7.3.2.4. Пиво типа «Шварц» (Schwarzbiere, Черное пиво)

Черное пиво при экстрактивности начального сусла 11,5-11,8% отличается особенно темным цветом (цветность 100-150 ед. ЕВС) и относительно высоким содержанием спирта 4,8-5% об. Солод, применяемый для его приготовления, придает пиву вкус поджаренной хлебной корочки (но не подгорелой), что делает пиво Шварц с учетом содержания спирта действительно приятным. Горечь у него зачастую выше, чем у пива типа «Export». Пиво Шварц отличается выборочно высокой местной популярностью.

7.3.2.5. Пиво типа Фест (Festbiere, »Праздничное пиво»)

Пиво типа Фест является сезонным, его варят по случаю особых празднеств. В соответствии с характером праздника это большей частью светлое, реже - темное пиво с экстрактивностью начального сусла как минимум 12,0-12,5%. Оно характеризуется полным и приятным вкусом.

Пиво типа Фест к мюнхенскому осеннему празднику пива «Октоберфест» готовится с экстрактивностью начального сусла 13,5-14% и зачастую оказывает «сногсшибательное» действие.

7.3.2.6. Пиво Айс (Eisbier, Ледяное пиво)

Ледяное пиво не является особым сортом, хотя и предлагается как таковой. Название его восходит к способу приготовления (см. раздел 4.9.2), при этом способе отделяются белковые и дубильные вещества, и вкус пива при несколько повышенном содержании спирта становится мягче, менее выразительным.

Кроме того, пиво по возможности сильно охлаждается и разливается в предварительно охлажденные бокалы, что особенно распространено в Северной Америке. При таком способе употребления сначала ощущается именно охлаждение, вкус самого пива проявляется лишь при более высоких температурах (8-10° С).

7.3.2.7. Пиво типа Мерцен (Märzen)

Название «Мерцен» происходит от того, что прежде в некоторых пивоварнях весной, а именно в марте (März), варили более крепкое пиво, и оно пользовалось большой популярностью.

Пиво «Мерцен» при экстрактивности начального сусла 13-14% относится к плотным типам пива, а по цветности занимает промежуточное положение между темным и светлым пивом. В настоящее время обычно варят два варианта пива типа «Мерцен»:

• светлый тип (цветность в среднем 11-12 ед. ЕВС, разброс значений - 9-19 ед.);

• темный тип (цветность 40-60 ед. ЕВС).

Из-за повышенной экстрактивности начального сусла и высокой степени сбраживания (80% и выше) содержание спирта сравнительно высокое, 5,7% об. (4,7-5,9). «Мерцен» - это тип пива, который производится в небольших количествах. Его продажа должна ограничиваться небольшим промежутком времени. Средние показатели пива типа «Мерцен» в Германии составляют (по данным 1996 г.):

Экстрактивность начального сусла	13,31%
Видимый экстракт	2,83%
Действительный экстракт	4,81%
Содержание спирта	4,42 % масс.
Содержание спирта	5,65% об.
Степень сбраживания готового пива	79,6%
pH	4,53
Пеностойкость (R&C)	125 с

7.3.2.8. Пиво типа Бок (Bockbier)

Название «бок» восходит к пиву из нижнесаксонского города Айнбек (Einbeck), где еще около 500 лет назад варили пиво, пользовавшееся большой известностью наряду с брауншвейгским «Мумме» (Mumme). Айнбекское пиво распространилось также в Баварии, где его название превратилось сначала в «Оам-бок», а затем в «Бок».

Пиво «Бок» при экстрактивности начального сусла 16-17% является сильно сброженным пивом, которое появляется в продаже большей частью посезонно («Весенний Бок», «Осенний Бок», «Рождественский Бок»), и редко - круглый год. Приготовление пива «Бок» требует большого мастерства, так как путем длительного брожения и дображивания должен образоваться более богатый букет веществ, которые более или менее явно формируют аромат и вкус пива, причем каждое из этих веществ действует в своем направлении. Так, не каждый год это пиво удается приготовить одинаковым, следует также дифференцировать «Бок» по сезонам, например:

• майский «Бок» несколько светлее, тоньше и обладает большей горечью;

• рождественский «Бок» полнее, светлее и мягче.

При производстве пива типа «Бок» следует особо обращать внимание на то, что каждое пиво имеет свою «кульминационную» точку, до которой при дображивании в лагерном подвале пиво прибавляет в качестве. Если для оживления дображивания «Бок» выдерживается в очень холодном подвале после введения низких завитков, длительность такой выдержки может составлять 3-4 месяца. Чтобы не допустить автолиза дрожжей и вместе с тем ухудшения качества пива, требуется тщательный контроль. Весьма велика опасность, что «Бок» раньше времени приобретет аромат и вкус старения.

«Бок» варят светлым (8-13 ЕВС) или темным (45-100 ЕВС). Несмотря на пониженную степень сбраживания (65-75%), содержание спирта высокое, порядка 7% об. (от 6 до 7,5).

«Бок» обладает следующими средними показателями:

Экстрактивность начального сусла	16,18%
Видимый экстракт	4,50%
Действительный экстракт	6,73%
Содержание спирта	4,99 % масс.
Содержание спирта	6,42% об.
Степень сбраживания готового пива	73,5%