4.6.2.2. Улучшение коллоидной стойкости пива

Данная схема позволяет сделать вывод, что коллоидного помутнения пива вообще не произойдет или оно возникнет спустя длительный срок, если частично или полностью удалить один из компонентов помутнения или значительно ограничить факторы, ускоряющие его возникновение.

Для этого существуют следующие варианты:

1. Предотвращение в процессе приготовления пива возникновения большого количества сложных продуктов распада белков.

2. Удаление части сложных продуктов распада белков.

3. Ферментативное расщепление сложных продуктов распада белков.

4. Частичное удаление полифенолов в процессе производства.

5. Удаление из готового пива полифенолов.

6. Ферментативное расщепление полифенолов.

7. Выдержка пива в лагерном отделении при низких температурах.

8. Недопущение попадания кислорода и его удаление.

9. Исключение попадания в пиво тяжелых металлов и их солей.

10. Исключение, по мере возможности, взбалтывания разлитого пива.

11. Хранение пива в условиях, защищающих его от попадания солнечного света.

4.6.2.3. Технологические пути улучшения коллоидной стойкости пива

Некоторые из приведенных вариантов можно с успехом осуществить, применяя специальные технологические приемы, однако кроме них для достижения хорошей стойкости пива следует использовать стабилизирующие средства. К технологическим приемам относятся:

• переработка ячменей с тонкими оболочками, с «удержанием белка менее 11%;

• переработка ячменей с низким содержанием антоцианогенов и оксалата;

• длительное и холодное солодоращение, хорошее растворение зерна;

• интенсивная отсушка солода;

• использование воды для производства пива с остаточной щелочностью ниже 5 d;

• сохранение целостности - оболочек в процессе дробления и раздельное затирание оболочек - способ Кубессы (Кubessa);

• отсутствие длительной белковой паузы, м высокая конечная степень сбраживания;

• полное осахаривание и нормальная реакция с йодом;

• недопущение слишком сильного выщелачивания дробины (полифинолы);

• длительное и интенсивное кипячение сусла для достижения хорошего выделения белка (не более 2 мг коагулируемого азота на 100 мл сусла);

• контроль за образованием взвесей горячего сусла;

• подкисление готового горячего сусла (pН 54-5,2);

• не слишком ранняя задача хмеля - полифенолы солода должны сначала прореагировать с белками;

• исключение возможности попадания кислорода;

• полное удаление горячего белкового отстоя и оптимальное отделение холодных взвесей;

• интенсивная аэрация сусла для скорейшего начала брожения;

• холодное и активное брожение;

• стадия стабилизации пива перед фильтрованием для выделения частиц холодной мути - минимум в течение 7 дней при температуре от -2 до 0°С;

• предотвращение соприкосновения пива с незащищёнными металлическими поверхностями (кроме нержавеющей стали);

• исключение контакта пива с воздухом, для чего необходимо:

• избегать втягивания воздуха;

• не допускать образования завихрений нрй перекачке путем уменьшений скорости вращения лопастей насоса;

• применять деаэрированную воду для заполнения фильтра и вытеснения из него пива в конце процесса фильтрования;

• использовать СО₂ для выдавливания воздуха из фильтров, дозаторов и создания противодавления;

• избегать попадания воздуха при розливе, обращать внимание даже на самые малые его количества;

• употреблять только чистый СО₂, следя при этом за внесением воздуха!