4.5.2.6. Тонкость фильтрования

К отфильтрованному пиву предъявляются различные требования относительно тонкости фильтрования. В то время как одни пивоваренные предприятия обходятся малой тонкостью фильтрования и добиваются биологической стойкости путем термической обработки, другие добиваются биологической стойкости благодаря обеспложивающему фильтрованию. Понятно, что невозможно предложить единообразной фильтрационной системы на все случаи жизни.

По этой причине фирмы-производители фильтров предлагают различные фильтрующие материалы в форме картона, свеч и модулей, которые позволяют достичь требуемого эффекта в любом случае. При этом существует закономерность:

• чем выше тонкость фильтрования, тем ниже удельная производительность.

Фильтрующие материалы можно разделить по тонкости фильтрования на указанные ниже группы, при этом фирмы, изготавливающие фильтры, обозначают эти материалы своей фирменной комбинацией букв/цифр:

• грубое фильтрование;

• осветляющее фильтрование;

• тонкое фильтрование;

• фильтрование с понижением содержания числа микроорганизмов;

• обеспложивающее фильтрование.

Каждое фильтрующее средство можно расположить в той или иной вышеуказанной группе.

4.5.2.7. Тангенциально-поточное (Cross-flow) фильтрование

В разделе 4.5.1.2 было показано, что существует возможность фильтровать жидкость через очень мелкопористый материал. При этом фильтруемая жидкость циркулирует под избыточным давлением вдоль мелкопористой мембраны (рис. 4.90).

Часть жидкости (фильтрат или пермеат) просачивается сквозь мембрану и при этом фильтруется. Другая часть жидкости, обогащенная веществами мути (нефильтрат или концентрат), - остается. В ходе фильтрования концентрат все больше обогащается веществами мути и отводится.

Чтобы осуществить циркуляцию, необходимы:

• циркуляционный насос для поддержания циркуляции;

• теплообменник для отвода возникающего тепла.

В ходе фильтрования поверхность мембраны медленно забивается (рис. 4.90а).

В случае закупоривания мембран необходимо остановить фильтрование и обработать мембраны сначала водой, а затем теплой кислотой или щелочью. Однако удаление отложений связано с определенными трудностями, которые невозможно устранить только при помощи химикатов. Это ограничивает применение тангенциально-поточного фильтрования всего лишь несколькими вариантами с небольшой производительностью.

Вместо мембран из синтетических материалов для технологических целей все больше используются более прочные керамические элементы. Установки тангененциально-поточного фильтрования применяются в настоящее время в основном в форме керамических мембранных модулей для получения пива из остаточных дрожжей (рис. 4.90б).

4.6. Стабилизация пива

Владелец минипивзавода при ресторане может подавать свое пиво на стол клиенту нефильтрованным и свежим. Он не должен заботится о сохранности пива, а это большое преимущество! Но если продавать пиво вдали от производителя, то стойкость пива в течение минимального срока годности играет решающую роль, так как:

За короткий срок пиво может испортиться и стать непригодным для употребления. Это может произойти по следующим причинам:

• присутствующие в пиве микроорганизмы могут размножаться, из-за выделяемых продуктов метаболизма вызывать помутнение пива и делать его непригодным для употребления;

• содержащиеся в пиве коллоиды под влиянием различным факторов со временем увеличиваются в размере и вызывают помутнение пива;

• со временем пиво теряет вкус.

Главным фактором оценки пива является кристальная прозрачность (наряду со вкусом и иеной). Каждый покупатель может в течение всего срока годности легко проверить про-зрачность без применения каких-либо инструментов. Потребитель считает видимое невооруженным взглядом помутнение пива значительным недостатком, который может привести к падению имиджа данной марки и потере покупателей. Поэтому пивовары должны сделать все возможное, чтобы гарантировать стойкость пива в течение всего срока годности. Для этого необходимо провести стабилизацию пива:

• биологическую;

• коллоидную.

Кроме того, пивовар должен прилагать все усилия для сохранения вкусовой стабильности пива в течение длительного времени.