (который называется уже свежепроросшим солодом) большое количество теплого воздуха. При этом температура воздуха не должна быть выше 50°С, иначе существует риск получить стекловидный солод. И лишь когда солод почти высохнет, температуру можно поднять до 80°С. Провести все это в течение одних суток не так-то просто.
Такая возможность имеется (рис. 8.4), если в нижней части закрытого ящика (1) с ситчатым дном (3) уложить свежепроросший солод (4).
С помощью вентилятора теплый воздух нагнетается под «решетку». В простейшем случае это может быть тепловентилятор (2). Но воздух пойдет через оказывающий сопротивление слой солода только в том случае, если пространство под ситчатым дном герметизировано. Поэтому емкость с самого начала должна быть хорошо герметизирована. Кроме того, чтобы не создать слишком большого сопротивления, слой свежепроросшего солода должен быть не толще 10 см. Чтобы преодолеть сопротивление воздуха и прокачивать необходимое его количество через слой свежепроросшего солода, на емкость следует установить крышку для отвода испарений (5) - разумеется без фильтра.
Сколько воздуха следует прокачать через солод? Это зависит от того, какой слой солода у нас получится, и какая для этого нужна площадь.
Масса 1 гл ячменя составляет 68-75 кг (см. раздел 1.1.5.2.3), для примера можно считать ее равной 70 кг.
Расчет:
Если70кг = 1,00 гл = 100л, то 25 кг = 0,36 гл = 36 л.
Для 36 л при высоте 10 см нужна площадь 036 м2.
Слой свежепроросшего солода не должен превышать 10 см!
Из 25 кг ячменя получается объем 36 л • 1,5 = 54 л свежепроросшего солода.
При высоте слоя 10 см необходима площадь сушилки в 0,54 м2, то есть 0,75 м • 0,75 м.
Для сушки 25 кг солода требуется около 150 м3 воздуха.
Если наш маленький вентилятор для досушивания (3 часа работы при 80°С) не годится, этот последний этап во избежание перегрева можно провести в закрытом сосуде, например, в кастрюле при слабом нагреве или в духовке с циркуляцией воздуха. Солод в конце должен быть совершенно сухим, иначе он очень быстро испортится. К тому же влажный солод не удастся хорошо измельчить, как это необходимо для затирания.
Другая возможность - это сушка свежепроросшего солода в хорошо завязанных полотняных мешках в сушилке для белья (с возможностью регулировки температуры). Благодаря вращению сушилки и большому количеству теплого воздуха проращиваемый материал хорошо сохнет (в зависимости от типа конструкции). Следует использовать полотняные мешки, большие по размеру, чем предполагаемый объем содержимого, чтобы зерна могли пересыпаться и влажность внутри мешков убывала равномерно.
Для досушивания имеет силу сказанное ранее.
В конце ростки следует отбить и удалить, так как в дальнейшем из-за высокого содержания белка они бесполезны и могут даже быть вредны.
Теперь у нас имеется нормальный солод, который можно использовать для варки.
Все сказанное применительно к солоду пильзенского типа касается и других типов солода, которые, разумеется, в небольших количествах могут быть изготовлены самостоятельно. К стандартному набору сырья, кроме солода пильзенского типа, принадлежат как минимум еще такие типы, как карамельный и жженый солод (приготовление в духовке).
Приготовление пива
Прежде чем начать рассмотрение вопроса приготовления пива, ради предосторожности необходимо ознакомиться с налоговым законодательством данной страны по этому вопросу: в некоторых странах количество пива, которое можно производить без уплаты налога, очень невелико. В Германии это количество составляет 200 л в год, но и его следует декларировать. Превышение нормы может привести к большим недоразумениям с налоговой или таможенной службой.
Прежде всего для изготавливаемого пива важен состав засыпи из различных вида солода (см. раздел 2.9.12).
Для измельчения солода зачастую используют конусную или ударную мельницу кухонного комбайна или кофемолку, но не следует измельчать солод очень сильно (см. раздел 3.1.2).
Лучше исходить из того, насколько велики и разнообразны наши возможности по подбору оборудования, какие приборы имеются в распоряжении. В простейшем случае это могут быть обыкновенные кухонные кастрюли, в которых придется проводить затирание. Если большего не позволяет кошелек, все сводится к изобретательности.
Затирают в соотношении 1 кг солодового помола на 3 л воды. Таким образом, после окончания затирания в процессе фильтрования затора за счет добавления воды на промывку дробины и на ополаскивание емкости (см. раздел 3.3.1) можно выйти после кипячения с хмелем (см. раздел 3.4) в сусловарочном котле на содержание СВ в горячем охмеленном сусле около 12%.
Затирать лучше всего настойным способом или способом с отварками, но, естественно, если позволяют затраты на оборудование, возможны и другие способы. Затирают при 58-60°С и после паузы 30 мин поднимают температуру до 63-64°С. После паузы мальтозообразования в течение последующих 30 мин температура медленно повышается до 70-72°С, после чего ожидают время завершения осахаривания, которое проверяется йодной пробой (см. раздел 3.2.1.3). Начать затирание можно и при 60-63°С, выдерживая температуру 60 мин, а затем поднимая ее до 70-72°С. Если йодная проба в сусле нормальная, то температуру повышают до 75°С и проводят фильтрование затора. Это можно сделать с помощью большого сита с мелкими отверстиями, а затем промыть оставшуюся дробину не слишком горячей водой.
Фильтрование затора зачастую вызывает проблемы, поскольку подобного сита может не быть. Другой проверенный метод состоит в следующем: перевернутый стул ставят на другой стул так, чтобы вверх торчали четыре ножки, к каждой ножке привязывают уголок проницаемого платка (грубое полотно, марля) и в полученном лотке достигают хорошего отекания сусла и удержания дробины.
Сусло мы должны слить в наш «котел», который в простейшем случае может быть большой кастрюлей (по возможности со сливным краном). Сусло кипятится час с лишним, при этом добавляется хмель (см. разделы 3.4.3.2 и 7.2.1.1). Часть воды выкипает, и экстрактивность попытается.
Количество задаваемого хмеля при маленькой варке, естественно, невелико и корректируется в зависимости от сорта и типа пива (см. раздел 7.3).
Если мы хотим получить в пиве 25 единиц горечи (см. раздел 3.4.3.2.1), тогда следует добавить (приблизительно)
25 BE = 2,5 г/гл при 30%-ном выходе = 7,5 г/гл по α-кислоте.
В основном исходят из того, какое количество α-кислоты указано на упаковке, но об этом уже говорилось выше.
В заключение следует еще отделить сусло от взвесей, которые хорошо осядут в середине кастрюли, если по окончании варки привести содержимое во вращательное движение (эффект вирпула. см. раздел 3.8.3.1).
Благодаря этому можно затем аккуратно и чисто слить сусло из кастрюли через боковой кран. Если такого крана нет, то сливать сусло несколько сложнее.
Сусло помешается в сосуд, в котором оно должно бродить и может охлаждаться. Этот сосуд должен быть достаточно большим и иметь съемную плотно закрывающуюся крышку. В простейшем случае годится даже ведро или молочный бидон. Поскольку бродящее пиво, с одной стороны, из-за выделения диоксида углерода образует большое количество пены, а с другой, - существует опасность попадания в пиво посторонних микроорганизмов, что может изменить вкус, следует подыскать закрываемую бродильную емкость с водяным затвором, чтобы можно было выпускать СО2, но в то же время не допускать попадания посторонних микроорганизмов. Кроме того, водяной затвор четко фиксирует окончание брожения. Емкостью подобного рода являются, например, бутыли для домашнего виноделия с водяным затвором, еще лучше - небольшие кеги для вечеринок: или контейнеры для сиропа с соответствующей арматурой.
После охлаждения сусла до 6 -8°С добавляют дрожжи и интенсивно перемешивают. С окончанием кипячения возникает очень большая проблема, связанная с обеспечением биологической чистоты: с этого момента в пиво могут попадать микроорганизмы, которые мы не можем удалить, а они могут испортить пиво полностью. Молочно-кислые и уксусно-кислые бактерии имеются повсюду и могут моментально испортить ваше пиво. Сделав его непригодным к употреблению. Поэтому с этого момента следует делать все, чтобы удалить микроорганизмы из сусла и пива, но в условиях, имеющихся у пивовара-любителя, сделать это очень трудно.
Для брожения и дображивания бродильная емкость держится по возможности охлажденной (6 -8°С), и в ней пиво бродит около педели. Конец брожения характеризуется появлением грязно-коричневого слоя пены на поверхности пива, который следует осторожно снять с помощью поварской шумовки. Пиво еще не имеет полноценного вкуса, так как оно должно дозреть, но это произойдет уже после розлива.
Поскольку выпить сразу 50 или 100 л пива невозможно, необходимо его тщательно разлить по бутылкам. Чтобы путем дображивания образовался еще СО2 и повысилось давление в бутылке, добавляют чайную ложку кипяченого сахарного сиропа на бутылку. Это должна быть, также и по соображениям качества, единственная добавка сахара за все время приготовления пива! Бутылки закрываются кронен-пробками, а лучше - пробками с хомутовым зажимом. В течение 1 недели проводится дображивание при 18°С. Затем пиво хранят в холодных условиях и по возможности быстро употребляют.
После этой «нормальной» варки можно испробовать многочисленные вариации в составе помола и возможные добавки (как и у пивовара мини-пивзавода, это доставляет большое удовольствие). Даже если иногда рецепт дает не тот вкус, следует, не теряя терпения, продолжать пробовать. Однако всегда надо записывать, что применялось и сколько, иначе удачный ход не повторить!
Больше удовольствия при экспериментировании! Большинство пивоваров-любителей начинают свои опыты варки на кухне или поблизости от нее, но длится это не очень долго, так как возникают трения с женами или матерями - ведь постоянно что-то необходимо: черпак, сито или хорошая кастрюля. «А есть у тебя?..»
Это побуждает многих пивоваров-любителей, особенно если они намерены затратить на свое хобби некоторые суммы, желание иметь оборудование получше. Теперь оно есть практически любое и любой стоимости, причем зачастую несколько друзей объединяют свои усилия, чтобы с помощью еще лучшей, еще большей, еще совершеннейшей техники варить наилучшее пиво и получать от этого еще больше радости. Подобная тенденция вырисовывается теперь во всем мире.
Приготовление пива заканчивается в этом случае дображиванием. Фильтрование и розлив при отсутствии доступа воздуха и в асептических условиях были бы при столь малом производстве слишком трудозатратны и дороги.
И если на семенном празднике нет желания разливать готовое пиво из мерной емкости, можно описанным выше способом разлить его в бутылки и, добавив сахара, дображивать с образованием СО2.