7.3.1.7. Стаут (Stout)

Стаут (Stout) имеет цветность до 200 ЕВС и является черным пивом верхового брожения, производимым из смеси очень хорошо растворенного светлого солода и 10-20% сильно красящего солода - такого, как жженый или карамельный солод. Пивоваренная компания Гиннес (Guinness), еще остающаяся крупнейшим производителем пива стаут, применяет для его приготовления 10% обжаренного ячменя. Норма внесения дрожжей - очень высокая, 600-700 г/гл (40-50 BE). Кроме того, в котел добавляют карамелизованный сахар.

Из-за этих добавок пиво типа «стаут» обладает сильным «жженым» вкусом и высокой горечью. Производимый фирмой Гиннес стаут менее сладок и не имеет остаточной горечи. Благодаря применению газообразного азота для продажи пива в банках или в розлив из кегов получают очень обильную мелкодисперсную пену. Другие изготовители пива типа «стаут» также перешли на использование азота для налива, и поэтому компания Гиннес уже не занимает здесь монопольного положения.

Экстрактивность начального сусла в готовом сусле составляет 11%, содержание спирта - 4,5-5,0% об.

Под названием «Свит стаут» («Sweet Stout», «сладкий стаут») понимают тот же тип пива, что и сухой стаут. Экстрактивность начального сусла в нем составляет 10,5-11,5%, а содержание спирта - около 4% об., но благодаря добавке лактозы и витаминов вкус у него получается более мягким, не столь резким.

7.3.1.8. Портер (Porter)

Портер - очень темное пиво. Некогда в Англии портер был одним из наиболее распространенных типов пива, но теперь он практически полностью вытеснен пивом типов стаут («Stout») и биттер («Bitter»). Портер, производимый в настоящее время, представляет собой темное (около 300 ЕВС) и горькое (около 40 BE) пиво с экстрактивностью начального сусла 13-14% и содержанием спирта 4,5-5,0% об.

Долгое время портер производился как очень крепкое и темное пиво. Несколько пивоваренных предприятий все еще производят в небольших количествах портер с 9% об. спирта. При этом иногда, как и в прошлом, для дображивания применяются дрожжи Brettanomyces с типичными вытянутыми клетками, придающие пиву фруктовый вкус. Эти дрожжи работают очень медленно, однако годами сохраняют свою жизнеспособность.

7.3.1.9. Бельгийские типы пива

Бельгийское пиво в своем вкусовом многообразии противоречиво и весьма интересно. Многие типы пива сбраживаются с применением особых дрожжей и, частично, с применением специальных дображивающих дрожжей, иногда применяют брожение с включением кислотообразующих бактерий. Образованные ими кислоты в ходе дображивания заглушаются и могут ощущаться по своеобразным мягким вкусовым оттенкам.

С точки зрения примечательных особенностей кратко рассмотрим следующие типы.

Пиво Траппистен (Trappistenbier)

Это пиво производят в одноименных монастырских пивоварнях, пять из которых расположены в Бельгии, а один - в Нидерландах.

Пиво варят с применением 10-15% карамельного солода инфузионным способом, охмеляют главным образом шишковым хмелем и добавляют в сусло жидкий леденцовый сахар. Брожение проводят монастырскими верховыми дрожжами при 20-25° С, а дозревание ведут при 0-5° С. Перед розливом в бутылки добавляют сахар и дрожжи, и бутылки подвергают теплому созреванию в течение 3-6 недель в климатизированных лагерных помещениях при 25° С. Пиво сохраняет стойкость до 5 лет. Благодаря повторному добавлению сахара достигается высокое, а иногда даже очень высокое содержание спирта. Образующиеся при этом многочисленные побочные продукты брожения придают пиву Траппистен интересные вкусовые оттенки.

Такое пиво производят:

пивоваренный завод Рошфор (Rochefort)
Rochefort 6	с 7,5% об. спирта,
Rochefort 8	с 9,2% об. спирта,
Rochefort 10	с 11,3% об. спирта,
пивоваренный завод д'Орваль (d'Orval)
Trappiste Orval	с 6,2% об. спирта,
пивоваренный завод Шимей (Chimay)
Chimay Capsule Rouge (красное)	с 7% об. спирта,
Chimay Capsule Blanche (белое)	с 8% об. спирта,
Chimay Capsule Bleue (голубое)	с 9% об. спирта,
пивоваренный завод Вествлетерен (Westvleteren)
Westvleteren 6 (красное)	с 6,2% об. спирта,
Westvleteren 8 (голубое)	с 8% об. спирта,
Westvleteren 12 (коричневое)	1 с 11% об. спирта,
пивоваренный завод Вестмалле (Westmalle)
Westmalle Dubbel (двойное)	с 7% об. спирта,
Westmalle Tripel (тройное)	с 9% об. спирта.

Пиво Ламбик (Larnbic)

Ламбик - необычное бельгийское пиво с чрезвычайно широкой вкусовой палитрой. Это пиво распространено прежде всего в Брюсселе, в окрестностях которого его готовят также в многочисленных небольших пивоварнях. Ламбик - это спонтанно бродящее пиво, приготавливаемое с использованием 30-40% пшеницы. Ячмень лишь слегка подвергается солодоращению, а пшеницу перерабатывают в виде несоложеного сырья. Сусло очень долго кипятят с натуральным хмелем, который предварительно подвергался сильному окислению. Брожение происходит спонтанно, и затем полученное натурально-кислое пиво дображивают полгода, а иногда и дольше (до трех лет), при этом формируется характерный для этого пива интересный вкус.

Экстрактивность начального сусла составляет 11,5-13,5%, содержание спирта - 4,5-5% об.

Зачастую пиво Ламбик служит основой для получения фруктового пива (сортов «Kriek* и «Framboise»). Kriek - это вариация пива Ламбик, заключающаяся в том, что в бочку закладываются ягоды черешни. При добавлении малины это пиво называют Framboise.

Пиво Гёз (Gueuze)

Гёз (Gueuze) - это темное нефильтрованное пиво с сильным яблочным тоном, но очень кислое, наподобие Берлинер Вайсе. Его производят в различных вариантах, зачастую с использованием метода дображивания в бутылках, а также путем смешивания с нормальным пивом или фруктовым соком. Для приготовления пива типа Гёз единых рекомендаций не существует. Под пивом типа «Faro» следует понимать более сладкую разновидность пива Ламбик с содержанием спирта 4-6% об.

Пиво Дювель (Duvel)

Пиво типа «Дювель» («Duvel», «дьявол») по виду светлое, наподобие пива типа Пилзнер, и обладает мягким и пряным вкусом. Оно имеет плотную стойкую пену и очень высокое содержание спирта - 8,2% об. Характерный вкус этого пива обусловлен используемыми для его приготовления дрожжами.

Бельгийское пшеничное пиво Вит (Wit)

Такое пиво получают с применением 50% и более несоложеной пшеницы, и с добавлением высушенных и размолотых апельсиновых корок и кориандра. Оно имеет экстрактивность начального сусла 12% и является светлым пивом верхового брожения, содержание спирта - около 5% об. Вкус пива характеризуется как сладкотерпкий.