7.3.2.2. Пиво типа Лагер (Lager)/ Фолль (Voll)

Лагерное пиво - это такой его тип, которому невозможно дать точного определения. К лагерному относят 80-90% из всего пива низового брожения, распространенного в мире, а также пиво, называемое в Германии «Фолль» или «цельное» («Vollbiere», по аналогии с «цельным» молоком - «Vollmilch». Под этим подразумевается пиво со средней экстрактивностью начального сусла, то есть 11-14%. - Прим. ред.]. По существу, все сорта пива, которым не присвоена конкретная марка, являются лагерными или цельными (Vollbier). Им не присваивают обозначения сорта, а дают рекламное название, связанное с названием местности или конкретного пивоваренного предприятия.

В лагерном пиве экстрактивность начального сусла составляет 10,5-12,5%, содержание спирта - 4,7-5,3% об. Горечь сравнительно небольшая, 18-23 BE.

Типичным представителем немецкого лагерного пива является тип Фолльбир. Это пиво варится большей частью в светлом варианте. В Германии в 1997 г. пиво типа Фолльбир занимало 3,6% рынка с большим разбросом по регионам, при этом лишь в Баварии это пиво занимало 26,1%.

Фолльбир характеризуется следующим средним составом:

Экстрактивность начального сусла	11,65%
Видимый экстракт	2,28%
Действительный экстракт	4,05%
Содержание спирта	3,91 % масс.
Содержание спирта	4,99% об.
Конечная степень сбраживания	81,4%
Степень сбраживания готового пива	81,1%
РН	4,58
Цветность	7,8 ЕВС
Горечь	21 BE
Пеностойкость (R&C)	117с

Темные сорта лагерного пива и пива Фолль часто производят с несколько большей экстрактивностью начального сусла, порядка 12,5% (11,8-13,0%), содержание спирта в пиве выше, оно составляет 5,0-5,2% об., у него меньше хмелевая горечь - 18-20 BE, а цветность заметно выше - 30-40 ЕВС. Темное лагерное пиво благодаря применению специальных видов солода (мюнхенский тип) обладает более сильным солодовым ароматом (см. раздел 2.9.10). Более сильно выраженным представителем этого направления является черное пиво. Средний состав темного пива типа Фолль составляет:

Экстрактивность начального сусла	12,18%
Видимый экстракт	3,03%
Действительный экстракт	4,76%
Содержание спирта	3,83 масс. %
Содержание спирта	4,90% об.
Конечная степень сбраживания	76,0%
Цветность	60ЕВС
Горечь	22 BE

7.3.2.3. Пиво типа «Export»

Под этим названием понимают пиво, которое производят с несколько большей экстрактивностью начального сусла. Название «Экспорт», то есть «экспортное», несколько вводит в заблуждение, так как это пиво совсем не экспортируется. Пиво типа «Export» так же, как относящееся к этой же категории «Edel» (Эдель, «благородное») и «Spezial» (Шпециаль, «специальное»), занимают в Германии 8,8% общего рынка (1997), занимая второе место среди видов пива низового брожения. Этот тип пива соответствует прежнему типу «Dortmunder» (Дортмундское).

Пиво типа «Export» - это большей частью светлое пиво с экстрактивностью начального сусла 12,5-13,5%, оно заметно крепче, чем Пилзнер, со средним содержанием спирта 5,5% об. (4,8-5,9) = 4,3 % мае. (3,7-4,6).

У него менее подчеркнутый хмелевый тон, чем у пива типа Пилзнер (горечь 20-25 BE), однако горечь более заметно выражена, чем у типа Хелль (светлое), ощущается полнота вкуса, пиво мягкое, ароматное. Цветность пива «Export» выше, чем пива типа Пилзнер (8-15 ЕВС).

Светлое пиво типа «Export» имеет следующий средний состав [200]:

Экстрактивность начального сусла	12,47%
Видимый экстракт	2,42%
Действительный экстракт	4,32%
Содержание спирта	4,22 % масс.
Содержание спирта	5,38% об.
Степень сбраживания готового пива	81,3%
РН	4,61
Цветность	8,2 ЕВС
Горечь	23,2 BE
Пеностойкость (R&C)	118с

Темное пиво типа «Export», цветность которого составляет 45-100 ЕВС - очень темное пиво, причем зачастую наблюдается тенденция готовить его более плотным (экстрактивность начального сусла 13%) для получения требуемой полноты вкуса.