3.4.1.4. Стерилизация сусла

С пылью из солода в затор попадает большое количество различных микроорганизмов, которые если их не уничтожить, могут быстро вызвать порчу пива. При кипячении сусла все содержащиеся в сусле микроорганизмы погибают.

3.4.1.5. Разрушение всех ферментов

При кипячении сусла полностью уничтожаются еще сохранившиеся в нем в небольшом количестве ферменты. В связи с этим в составе сусла больше невозможны последующие неконтролируемые изменения. Если эти изменения в последующем необходимы, например, если горячее охмеленное сусло имеет клейстерное помутнение или если нужно готовить диетическое пиво для больных диабетом (см. разд. 7.3.2), то для полного расщепления крахмала по йодной пробе или для увеличения содержания сбраживаемых сахаров сусло подвергают дополнительной обработке с добавлением солодовой вытяжки или первого сусла.

3.4.1.6. Повышение цветности сусла

После кипячения сусло становится несколько темнее, так как образуются меланондины и окисляются дубильные вещества, что обусловливает повышение цветности сусла. Горячее охмеленное сусло несколько темнее, чем приготовляемое из него пиво. При брожении цветность пива снижается опять.

Например

Цветность сусла и пива приготовления (для	Единиц
Неохмеленное сусло, полный набор	8,8.
Горячее охмеленное сусло	13,0
Пиво	12,3

3.4.1.7. Повышение кислотности сусла

Кислотность сусла несколько повышается, так как образующиеся при кипячении меланондины дают кислую реакцию, и, кроме того, некоторую часть кислотности вносит хмель.

Величина pH при полном наборе в сусловарочном котле без подкисления затора составляет около 5,5-5,6, а pH горячего охмеленного - около 5,4-5,5.

Многие важные для пивоваренного производства процессы лучше и быстрее протекают при пониженной величине pH. К таким процессам при кипячении сусла относятся:

• Хорошая коагуляция белково-дубильных комплексных соединений при pH 5,2;

• меньшее повышение цветности сусла при низких значениях pH;

• тонкая и более благородная горечь хмеля при пониженных значениях pH;

• повышенная чувствительность микроорганизмов к более низким значениям pH.

Недостатком при пониженном значении pH является худшее использование горьких веществ хмеля, из-за чего его расход должен быть больше.

Желательно перед окончанием кипячения подкислить сусло до pH 5,1-5,2.

Существующие для этого возможности и необходимые мероприятия см. в разделе 3.2.1.8.

3.4.1.8. Образование редуцирующих веществ (редуктонов)

При кипячении сусла образуются соединения, способные связывать кислород сусла и, следовательно, оказывать восстанавливающее действие. Эти вещества называются редуктонами. К ним относятся, например, меланондины, механизм образования которых рассматривался выше.

3.4.1.9. Изменение содержания диметилсульфида во время и после кипячения сусла

Недостаточное удаление ДМС, имевшее место при изготовлении солода, невозможно наверстать при кипячении сусла в сусловарочном котле. Поэтому следует стремиться к тому, чтобы содержание СММ (предшественника ДМС) составляло максимум 5 мг/кг солода. В связи с этим при кипячении сусла следует хотя бы попытаться удалить вновь появляющийся ДМС (рис. 3.65).

На этом рисунке еще раз показано, что основное количество ДМС образуется путем термического разложения из предшественника S-метилметионина (СММ). Только меньшая часть SMM превращается в диметилсульфоксид СДМСО) и может в процессе ферментации восстановиться до ДМС дрожжами или микроорганизмами - вредителями пивоваренного производства. Третий путь образования ДМС (на рис. 3.65 не приведен) возможен через реакции Майяра, если глюкоза и серосодержащие аминокислоты вступят в реакцию друг с другом

ДМС - летучее соединение, то есть оно почти полностью улетучивается при кипячении в течение 75-80 мин при 106-107°С. Но в настоящее время этого никто не может позволить себе по энергетическим соображениям, и, кроме того, это было бы нежелательно из-за повышенной термической нагрузки на сусло. Применяется также способ кипячения в течение 60-70 мин при 102-104°С, но и при таких условиях процесс происходит уже в проблемной области.

Поэтому делаются различные попытки интенсифицировать испарение летучих веществ, прежде всего, ДМС за счет встраивания в котле отражательных экранов для увеличения поверхности сусла или путем так называемого «динамического кипячения» (см об этом раздел 3.4.2 3.2).

Период полураспада СММ, предшественника ДМС, зависит от температуры и длительности кипячения. Он сокращается с ростом температуры и увеличением длительности кипячения (рис. 3.65а).

Наряду с коагуляцией белковых веществ, растворением и превращением горьких веществ хмеля испарение ДМС существенно определяет проведение кипячения сусла. Период полураспада этого соединения удлиняется при более низких pH, и поэтому pH сусла устанавливают лишь перед окончанием кипячения

Превращение СММ в ДМС продолжается и после кипячения сусла и тем в большей степени чем:

• выше температура на стадии выдержки при повышенной температуре и

• чем дольше эта выдержка продолжается.

Поэтому желательно сокращать термическую нагрузку, в том числе из-за нежелательного дальнейшего образования продуктов реакций Майяра, и после кипячения сусла выдерживать минимальную по времени паузу в вирпуле и охлаждать сусло как можно быстрее.

Во время брожения ДМС также продолжает выделяться вместе с образующимися газами. С ростом температуры брожения эффект вымывания ДМС повышается, однако он тормозится соответственно возрастающим шпунтовым давлением. В основном уровень содержания ДМС в начальном сусле определяет его содержание в готовом пиве.