1.2.7. Хмелепродукты

Количество пивоваренных предприятий, использующих натуральный шишковой хмель, продолжает сокращаться, так как применение хмелепродуктов дает существенные преимущества, а именно:

1. Благодаря применению гомогенных хмелепродуктов можно получить равномерную горечь пива.

2. Хмелепродукты можно хранить практически неограниченное время. Благодаря этому можно управлять запасами хмеля, полученными в благоприятные для урожая годы, одновременно возрастает независимость от большого колебания цен на рынке хмеля.

3. Можно повысить выход горьких веществ.

4. Хмелепродукты требуют меньших затрат на их транспортировку и хранение.

5. Благодаря применению хмелепродуктов становятся ненужными хмелеотделители.

6. Хмелепродукты можно дозировать автоматически.

Наиболее распространенные хмелепродукты можно разделить на две группы:

• Гранулированный хмель;

• Экстракты хмеля.

В 1997 г. во всем мире из всех хмелепродуктов было переработано:

• в натуральный хмель 15-20%;

• в гранулированный хмель 40-45%;

• в экстракты хмеля 30%;

• в изомеризованные продукты 10%.

1.2.7.1. Гранулированный хмель

Гранулирование хмеля дает возможность для сохранения его компонентов. Для этого хмель размалывается и затем уплотняется в гранулы. В виде гранул хмель находится в сыпучем состоянии, что существенно облегчает его применение.

Различают три вида гранул:

• гранулы (типа 90);

• гранулы-концентрат (тип 45);

• изомеризованные гранулы.

Гранулы типа 90

При производстве гранул типа 90 из 100 кг хмеля-сырца получают 90 кг порошка, сохраняющего все важнейшие компоненты исходного хмеля.

Производство хмелевых гранул типа 90 осуществляется так (рис.1.12), что шишки хмеля сначала высушивают воздухом с температурой 20-25° С, затем теплым воздухом с температурой 40-50° С досушивают до влажности 7-9% (2) и измельчают в порошок с размером частиц 1 -5 мм (3). Этот порошок перемешивается (5) и гранулируется (6) в грануляторе с перфорированной матрицей (рис. 1.13).

При этом измельчаемый материал спрессовывается и приобретает цилиндрическую форму, типичную для гранул. В ходе этого процесса происходит нагревание хмеля, в связи с чем может потребоваться отвод тепла. Поэтому необходимо следить, чтобы температура не превышала 50° С. В заключительной стадии охлаждения (7) гранулы охлаждают и при отсутствии кислорода воздуха герметично упаковывают (8), а упаковку наполняют защитным газом - двуокисью углерода или азотом, что необходимо для сохранения качества компонентов хмеля.

Гранулы-концентрат (тип 45)

Д ля производства гранул (тип 45), обогащенных лупулином, учитывают то обстоятельство, что общие смолы и хмелевое масло находятся в лупулиновых зернах размером около 0,15 мм. Задача состоит в том, чтобы изолировать эти зерна от шишки и частично отделить их от листьев и стерженьков. Для этого используются щадящие измельчающие и ситовые механизмы.

При проведении механической обработки лупулиновые зерна должны быть твердыми и утратить свою клейкость. Следовательно, их жидкое содержимое должно затвердеть. Поэтому измельчение и просев производят при очень низких температурах, предпочтительно при -35° С.

Тонко размолотый материал содержит лупулиновые зерна и составляет половину массы шишек. Грубая часть, рассматриваемая как отходы, состоит из частиц листьев и стерженьков. При производстве обогащенных гранул предпосылкой является наличие не раздавленных, целых лупулиновых зерен.

При одноразовом процессе рассева отделить лупулиновые зерна невозможно. Лишь при многократном последовательном измельчении и рассеве достигается результат, когда практически все целые лупулиновые зерна не остаются в грубой фракции, попадая во фракцию тонкого помола (рис.1.13а).

При этом решающее значение для разделения имеет выбор измельчающей техники и размер отверстий применяемых сиг (от 150 до 500 мкм). Процесс разделения с целью дальнейшего концентрирования лупулина может продолжаться.

В последние годы можно наблюдать растущую тенденцию к использованию именно обогащенных гранул. Существенным моментом является то, что при применении обогащенных хмелевых гранул с уменьшением количества остатков листьев и стерженьков уменьшается и содержание дубильных веществ.

Гранулы по сравнению с Шишковым хмелем увеличивают выход горьких веществ примерно на 10%. Это связано главным образом с ускоренным распределением компонентов гранул в варочном котле и тем самым - с увеличением их контактирующей поверхности, из-за чего ускоряется экстракция и изомеризация.

Решающим условием для сохранности гранул, чувствительных к наличию кислорода, является применение герметичной упаковки. Чтобы добиться содержания остаточного кислорода ниже 0,5% об., упаковку заполняют инертным тазом. Доступ кислорода в упаковку предотвращается благодаря применению четырехслойной фольги с защитным алюминиевым покрытием.

Упаковка осуществляется (по выбору) из расчета:

• кг гранул на упаковку или

• кг α-кислоты на упаковку.

Изомеризованный гранулированный хмель

Изомеризация α-кислот может достигаться путем добавления окиси магния. Подобный изомеризованный гранулированный хмель более выгоден по сравнению с обычным, так как после изомеризации:

• увеличивается выход изо-α-кислот;

• сокращается время кипячения;

• сокращаются затраты на хмель и энергию;

• изомеризованные гранулы не требуют хранения при пониженной температуре;

• образуется меньше взвесей горячего сусла.

Изомеризованные гранулы производят (рис. 1.13б) аналогично обогащенным гранулам, но со следующими отличиями:

• перед гранулированием добавляется окись магния, которая, как катализатор, способствует изомеризации α-кислот;

• после упаковки гранул с окисью магния в фольгу и картонные коробки они содержатся в термокамере при температуре до 50°С до обеспечения полной изомеризации.

Этот процесс контролируется, так как гранулы в фольге упакованы герметично, дополнительный кислород к ним проникнуть не может. (Следует заметить, что в Германии применение изомеризованных гранул не разрешено.)