5.9.3. Расчет потерь по жидкой фазе

Из разности количества горячего охмеленного сусла за отчетный период и количества произведенного отпускного продукта рассчитываются потери по жидкой фазе (в процентном отношении к объему горячего охмеленного сусла).

Например:

горячее охмеленное сусло в апреле 11 692,0 гл

- произведенное товарное пиво 10 468,8 гл

= потери в количественном выражении 1223,2 гл

потери в процентном выражении 10,46%

Но как мы ранее условились, наш основанный на опыте показатель потерь для данного сорта составляет примерно 10,3%. Если в каком-то месяце получилось 10,46%, то это означает, что где-то что-то не в порядке. Что и где - необходимо установить.

Одна из возможностей состоит в том, чтобы из разности количества начального суета за отчетный месяц и количества горячего охмеленного сусла рассчитать отдельно часть потерь по жидкой фазе, относящуюся к варочному и бродильному цехам, которые также выражаются в %: если в апреле у нас были

горячее охмеленное сусло 11 692,0 гл и

начальное сусло 10 913,9 гл,

то получаются

потери на этом этапе в количественном выражении778,1 гл и тем самым потери в варочном и бродильных отделениях в процентном выражении 6,65%.

Таким образом получается:

	Общие потери по жидкой фазе	Частичные потери в варочном и бродильном отделениях
Показатели по опыту прошлых периодов	10,30%	6,5%
Апрельские показатели	10,46%	6,65%
Сверхнормативные потери	0,16%	0,15%

Тем самым предположительно причину увеличения потерь следует искать на участке охлаждения сусла, так как он находится между горячим суслом и начальным суслом.

Постоянная проверка потерь имеет очень большое значение для внутрипроизводственного контроля, так как только таким путем можно быстро обнаружить и устранить ошибку. Кроме того, потерями интересуются фискальные органы как основанием для определения подконтрольных количеств пива.

В среднем потери пива по жидкой фазе составляют от 8 до 10%.

Следует иметь в виду, что благодаря объемному сжатию горячего сусла при охлаждении объем сусла, не вызванный действительными потерями, уменьшается ровно на 4.0%.

• При открытом охлаждении испаряется примерно 2,5-3,0%;

• В бродильном отделении потери составляют около 1,3-1,7%

• В отделении дображивания потери составляют около 0.6-0,8%;

• В фильтрационном потери составляют около 0.8-1.0%;

• В цехе розлива потери составляют около 0.2-0,8%.

5.9.4. Расчет расхода солода в кг на гл пива

Выше было показано, что потери являются внутрипроизводственным показателем, который легко поддается изменению при усовершенствовании технологических процессов. Дело обстоит иначе, если соотносят массу засыпи солода с конечным продуктом (товарным пивом). Итак, если массу засыпи разделить на количество произведенного товарного пива, то для конкретного сорта пива получится расход солода на единицу товарного пива в кг/гл.

Например:

Израсходованное количество солода в апреле 383460 кг

Количество товарного пива за апрель 22 078гл

Этот показатель очень важен и им нельзя манипулировать.

Можно исходить из того, что на 1 гл товарного пива может понадобиться

При экстрактивности начального сусла 6%	9 кг солода;
При экстрактивности начального сусла 11%	17 кг солода;
При экстрактивности начального сусла 16%	26 кг солода.

Другими словами: для количественного контроля ни пивоваренном производстве имеются независимые одна от другой системы контроля, которые можно применить:

Выход экстракта в варочном цехе включает в себя показатели работы пивзавода, начиная от участка подработки и дробления зернопродуктов до горячего охмеленного сусла, сдаваемого в отделение охлаждения, потери по жидкой фазе характеризуют показатели работы пивзавода, начиная от стадии горячего охмеленного сусла до товарного пива.

Расход солода связывают обе системы внутрипроизводственного контроля и дает объективную картину работы всего пивоваренного производства.

Бессмысленно, да и невозможно, пытаться суммировать процентные показатели выхода экстракта в варочном цехе и потерь по жидкой фазе. Это не имеет смысла!