8. Малые пивоваренные производства

До сих пор речь шла о производстве больших количеств пива и крупных установках. В конце концов, действительно, около 95% пива во всем мире варят на крупных пивоваренных предприятиях, которые своими марками пива завладели практически всем рынком.

Однако в настоящее время во многих странах все большее число людей стремится варить пиво самостоятельно или, сидя в ресторане, наблюдать, как получается пиво. Ощущать запах пивоваренного производства и вообще познавать, что это такое - процесс пивоварения. Конечно, пиво всегда производится в той технологической последовательности, которая была описана выше, но у этих «малых пивоварен» существует ряд особенностей, на которые здесь следует обратить внимание.

При этом нужно различать, две группы милых производств или мини-пивзаводов:

• «домашние мини-пивзаводы», а также «любительские мини-пивзаводы», в которых люди сами варят свое пиво и сами его потребляют;

• «ресторанные или «барные» мини-пивзаводы» и «производственные мини-пивзаводы», которые производят и продают порядка 1 000-10 000 гл пива в год.

В некоторых странах все коммерческие мини-пивзаводы, производящие до 30 000 гл пива в год, объединяют под общим названием «мини-пивзаводы». Число подобных производственных или «барных» мини-ппвзаводов уже довольно велико и растет день ото дня. В Германии насчитывается около 680 подобных предприятий с годовым выпуском порядка 5000 гл, среди которых 220 - мини-пивзаводы при ресторанах, а в США в последние годы их количество превысило 1300. Появилось большое число мини-пивзаводов и в других странах.

В США среди небольших пивоваренных предприятий различают:

• «микрорайонные» пивзаводы с годовым выпуском более чем 17 550 гл = 15 000 амер. пивных баррелей (1 баррель равна 31 галлону, то есть 1,17348 гл)

• мини-пивзаводы с годовым выпуском менее 17 550 гл = 15 000 амер. пивных баррелей.

В отличие от ресторанных, производственные мини-пивзаводы не имеют ресторанного бизнеса.

Наряду с этим в США имеются и так называемые «пивзаводы, работающие на договоре», которые производят специальные сорта пива для других пивоваренных предприятий.

Чем же обусловлена разница между «барными» и производственными мини-пивзаводами?

В соответствии с действующими в той или иной стране законодательными положениями, они продают свое пиво

• в находящихся с ними на одной территории предприятиях общественного питания («барные» мини-пивзаводы или ресторанные мини-пивзаводы) или

• поставляют свое пиво (бочковое или бутылочное) в рестораны или пивные (производственные мини-пивзаводы), так как они не имеют права или не хотят продавать пиво непосредственно на территории предприятия.

8.1. Барные и ресторанные мини-пивзаводы

(Барный пивзавод - «pub brewery» - название англоязычного происхождения, ведущее свое происхождение от традиционного для этих стран потребления пива в «пабах» (пивных барах). Название же «ресторанный пивзавод» - Gasthausbrauerei - чисто немецкое и обозначает мини-пивзавод при типичных для Германии пивных ресторанах. В Германии обозначение «Pub-Brauerei» зачастую употребляют как синоним «Gasthausbrauerei». Иногда их различают следующим образом: «Pub-Brauerei» - это очень маленький мини-пивзавод (выход сусла около 200 л), в котором варочный агрегат располагается за барной стойкой, а «Gasthausbrauerei» - несколько более крупный мини-пивзавод (выход сусла порядка 500-1500 л), устанавливаемый в зале пивною ресторана. С точки зрения техники разницы между этими мини-пивзаводами нет. - Прим. ред).

В таких мини-пивзаводах между процессом приготовления пива и кухней ресторана существует непосредственная связь, и поэтому возникают тесные контакты с клиентурой.

Клиенты ожидают от «своей» пивоварни, чтобы

• можно было наблюдать за процессом изготовления пива и, соответственно, ощущать запах пивоваренного производства,

• существовала возможность познакомиться со «своим» главным пивоваром и поговорить с ним,

• пиво было вкусным и хотелось бы с удовольствием пропустить кружку-другую,

• в пивной было уютно, чтобы там можно было поболтать с друзьями,

• чтобы к пиву подавались соответствующие разнообразные закуски и

• чтобы в ресторане или пивной собиралось приятное общество.

В связи с этим говорят также о «посещении ресторана, как о событии» и о гурманских переживаниях.

Барный мини-пивзавод должен оправдывать самые большие ожидания клиентов. Воплотить это в жизнь не так-то легко, о чем свидетельствуют многие подобные предприятия, потерпевшие фиаско. Здесь важны выбор помещения, положение в микрорайоне, ожидаемая местная клиентура, уровень ее платежеспособности, роль и профессиональный уровень главного пивовара, особая кухня, ее разнообразие, личность самого хозяина заведения, обслуживающий персонал и многое другое. Вряд ли стоит пояснять, насколько могут повлиять ответы на эти и другие подобные вопросы на результат.

Р уководство такого мини-пивзавода с самого начала должно быть заинтересовано в том, чтобы особо рекламировать зрелищную привлекательность своего оборудования. Сюда относится, например, наличие роскошного (по возможности, с медными агрегатами) варочного цеха с эффектной обшивкой деревом, максимально приближенный к посетителям. Две главные емкости для лучшего обозрения можно было бы расположить на специальном возвышении. Можно конечно использовать и автоматику, но в таком случае куда «девать» самого мастера-пивовара с его «ручным управлением»? Из гигиенических соображений бродильное отделение должно быть представлено за стеклом, но завитки в открытых бродильных емкостях должны быть видны каждому. В варочном цехе хорошо смотрятся пальмы, желательны декоративные настенные украшения - можно придумать много интересного. Все, что видит клиент, должно действовать на него возбуждающе - привлекательными ресторан или пивную делают добротная музыка, негромко играющий пианист или небольшой ансамбль. Мастер-пивовар может рассказывать о своем пиве, об особенностях его приготовления - ведь клиентов нужно развлекать!

Здесь приводятся фотографии варочных цехов различных мини-пивзаводов (рис. 8.1).

Особенно декоративны красивые длинные стойки из меди в том же стиле, плюс типичное для пивоварен украшение стен, фотографии или старинные предметы, имеющие отношение к пивоварению. Для гостей все это может быть весьма интересно, воодушевляет и радует глаз.

Большое внимание следует уделять форме и размещению помещений для гостей: популярны кабинеты, отдельные ниши.

Какое же оборудование необходимо иметь в составе мини-пивзавода и что необходимо использовать в дополнение к нему? Главным, конечно, является варочный агрегат. При рассмотрении тех или иных возможностей решения поставленной задачи следует дать ответ на следующие вопросы:

• Каков будет примерный объем пивоваренного бизнеса?

• Сколько посадочных мест в ресторане или баре (пивной) и сколько из них будет занято днем и по вечерам?

• Каков будет оборот пива (ежедневно, еженедельно, в месяц, в год)?

• Сколько раз в неделю следует варить сусло?

• Какие размеры емкостей для этого требуются?

• Каким путем можно было бы при необходимости расширить варочный цех?

Пример: С использованием варочного агрегата на 10 гл (10 гл готового сусла) можно изготовить около 8,5 гл пива (отходы составят около 15%). Если делать по одной варке 5 дней в неделю и варить в течение 40 недель (5 недель - отпуск, 3 недели - непредвиденные перерывы по болезни, 2 недели - ремонт), то в год можно произвести 8,5 • 40 • 5 = 1700 гл нива.

Если принять, что ежедневно будет потребляться 6 гл пива, то при 300 рабочих днях ресторана или пивной потребуется в год 6 • 300 = 1800 гл пива.

Отсюда видно, что в данном случае расчет свидетельствует о полном отсутствии резерва.

Однако если считать, что потребление пива составит 4гл в день, то в год нужно будет произнести 4 • 300 = 1200 гл пива, то есть в этом случае потребность в пиве полностью покрывается, и еще остаются достаточные резервы.

Для мини-пивзавода проводить больше одной варки в сутки в принципе еще возможно, но один пивовар не сможет постоянно выдерживать столь длительную рабочую смену. При этом однако важно, чтобы проведение варки захватывало вечерние часы работы ресторана или пивной, благодаря чему ее ценность как своего рода «шоу» значительно возрастает, и клиенты могут непосредственно «участвовать» в производстве пива.

В Германии считают, что для бара (пивной) в год нужно производить 10 гл пива на одно посадочное место.

Все это пивовар в такой пивной должен (начала просчитать, и затем исходить из этого при определении размера варочных емкостей. Порядок величин на 100 кг засыпи (см. раздел 3.6.2) может быть следующим:

• Заторно- и фильтрационный чан - 6-8 гл,

• Заторно- и сусловарочный котел - 8-9 гл.

В соответствии с технологией производства пива ресторанный или барный мини-пивзавод имеет одно теплое отделение (варочный агрегат) и одно холодное (отделение для брожения и созревания), которые должны быть отделены друг от друга соответствующим образом (рис. 8.2).

Что же следует учитывать пивовару при разработке и эксплуатации мини-пивзавода?

Варочный цех

Поставка солода из-за небольшого его количества осуществляется в мешках, мешки нужно хранить в сухом помещении, так как солод гигроскопичен и со временем поглощает влагу. При силосном хранении должны предусматриваться как минимум два бункера, причем хранят в них не очень большие партии. Необходимы также соответствующие весы.

В ресторанных мини-пивзаводах для дробления применяет обычно простую двухвальцовую дробилку, отделенную от зала ресторана, но установленную по возможности на виду. Здесь следует учесть, что при дроблении образуется пыль.

Сусловарочный котел обогревают с помощью пара, получаемого в котле низкого давления. Другие виды обогрева (прямое сжигание газа или дизельного топлива, либо электрообогрев) возможны, но создают определенные проблемы. Можно обогревать котел и с помощью выносного кипятильника, но при этом следует точно рассчитать поверхности нагрева во избежание негативных явлений.

Большое внимание следует уделить конденсации вторичного пара, особенно если пивная расположена в густонаселенном районе. Кроме того, может быть нежелательным избыточное насыщение залов ресторана или пивной запахом. Возможна также компрессия вторичного пара, но это мероприятие требует существенных дополнительных затрат.

Чтобы исключить излишнее охлаждение небольшого количества сусла, фильтр-чан должен иметь хорошую теплоизоляцию. Фильтрование затора должно нестись открытым способом, так как:

• все равно при столь малых объемах производства невозможно избежать поглощения кислорода и

• при открытом фильтровании затора достигается гораздо более действенный «шоу-эффект».

Подобная «наглядность» может быть повышена, например, путем обратной перекачки мутного сусла ручным насосом или расположением на видном месте фильтрационного манометра (с соответствующим пояснением). Следует также иметь в виду проблему выгрузки дробины и ее удаления в течение всего года.

В качестве материала для трубопроводов применяют нержавеющую сталь, в качестве арматуры - прежде всего поворотные заслонки. Транспортировка осуществляется центробежными насосами с открытым рабочим колесом (производительностью до 60 гл/час) со скоростью потока во всасывающей трубе, не превышающей 1.3 м/с.

Если сам котел не проектируют и не используют в качестве котла-вирпула, то вирпул располагают вблизи сусловарочного котла. Взвеси вымываются вручную. Сусло охлаждают с помощью пластинчатого холодильника,

Хранение гранулированного хмеля, а также экстрактов хмеля производится в холодильном шкафу. Таким же образом хранят специальные добавки: соль, кориандр, гвоздику, цедру лимонов и апельсинов, мед и т. п., особое внимание следует уделять сроку их сохранности, температуре хранения и возможной порче.

Большое внимание следует уделять автоматизации аппаратов. В принципе, чтобы разгрузить мастера-пивовара, следует автоматизировать практически все, однако следует предусмотреть возможность переключения на ручной режим всех процессов, представляющих на ручном производстве ценность для показа и пояснения процесса пивоварения.

Помещение для брожения и дображивания

Чтобы демонстрировать посетителям картину брожения, лучше всего применять открытые бродильные чаны, размещая их за стеклом, при большом перепаде высот можно пользоваться зеркалами. Бродильные чаны подбирают под объем варки, из-за опасности заражения следует предпочесть медленное охлаждение, бродильные емкости должны иметь рубашки охлаждения.

Особое внимание следует уделять бродильным емкостям (рубашки охлаждения). Дображивание ведут в вертикальных танках с эллиптическим днищем или в ЦКТ (рис. 8.3) из нержавеющей стали.

Рекомендуется производить жесткую обвязку трубопроводами, при использовании шлангов следует обращать внимание на их качество. При промывке и дезинфекции небольших установок лучше всего применять безвозвратную (потерянную) мойку (без емкости для сбора использованных моющих растворов).

Окончательно сброженное пиво перекачивается без фильтрования в охлаждаемые до 0°С напорные танки. При этом следует точно соблюдать требования местной налоговой службы по учету проданного количества пива.

Желательно иметь не менее трех напорных танков, а если к продаже предлагается больше одного сорта пива - то количество таких танков следует увеличить.

Собственное разведение дрожжей из чистой культуры для мини-пивзавода не всегда выгодно - лучше покупать эти дрожжи у крупных пивоваренных производств. В любом случае после длительного перерыва (техобслуживание, отпуск, болезнь) придется получать дрожжи с крупного предприятия.

Стойка для продажи пива

В барном или ресторанном мини-пивзаводе между производством и продажей пива должна быть тесная связь. Поэтому пивовар заинтересован в том, чтобы согласовать давление насыщения в танке готового пива с температурой розлива при продаже и потреблении.

Температура потребления в различных странах разная и составляет, например,

• в Европе - 6-8°С;

• в Америке - 0-4°С.

В качестве подающего газа сейчас преимущественно применяют смесь СО₂ и N₂, которая доступна практически везде.

Естественно, что стойка для розлива пива вместе с разливочной колонкой должна быть специально и эффектно оформлена, желательно с применением фирменных декоративных бокалов особой формы, а также особых кружек и сифонов. Однако не следует забывать и о стоимостном факторе! Естественная мутность пива не отменяет необходимости ежедневной промывки разливочного аппарата - в противном случае здесь вскоре угнездятся контаминанты, которые в данном случае менее заметны, но могут очень скоро придать пиву довольно неприятный вкус и запах. За проверку разливочного аппарата был и остается ответственным эксплуатирующий его персонал.

Типы и сорта пива

Для пивовара мини-пивзавода решающее значение имеют следующие соображения: из чего варить пиво? Каким должен быть его вкус? Чего ожидает клиентура?

Бессмысленно с самого начала стремиться составить конкуренцию знаменитым маркам пива, крупные пивоваренные предприятия располагают, естественно, совершенно иными возможностями по пропаганде качества своего пива. Пивовар мини-пивзавода должен ориентироваться на свою нишу и производить пусть немного, но свои, самобытные типы и сорта пива.

При создании собственных сортов следует исходить из следующих соображений:

• какое содержание СВ в готовом сусле выбрать? В дальнейшем это определяет содержание в пиве алкоголя. Вообще же следует отметить тенденцию к производству более легкого пива с содержанием СВ сусла от 10,5 до 12%. Росту потребления более крепкого пива препятствует его меньшая полезность;

• какой характер следует придать пиву? Должно ли пиво быть «легче» или тяжелее» по вкусу? Следует иметь в виду также

• цвет пива, который может меняться от светлого до темного, но должен соответствовать характеру данного пива. В этой связи нужно также уяснить

• должно ли пиво иметь больше солодовой основы или больше хмелевой горечи, либо

• путем введения добавок пиво должно приобрести более или менее отклоняющиеся от привычных норм более ароматические вкусовые особенности. К таким добавкам относятся, например:

• пряности (кориандр, поваренная соль, гвоздика, корица и др.),

• фрукты (вишня, черника или сушеные корки апельсинов, лимонов и др.),

• травы (базилик, шалфей, ромашка), в последнее время возросло использование и такой добавки, как

• мед.

Так как мед пчелы собирают с самых разных луговых цветов, то он в избытке содержит ароматические вещества с различными вкусовыми оттенками этих растений, эти вещества большей частью летучи. В соответствии с этим сорта меда очень сильно отличаются по своему качеству в зависимости от мест медосбора (см. об этом раздел 7.3.3).

К другим условиям, которые могут играть роль при создании собственного сорта пива, относятся:

• применение верховых дрожжей вместо или перед введением низовых дрожжей или

• применение дображивающих дрожжей с особым ароматом или

• применение молочнокислых бактерий.

Подкисленное пиво может пользоваться спросом, однако если подкисление протекает бесконтрольно, то из-за повышенной кислотности пиво становится непригодным к употреблению. В таких случаях лучше заказать культурные молочнокислые бактерии в специализированной организации и поручить ей контроль, для области гастрономии в этом случае следует предусмотреть дополнение как минимум в виде тех или иных сластей. Здесь важно согласование данного сорта пива с ассортиментом предлагаемых блюд и закусок.

Энергетические установки

Пивовару подобного мини-пивзавода для производства необходимы:

• парогенератор низкого избыточного давления;

• танк горячей воды;

• холодильная установка с электроприводом и системой охлаждения пропиленгликолем;

• в качестве более простого варианта - накопители ледяной воды для охлаждения сусла и пива;

• компрессор сжатого воздуха для аэрации сусла.

Так как энергетические установки в производстве и эксплуатации относительно дороги, следует уделить большое внимание обоснованности их выбора. Особо следует обратить внимание на обеспечение приемлемой по стоимости системы снабжения горячей водой.

О нормативных актах

Ни в одной стране мира нельзя варить пиво без знания и соблюдения основных нормативных актов, и поэтому сначала следует их изучить, в большинстве стран к ним относятся:

• лицензия на право пивоварения;

• СНиП на барные и ресторанные мини-пивзаводы;

• законоположения об охране окружающей среды;

• налоговое законодательство;

• другие нормативные акты, например, о продуктах питания, о гигиене, о воде;

• законы об охране труда и пожарной безопасности.

Необходимо определить варианты, приемлемые по стоимости!

Так как ни один работающий на мини-пивзаводе пивовар самостоятельно не производит и не монтирует свои установки и агрегаты, он вынужден обращаться к поставщикам, так как у пивовара, как правило, нет лишних средств, их приходится экономить. Как можно это сделать? Дешево - это еще не означает «выгодно».

Какие же преимущества имеет пивовар на мини-пивзаводе?

• Ему не нужно фильтровать и разливать свое пиво;

• Ему не нужен внешний сбыт и договоры с торговлей.

Ему предстоят только расходы на внутренние и технологические нужды. Здесь безусловно следует учитывать:

• наличие финансирования, собственного капитала, возможность кредитов, проценты, необходимость погашение долгов, сроки;

• стоимость материалов, энергии, заработной платы и накладные расходы, сколько персонала участвует в деле, сколько им можно платить, что страхуется, а что нет, каковы допустимые пределы;

• ожидаемую прибыль, рентабельность.