4.2.4.4. Выращивание дрожжей открытым способом

Небольшие предприятия порой не имеют средств, чтобы закупить установки для выращивания чистой культуры дрожжей. Покупка дрожжей у крупных заводов не всегда возможна, так как зачастую на предприятии хотят работать со строго определенным штаммом дрожжей, которого ни у кого нет. В этом случае можно самостоятельно разводить дрожжи на пивоваренном предприятии, нужно только помнить, что при этом не всегда можно гарантировать стерильность.

Есть несколько вариантов открытого разведения дрожжей. Рассмотрим два варианта:

• способ Штокхаузена-Коблица (Stockhausen-Coblitz);

• способ выращивания в бидонах.

Классический способ Штокхаузена-Коблица предусматривает использование двух металлических сосудов, неплотно прикрытых крышкой (рис. 4.11)

Порядок работы, в принципе, не отличается от разведения дрожжей в лаборатории, только в конце процесса необходимо применять маленькие чаны, так как объем сбраживаемого сусла все время возрастает:

	Емкость
	Малая емкость Коблица (л)	Большая емкость Коблица (л)	Малый чан (л)	Большой чан (л)
Прокипяченное сусло	17	50	225	9
Приливаемое молодое пиво	8	25	75	3
Общее количество	25	75	300	12

Таким путем можно сбраживать до 50 гл сусла при незначительных затратах труда и минимальной потребности в оборудовании.

Строго говоря, выращивание дрожжей открытым способом - это брожение в чане с крышкой, так как после большой емкости Коблица используется производственное, нестерилизованное сусло.

Другой метод открытого разведения дрожжей - это выращивание в бидонах (рис. 4.12).

Дрожжи размножают в легко моющихся молочных бидонах. Чтобы обеспечить завод необходимым количеством дрожжей, достаточно пяти бидонов, один из которых служит исходным для следующего разведения.

Порядок работы

Бидон моют, обрабатывают паром или горячей водой и наполняют 20 л горячего начального сусла, из которого удалены хмелевые остатки.

Бидон закрывают и охлаждают в бродильном отделении до 10-11°С. Это занимает примерно один день. К 20 л сусла приливают содержимое восьмилитровой колбы Парлсберга, в которой бродящее пиво находится в стадии высоких завитков. Брожение активно продолжается и в бидоне, о чем говорит обильное пенообразование.

Содержимое бидона распределяется еще на четыре емкости, которые тоже наполнены 20 л охлажденного сусла. Через 2-4 дня брожение и в этих бидонах переходит в стадию высоких завитков, после чего три емкости (около 0,8 гл) переливают в хорошо вымытый и продезинфицированный чан, а одну используют для нового разведения.

Этот процесс может некоторое время повторяться.

Во всех методах разведения дрожжей необходимо обращать внимание на следующие особенности:

• при размножении дрожжей в производственных условиях соотношение пересеваемого молодого пива к суслу не должно превышать 1:3 или 1:4;

• температура сусла при «доливе» должна соответствовать температуре дрожжей, в противном случае при внезапном охлаждении дрожжи могут испытать «шок» и прекратить брожение;

• температура при размножении дрожжей должна соответствовать температуре брожения при приготовлении пива, чтобы дрожжи смогли привыкнуть к производственным условиям.

Для проведения брожения и созревания используются:

• открытые бродильные чаны и лагерные танки, в этом случае речь идет о «классическом брожении и созревании»;

• цилиндроконические танки (ЦПТ).

Оборудование и сам ход процесса в этих вариантах существенно отличаются друг от друга.