7.2.1.2. Полнота вкуса

Полнота вкуса пива должна проявиться таким образом, чтобы у потребителя оставалось о нем благоприятное впечатление. Основным фактором, определяющим полноту вкуса пива, является экстрактивность начального сусла, а именно: чем выше массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), тем больше полнота вкуса пива, определяющаяся содержанием спирта и остаточного экстракта.

Однако от этого основного правила отступают, если:

• речь идет о производстве «стройного» пива типа Пилзнер, когда полнота вкуса не должна быть так сильно выражена;

• когда производят легкое пиво, при этом стремятся несколько повысить полноту вкуса путем добавления темного, хорошо высушенного солода.

Кроме того, в образовании полноты вкуса участвуют высокомолекулярные продукты расщепления белка (молекулярная масса 10 000-100 000).

Положительно оцениваются следующие показатели солода (см. раздел 2.8.3):

Содержание белка	10,5-11%
Степень растворения белка	39-41%
Разность экстрактивности в тонком и грубом помоле	1,7-2%
Вязкость	1,54-1,57 мПа•с

Цветность солода/цветность лабораторного сусла после кипячения 2,5/5,5 ед. ЕВС. . Слишком сильно растворенный солод дает «притуплённый» запах и вкус и не обеспечивает полноты вкуса. Для приготовления пива с применением до 20% несоложеного сырья (риса или кукурузы) используемый солод должен иметь следующие параметры:

Степень растворения белка	до 42%
Разность экстрактивности в тонком и грубом помоле	1,5-1,7%
Вязкость	1,50-1,55 мПа•с

На мягкость и полноту вкуса пива положительно действует внесение в пивоваренную воду гипса или хлористого кальция, наличие остаточной щелочности и подкисление увеличивают полноту вкуса и мягкость пива.

Расщепление белка ведут в настоящее время только до такой степени, чтобы содержание свободного аминного азота в сусле составляло 21-22% от содержания общего азота. Поэтому при использовании обычного хорошо растворенного солода возможно:

• провести начало затирания при 60-62°С и

• при 62°С отобрать первый густой затор (см. ускоренный способ затирания с короткими отварками).

Длинные паузы при 45-50°С приводят к ухудшению пенистости пива, формированию пустого, грубого и не освежающего вкуса.

7.2.1.3. Игристость

Под игристостью (в отечественном пивоварении понятие «игристость» не выделяется в отдельно рассматриваемый параметр, но оно входит в виде составной части в понятие «пенистость». - Прим. ред.) понимают способность пива к выделению пузырьков СО₂ при потреблении. Пиво, которое перестает игриться, скоро становится безвкусным. Игристость зависит от:

• содержания в пиве диоксида углерода и

• величины pH.

Игристость проявляется благодаря СО₂, который медленно выделяется из пива в кружке или бокале. Длительность выделения СО₂ зависит:

• от способа наполнения бокала (например, наполнение с большой высоты с образованием высокой пены или осторожно, в наклоненный бокал);

• от длительности выделения СО₂ в бокале:

• от состояния внутренней поверхности бокала (шероховатости поверхности).

Поэтому рекомендуется:

• наливать пиво в бокал осторожно, чтобы СО₂ не выделился раньше времени (см. ниже раздел «Пенистость и пеностойкость пива»);

• наполнять и выпивать бокал следует недолго (контрольное время 3 мин);

• лучше наливать пиво в небольшие бокалы, но чаще.

На игристость независимо от содержания СО₂ влияет pH пива. Более низкая величина pH дает более игристое пиво. Принято, что

• для пива, приготовленного полностью из солода, величина pH должна составлять 4,35-4,40;

• для пива, приготовленного с использованием несоложеного сырья - 4,0-4,2.