3.7. Перекачка горячего охмеленного сусла

На этой стадии сусло перекачивается насосом в вирпул. Этот процесс должен проводиться по возможности быстро, чтобы освободить сусловарочный котел для следующей варки, но он должен быть одновременно бережным, чтобы не возникали касательные напряжения, которые приводят к нарушению коллоидной структуры сусла (см. раздел 3.21.4)

Следует обращать внимание на различные структурные изменения ß-глюканов, которые происходят

• при медленном охлаждении, с одной стороны,

• при быстром охлаждении и при воздействии касательных напряжений, с другой стороны, так как иначе могут возникнуть проблемы с фильтрованием пива

Если применяют немолотый натуральный хмель, то перед подачей сусла в вирпул следует удалять хмелевую дробину, поскольку она не представляет ценности для дальнейшей переработки. После перекачки сусла оставшаяся от спуска хмелевая дробина содержит около 4,9 л сусла на 1 кг внесенного хмеля, эти потери уменьшаются:

• до 4,4 л, если просто позволяют стечь суслу;

• до 4,3 л, если хмелевую дробину хорошо промыть;

• до 4,0 л, если спрессовать;

• до 2,0 л, если промыть и спрессовать.

Удаление хмелевой дробины выполнялось раньше через хмелеотделитель. Он представляет собой резервуар с коническим дном, снабженный вставным ситом, которое задерживает хмелевую дробину и пропускает сусло.

После стекания сусла хмелевая дробина еще раз промывается водой и этот процесс выщелачивания интенсифицируется путем перемешивания смеси хмелевой дробины с водой Так как даже при лучших способах ведения процесса выщелачивания в хмелевой дробине всегда остаются остатки экстракта, а сама дробина не имеет хорошего применения, ее целесообразно перекачать обратно в фильтр-чан перед выгрузкой дробины от следующей варки, где она перемешивается с солодовой дробиной

3.8. Отделение взвесей горячего сусла

Из горячего охмеленного сусла выделяются взвеси горячего сусла, которые прежде называли брухом. Они состоят из крупных частиц размерами 30-80 мкм, которые несколько тяжелее, чем сусло, и обычно хорошо и плотно осаждаются, если им дать для этого достаточно времени.

Взвеси горячего сусла следует удалять, так как для дальнейшего производства пива они не только бесполезны, но и вредят качеству. Взвеси горячего сусла

• препятствуют осветлению сусла;

• «оклеивают» дрожжи;

• увеличивают количество белкового отстоя и с ним потери;

• содержат жирные кислоты солода;

• затрудняют фильтрование пива, если их своевременно не отделить.

Количество взвесей горячего сусла составляет 6000-8000 мг/л после перекачки горячего охмеленного сусла, и оно должно быть уменьшено после их удаления до 100 мг/л. Но целью является полное удаление взвесей горячего сусла

Однако многие пивзаводы не достигают этого уровня. В качестве причин недостаточного отделения взвесей горячего сусла наряду с неудовлетворительными конструкциями фильтр-чана, вирпула или центрифуг имеют место следующие причины:

• повышенная мутность сусла из-за

• неблагоприятного состава помола;

• плохого качества солода;

• неправильного ведения процесса фильтрования затора, а также

• внесение хмеля, не содержащего или содержащего недостаточное количество дубильных веществ.

В таких случаях содержание взвесей горячего сусла в охлажденном сусле может возрасти более чем до 1000 мг/л, что приведет затем к указанным трудностям.

Удаление взвесей горячего сусла осуществлялось раньше с помощью холодильной тарелки или отстойного чана, а сегодня большей частью с помощью вирпула, а иногда также центрифуги (сепаратора) или путем фильтрования.