3.2.5. Продолжительность затирания

На небольших пивоваренных предприятиях длительность варки имеет подчиненное значение: если в сутки затирается только одна варка, ее начинают затирать рано утром, так что после обеда ее уже можно передавать на осветление и охлаждение. Однако чем больше варок в сутки необходимо сделать, тем больше производители попадают в тиски времени. На крупных современных предприятиях на одном варочном агрегате в сутки производят восемь и больше варок. При восьми варках в сутки следует затирать и выпускать каждые 3 часа, а при 12 варках - даже каждые 2 часа. Этим обусловлено не только применение коротких способов затирания, но и наличие точных временных графиков, когда нельзя допускать никаких задержек.

Такой временной график естественно приводит к внедрению компьютерного управления всем варочным процессом, при котором исключаются субъективные ошибки, а пивовар должен со всей ответственностью выполнять лишь контрольные функции.

Можно исходить из следующей длительности затирания:

• настойные способы с хорошо растворенными солодами 1,5-2 часа;

• отварочные способы до 3 часов.

3.2.6. Контроль затирания

Затирание осуществляется по заданиям, которые были утверждены руководством предприятия. На основании этого в журнал варочного цеха пивовар заносит все данные (количество засыпи, выпускаемое количество, время, температуру и т. д.). Эти указания должны точно выполняться, являясь основой для записей в варочном журнале, который обязаны вести на предприятии.

В современных варочных цехах все данные регистрируются и протоколируются в компьютерной базе данных. Их можно в любой момент просмотреть на экране, хранить и при необходимости распечатать, однако йодную пробу в любом случае проводит пивовар.

3.3. Фильтрование затора

В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ.

Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворенную часть называют дробиной. Дробина в основном состоит из мякинных оболочек, зародышей и других веществ, не растворенных при затирании.

Для производства пива используют только сусло, которое должно быть отделено от дробины возможно тщательнее. Подобный процесс разделения фаз называют фильтрованием затора.

При фильтровании затора экстракт должен быть получен по возможности более полно.

Фильтрование затора является процессом, при котором дробина берет на себя роль фильтрующего материала. Фильтрование затора проходит в две отдельные фазы, следующие друг за другом, а именно:

• сбор первого сусла;

• выщелачивание дробины путем вымывания задержанных в ней экстрактивных веществ (промывные воды).

3.3.1. Первое сусло и промывные воды

Проходящее через дробину сусло называется первым суслом. Когда первое сусло стечет с дробины, в ней еще остается экстракт. Чтобы предприятие могло работать экономично, этот экстракт нужно извлечь, и поэтому дробину после стекания первого сусла промывают. В ходе промывания дробины сусло разбавляется.

Для установления желаемой концентрации сусла в конце фильтрования затора необходимо, чтобы первое сусло содержало экстракта на 4-6% больше, чем начальная экстрактивность производимого пива, то есть при производстве пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% концентрация экстрактивных веществ в первом сусле должна быть 16-20%

Получаемый из дробины экстракт вымывают горячей водой, и этот процесс называют промывкой пивной дробины. Стекающее более жидкое сусло называют промывными водами. Содержание экстракта в них убывает сначала быстро, а затем все медленнее, поскольку последний остаток экстрактивных веществ из дробины вымывается с трудом. Этот процесс является прежде всего диффузионным (рис. 3.45).

Количество воды для промывания дробины зависит от количества и концентрации первого сусла и от получающейся концентрации в сусловарочном котле. Для 12%-ного пива имеет место следующее соотношение:

Концентрация первого сусла, %	Соотношение объема первого сусла к объему промывных вод
14	1 : 0,7
16	1 : 1
18	1 : 1,2
20	1 : 1,5
22	1 : 1,9

Чем больше промывной воды проходит через дробину, тем интенсивней она выщелачивается и тем выше выход экстракта, однако чем больше воды проходит через дробину, тем больше воды придется снова испарять в процессе кипячения сусла.

Поэтому следует искать компромисс между временем сбора сусла и выходом, с одной стороны, и длительностью кипячения и стоимостью энергии, с другой.

Так как при повышенной концентрации первого сусла его количество неизбежно меньше, можно промывать дробину тем большим количеством воды, чем выше, концентрация первого сусла. Таким образом, при более высококонцентрированном первом сусле достигают и более высокого выхода экстракта. Большое значение имеет температура фильтрования.

С повышением температуры уменьшается вязкость жидкости.

Это означает, что быстрее всего можно было бы фильтровать затор при 100° С, но поскольку при промывании растворяется еще нерастворившийся крахмал дробины (продолжение затирания), то доосахаривание α-амилазой может происходить только до тех пор, пока α-амилаза не инактивируется температурой выше 78°С. В результате фильтрования при 100°С всегда получаются «синие» варки. Так как α-амилаза при 80°С разрушается, то при фильтровании нельзя превышать этой температуры.