3.4.3.2.2. Состав и момент внесения хмеля

Для внесения хмеля имеется в распоряжении три продукта:

• натуральный шишковой хмель;

• гранулированный хмель;

• хмелевой экстракт.

С точки зрения получаемого охмеленного сусла различия в качестве между этими продуктами сегодня практически отсутствуют, так как все способы предварительной обработки хмеля при получении хмелепродуктов являются щадящими, то есть они гарантируют, что при их применении все основные составные части хмеля сохраняются. Однако остаются различия в показателях качества между отдельными сортами хмеля, как было показано в разделе 1.2.6.

Какие хмелепродукгы следует применять, определяется сегодня в основном производительностью и составом оборудования варочного цеха.

В целом повсевместно наблюдается процесс перехода от применения натурального хмеля к использованию хмелепродукгов из-за остающейся от шишкового хмеля хмелевой дробины, которую нужно удалять.

При внесении хмеля следует определить:

• какими порциями следует вносить хмель;

• когда вносить эти порции;

• какие сорта вносить сначала, а какие в конце кипячения.

Если применяют несколько сортов, то всегда сначала вносят горький хмель, чтобы максимально использовать при переработке его высокий потенциал α-кислоты. Кроме того, следует удалить не представляющие ценности летучие составные части (например, мирцен и др.).

Хмель с лучшим ароматом (ароматический хмель) вносят в последнюю очередь, причем при кипячении сусла под давлением это делают после сброса давления. Таким путем сохраняются желаемые для того или иного сорта пива ценные хмелевые масла, разумеется в этом случае приходится отказываться от максимального использования горьких веществ.

От решения о том, когда и какую порцию хмеля вносить, зависят показатели качества получаемого пива.

3.4.3.2.3. Способы внесения хмеля

Внесение шишкового натурального хмеля

Несмотря на тенденцию к сокращению применения натурального хмеля, в различных странах существует еще большое число пивоваренных предприятий, применяющих натуральный хмель. Если добавляют хмель в виде шишек, то для удаления хмелевой дробины после выпуска следует перекачивать сусло через хмелеотделитель или (на небольших пивзаводах -прим. ред.) фильтр-чан, что в конечном итоге лишь прибавляет работы и приводит к потерям сусла. Поэтому на некоторых предприятиях, использующих шишковой хмель, его очень тонко размалывают непосредственно перед внесением и отделяют эти мелкие частицы хмелевой дробины в вирпуле.

Хмелевую дробину можно использовать как воду для промывки пивной дробины для следующей варки и затем продавать ее вместе с дробиной солода. Компостирование хмелевой дробины едва ли возможно.

Внесение хмелевого порошка или гранулированного хмеля

Эти виды хмеле продуктов используются как для того, чтобы упростить способ их применения, так и с целью обеспечить стандартную форму вносимых горьких веществ, а также чтобы уменьшить необходимую площадь складских помещений.

Хмелевой порошок и гранулированный хмель поступают в продажу в банках, мешках из фольги с заполнением инертным газом, в жесткой упаковке или фольгированных коробках весом до 150 кг.

Гранулированный хмель поступает на рынок большей частью в стандартных упаковках с заполнением инертным газом, не допускающих благодаря фольге никакого газообмена, обычно указывается содержание в кг α-кислоты, чтобы упростить применение.

На небольших предприятиях банки или фольгированные тюки открывают вручную и вносят содержимое в котел. Пустые банки удерживаются в сусловарочном котле в подвешиваемых сетчатых клетках. Чем крупнее предприятие, тем настоятельнее становится необходимость автоматизировать внесение хмеля. При оборачиваемости 8 варок в сутки интервал между варками составляет 3 часа, и если засыпь составляет 10 тонн, то в сутки приходится вносить 0,24- 0,3 тонны гранулированного хмеля.

Один из вариантов автоматического внесения хмеля состоит в том, что раз в сутки смесью хмеле продуктов заполняют несколько дозировочных емкостей, причем в каждую из них вносится хмель на одну варку и затем автоматически через определенное время они опорожняются путем промывки суслом (рис. 3.82).

Переработка экстракта хмеля

Высокую вязкость экстракта хмеля следует устранить путем нагрева до 45-50°С и сделать продукт более текучим. В некоторых способах внесения хмеля банки автоматически промывают струей горячей воды или последней промывной воды, затем путем непрерывной рециркуляции полученный раствор удерживают в гомогенном состоянии и вносят в сусло в заданный момент.

При наличии больших бочек их содержимое следует подогреть в течение 36-48 часов до предусмотренной температуры - ни в коем случае не выше 50°С, затем в текучем состоянии слить экстракт в смеситель и после перемешивания экстракт можно дозировать. Практикуют также прямое внесение хмелевого экстракта по массе с помощью объемного насоса. Здесь следует подогревать линию транспортировки экстракта.

На небольших пивзаводах банки с экстрактом обычно протыкают в нескольких местах без предварительного подогрева и опускают во время кипячения сусла прямо в котел. Банки можно подвесить с помощью улавливающей сетки и легко удалить.