3.6.5. Варочные агрегаты специальной конструкции

С реди оборудования варочного отделения малой мощности в последние годы получили распространение две группы таких агрегатов:

• варочные агрегаты мини-пивзаводов ресторанного типа;

• экспериментальные и учебные варочные агрегаты.

3.6.5.1. Варочные агрегаты мини-пивзаводов ресторанного типа

С начала 1980-х годов, но особенно с 1986 года в Германии повсюду начали строить и с успехом эксплуатировать мини-пивзаводы ресторанного типа, особенно в средних и крупных городах. В настоящее время в Германии насчитывается более 230 таких предприятий, и их число постоянно растет.

Мини-пивзаводы ресторанного типа рассчитаны, как правило, на выход сусла в 10-15 гл и производят 3-4 варки в неделю или 1000-3000 гл пива в год, которое продается только в данном ресторане.

Сердцем такого предприятия является варница с двумя емкостями, которые эффектно располагаются в зале (рис. 3.85б) и посетителям отлично видно, как варят пиво. Благодаря этому посещение ресторана превращается в совершенно особое действо, когда по определенным дням можно наблюдать, как мастер-пивовар варит пиво. Если пиво свежее и действительно вкусное, а хороший хозяин предлагает также подходящие к пиву блюда, то бизнес идет превосходно. Не говоря уже о таком дополнении к ресторанному бизнесу, как пивной сад, который пользуется сегодня все большей популярностью.

Мини-пивзаводы ресторанного типа работают значительно экономичнее, чем крупные предприятия, поскольку им не приходится заниматься дорогостоящей рекламой, у них нет организационных проблем и они не зависят от оптовой торговли. Поскольку отпадает также дорогостоящий разлив в бутылки и обеспечение стойкости, по цене они почти непобедимы (см. об этом раздел 8).

3.6.5.2. Интегральный варочный агрегат

Особо оригинальной формой двухпосудного варочного агрегата, очень подходящего для мини-пивзаводов ресторанного типа, является интегральный варочный агрегат (рис. 3.85в).

У этого варочного агрегата заторно-фильтрационный чан (2) кольцевой формы расположен вокруг заторно-сусловарочного котла (1). Благодаря удачному конструктивному размещению чан герметично отделен от котла, а четыре плеча рыхлителя (3) могут подниматься и опускаться в любое положение вместе с переставляемыми ножами.

В качестве преимуществ здесь можно упомянуть:

• уменьшенную приблизительно на 40% потребность в площади;

• поставку и установку в готовом виде под ключ;

• 10%-ную экономию энергии благодаря компактной конструкции;

• повышенный выход экстракта и многое другое.

Тем не менее недостатком является проблематичная мойка кольцевого фильтр чана (2), расположенного вокруг сусловарочного котла

3.6.5.3. Экспериментальные и учебные варочные агрегаты

Обучение специалистов по пивоварению и производству солода на весьма различающихся по величине и по техническому оснащению пивоваренных предприятиях приводит к тому, что многие обучаемые не могут достаточно успешно заниматься во время практической подготовки процессами, происходящими в варочном цехе. Поэтому необходимо во время практики изучать эти процессы путем учебных варок в учебном заведении. Для этого сегодня все профессиональные школы по обучению пивоваров в Германии оснащены учебными варочными агрегатами, а также установками для брожения (дображивания), фильтрования и розлива пива емкостью от 50 до 100 л (рис. 3.85г), аналогичными имеющимся в исследовательских и учебных институтах с обучением технологии пивоварения.