5.9. Потери пива

Из 100 гл пивного сусла получается, естественно, не 100 гл пива, а несколько меньше.

Под потерями по жидкой фазе подразумевается разность между объемом горячего охмеленного сусла и полученным товарным пивом. Потери исчисляются в процентах, это важный внутрипроизводственный показатель, по которому можно судить, хорошо или плохо работало предприятие.

Точно проследить объем варки от варочного цеха до розлива в бутылки или кеги невозможно, так как вследствие повторяющихся в процессе производства смешиваний объем отдельных варок уже невозможно выделить.

Поэтому потери определяются в пределах некоторого отрезка времени (обычно это месяц) по сортам нива. На современных предприятиях необходимые данные можно учесть и в любой момент получить с помощью ЭВМ. В этом случае расчет производится ежедневно по сортам. Основной принцип, однако, остается тем же, что и в приводимом ниже примере, в котором использовался помесячный учет.

На конкретном пивоваренном предприятии показатели за месяц фиксируются в отчетах варочного цеха раздельно по сортам. На крупных пивоваренных компаниях производится расчёт (разумеется, на компьютере), описанный ниже.

Для лучшего понимания необходимо привести некоторые дополнительные соображения, касающиеся расчета объема товарного пива.

5.9.1. Расчет объема товарного пива

Если мы хотим определить объем произведенной товарной продукции за отчетный месяц, например, за май, то расчет выглядит следующим образом:

проданное в мае пиво (включая пиво, отпускаемое бесплатно сотрудникам пивзавода) + остатки майского пива на конец текущего месяца + остатки пива на конец апреля (предыдущий месяц).

Пример:

Остаток (на 31 мая) - 9478,55 гл

+ количество, проданное в отчетном месяце мае 21 240,00 гл

30 718,55 гл

- остаток на момент последнего отчета (30 апреля) - 8640,55 гл

Итого: за отчетный месяц было произведено товарного пива 22 078,00 гл

Чтобы иметь возможность производить расчет по такой схеме, всегда следует производить расчет остатка на конец каждого месяца.

5.9.2. Снятие остатков и пересчет на товарное пиво

Снятие остатков состоит в том, чтобы определить количество имеющегося продукта по сортам.

Определение остатков производится отдельно по цехам:

• в бродильном отделении (или в ЦКТ);

• в отделении дображивания;

• на складе готовой продукции (в бочках и в бутылках).

Учтенные объемы пива должны быть пересчитаны на товарное пиво. Пересчет происходит на основе потерь согласно данным по конкретному предприятию.

Общие потери складываются из потерь в каждом цехе или отделении, которые рассчитываются по отдельности для каждого сорта пива.

Пример:

на одном из пивзаводов потери одного сорта пива составляют:

общие потери 10,3%,

часть потерь, начиная с варочного отделения вплоть до отделения дображивания 8,6%.

Снятие остатков пива этого сорта в отделении дображивания дало результат 2430 гл. Какому количеству товарного пива это соответствует?

Было бы неправильно из 2430 гл пива, находящихся в отделении дображивания, вычитать 10,3%-8,6%=1,7%, так как эти 1,7% не относятся к 2430 гл как к базовой величине. Правильный ход рассуждений выглядит следующим образом:

из 100 гл сусла при упомянутых потерях получается

91,4 гл пива в отделении дображивания и отсюда

89,7 гл товарного пива.

Следовательно, установленный в цехе дображивания остаток (2430 гл) был произведен из

Из этого количества при таких потерях получается

В соответствии с этим пересчет может идти по такой формуле:

Аналогично производится пересчет остатка в бродильном цехе на товарное пиво, причем естественно используются соответствующие внутризаводские нормативы потерь.

В общем виде имеет место формула

Это можно проиллюстрировать на следующем примере: учет состояния на одном из пивзаводов показал следующие остатки пива:

в бродильном отделении 1420,00 гл

в отделении дображивания 8174,00 гл

на складе бочек с пивом 210.00 гл

на складе бутылочного пива 32,00 гл

Для данного сорта пива опытные показатели потерь были следующими:

Масса	Потери в варочном отделении (%)	Пересчет на массу отпускного пива
Количество горячего охмеленного сусла	0	Количество горячего охмеленного сусла • 89,7% / 100%
Количество начального сусла	6,5	Количество начального сусла • 89,7% / 93,5%
Количество в отделении дображивания	8,6	Количество в отделении дображивания • 89,7% / 91,4%
Товарное пиво	10.3	Товарное пиво • 89,7% / 89,7%

В соответствии с этим пересчет выглядит следующим образом:

Подразделение	Объем остатка в гл	Расчетная формула	Товарное пиво в гл
Бродильное отделение	1420	1430 • 89,7% / 93,5%	1371,9
Отделение дображивания	8174	8174 • 89,7% / 91,4%	8021,9
Склад бочек	210	-	210,0
Склад бутылок	865	-	865,0
Итого, в перерасчете на товарное пиво		=	10 468,8 гл