1.2.5.2. Содержание в хмеле горьких веществ

Для пивовара содержание в хмеле горьких веществ является важнейшей характеристикой. Оно может определяться только в лаборатории путем экстракции, для чего используют различные общеизвестные методы.

При помощи кондуктометрического метода определяют содержание общих смол, общих мягких смол, твердых смол, ориентировочные нормативные значения которого составляют приблизительно (в % на ВСВ):

	Хмель в шишках и молотый	Обогащенный молотый хмель	Хмелевой экстракт
Общие смолы	12-24	22-40	30-60
Общие мягкие смолы	10-18	18-36	24-54
Показание кондуктометра	4-10	7-20	9-30
ß-фракция	5-9	11-16	15-24
Твердые смолы	2-4	2-7	3-10

Показание кондуктометра соответствует содержанию α-кислоты.

Чтобы иметь возможность осуществить надежное дозирование, на вакуумных упаковках или на банках всегда указывается общее количество α-кислоты в граммах.

Если, например, вакуумная упаковка содержит 1350 г хмелепродукта, и наряду с обозначением происхождения, сорта и года сбора хмеля напечатано также «196 га» («196 Ga»), то это означает следующее: в упаковке, содержащей 1350 г молотого хмеля или гранул, содержится 196 г α-кислоты.

Процентное содержание рассчитывается решением обычной пропорции:

1350 г содержимого упаковки = 100%

196 г α-кислоты = х %

Итак, в данном хмелевом продукте содержится 14,52% α-кислоты.

1.2.6. Сорта хмеля

Хмель, без сомнения, является наиболее дорогим сырьем для производства пива. В связи с этим особо важное значение должно придаваться выбору сорта как при выращивании хмеля, так и при торговле им. Выше уже было показано, но каким различным параметрам хмель оценивается, однако известно также, что наряду с хмелем, обладающим высоким уровнем горечи, большим спросом пользуются и менее горькие ароматические - сорта хмеля. При торговле хмелем различают следующие сорта:

• ароматические;

• горькие;

• сорта с высоким содержанием α-кислоты.

Первые отличаются приятным хмелевым ароматом, содержанием когумулона менее 20% и высоким содержанием ароматических составляющих (карнофиллена, фернезена). Несмотря на несколько пониженное содержание α-кислоты, (2,5-5,0%), такие сорта хмеля зачастую продают по сравнительно высокой цене. К основным немецким ароматическим сортам относятся, например:

• Hуrsbrucker Spaet (Хербрукский поздний);

• Perle (Жемчужина);

• Hallertauer Tradition (Традиция Халлертау);

• Spalter Select (Селекционный Шпальтера).

Среди сортов с более высоким содержанием α-кислот основными считаются:

• Northern Brewer (Северный пивовар);

• Brewers Gold (Пивоваренный золотой).

Сорта с высоким содержанием α-кислоты являются горькими сортами, отличающимися очень высокими значениями α (от 10 до 18%). От хорошего сорта с высоким α требуется также, чтобы содержание когумулона было не более 25%. К важнейшим сортам с высоким содержанием α-кислоты относятся:

• Hallertauer Magnum (рис. 1.11a);

• Nugget;

• Taurus.

Поскольку качество хмеля зависит не только от сорта, но и от области его возделывания, то партию хмеля обозначают сначала по области возделывания, и лишь затем - по сорту, например:

Hallertau Hallertauer Tradition (Халлертау, сорт Hallertau Tradition) или Elbe-Saale Hallertauer Tradition (Эльба-Заале, сорт Hallertauer Tradition).

Содержание α-кислоты в хмеле зависит также от года его сбора и в зависимости от погодных условий может колебаться довольно в широких пределах. Так, среднее содержание α-кислоты (в %) в зависимости от года сбора составляло:

Сорт хмеля	1994	1995	1996
Hallertauer Hersbrucker spaet	1,3	2,1	4,2
Hallertauer Perle	3,3	4,9	7,8
Hallerlauer Spalter Select	2,2	3,5	5,5
Hallerlau Hallertauer Tradition	3,7	4,5	6,5
Hallertau Hallertauer mittelrueh(средне-ранний)	2,6	3,3	5,3
Hallertau Nugget	8,8	8.8	10.1
Hallertau Hallertauer Magnum	9.6	11,1	14,0
Hallertau Northern Brewer	5,3	7,1	9,8
Elbe-Saale Nothern Brewer	4,5	6,1	8,6
Elbe-Saale Hallertauer Magnum	9,2	11,0	14,3
Tettnang Tettnanger	2,9	2,6	4,6
Spalt Spalter	2,8	3,3	5,4

В Германии селекция сортов хмеля направлена на создание ценных сортов с высоким содержанием α-кислот, таких, как Hallertauer Magnum, тогда как старые горькие сорта (Northern Brewer, Brewers Gold или Hers-brucker Spaet) пользуются меньшим спросом.

Высоко ценятся, например, ароматические сорта Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition и Hallertauer:

Сорт хмеля	Площади возделывания, га
	1994	1995	1996
Hersbrucker	5485	4956	4104
Perle	3591	3705	3889
Spalter Select	1253	1367	1433
Hallertauer Tradition	859	1133	1629
Hallertauer	926	1055	1312
Ароматические сорта, всего	13354	13442	13629
Northern Brewer	4821	4313	3588
Brewers Gold	1316	1140	823
Горькие сорта, всего	6137	5453	4411
Hallertauer Magnum	1317	1850	2379
Nuggei	503	668	724
С высоким содержанием α, всего	1911	2619	3198

Цена на хмель зависит от сорта и времени. Государственная закупочная цена в Германии составляла (1996 г.) 150-250 нем. марок за тюк (50 кг) - сорта Perle или Hallertauer Tradition, 450-500 нем. марок за тюк (50 кг) - ароматические сорта Spalter или Tettnanger.

В возделывании хмеля в большинстве стран наблюдается переориентация на горькие сорта, что видно из таблицы данных урожая 1991 г. (Данные в немецких центнерах, равных 50 кг):

Страны	Ароматические сорта	Горькие сорта
Австралия	1916	40034
Бельгия	3892	8735
Болгария	5920	11330
Германия	425039	302852
Англия	43633	76703
Франция	12376	2370
Югославия	76420	16980
Польша	47495	5120
Испания	-	38408
Чехия и Словакия	220140	-
Венгрия	807	10087
США	197899	429469
Украина	108602	12518
Новая Зеландия	918	8171

Чтобы гарантировать качество хмеля и исключить возможный обман, каждая партия натурального хмеля из немецких областей возделывания опечатывается и снабжается сопроводительным документом (рис. 1.11б), на котором проставляется:

• административное наименование немецкой земли (например, Бавария);

• область возделывания (например, Халлертау);

• год (например, 1993);

• сорт (например, Perle);

• номер тюка или баллота;

• масса в кг.