3.2.4.3.5.2. Затирание с кукурузой

У зерен кукурузы имеются зародыши с очень высоким содержанием жиров (до 5%), которые при подготовке зерна удаляют и извлекают из них кукурузное масло. Кукуруза поступает на предприятие без зародышей в форме крупки (grits) или хлопьев (flakes).

Крупка предлагается в тонко размолотом виде, ее обычно подают в развариватель несоложеного сырья с добавлением солода или без него, растворяют и клейстеризуют.

Хлопья расплющивают в вальцовом станке для приготовления хлопьев, при этом увлажненные зерна проходят через гладкие, охлаждаемые изнутри вальцы, которые расплющивают зерна в плоские хлопья с усилием 50 т при одинаковой скорости вращения вальцов. В заключение проводят приблизительно при 160°С клейстеризацию и сушку в сушилке с псевдокипящим слоем. Обработанные таким образом хлопья можно подавать в заторный аппарат без дальнейшей предварительной обработки.

Мука может подаваться в заторный аппарат без предварительной обработки, сироп добавляется в сусловарочный котел перед перекачкой готового сусла на участок осветления и охлаждения.

Для дальнейших стадий приготовления осахаренных заторов с кукурузой применяют технологические режимы, используемые для чистого солодового затора, причем, как правило, - двухотварочные способы затирания.

3.2.4.3.5.3. Затирание с ячменем как несоложеным материалом

Ячмень без добавления ферментов можно в количестве до 20% перерабатывать с солодом как несоложеное сырье. Существует две возможности предварительной обработки ячменя:

• в виде ячменного помола, полученного измельчением очень твердых ячменных зерен в отдельном вальцовом станке или молотковой дробилке, при этом крепко со единенные с эндоспермом оболочки также измельчаются, что следует учитывать при фильтровании затора;

• в виде ячменных хлопьев из обрушенного или необрушенного ячменя, полученных плющением в специальном плющильном станке, этот метод однако очень дорог и его использование в пивоварении приводит к повышенным затратам.

Предварительно подготовленное таким образом ячменное сырье можно перерабатывать вместе с солодовым затором. Если с расщеплением крахмала едва ли возникнут большие проблемы, то с расщеплением белка наверняка будут иметься большие сложности. Самой большой проблемой может стать ß-глюкан, так как он пока что не подвергался расщеплению, и здесь следует ожидать затруднений с фильтрованием. Оправдывают себя такие мероприятия, как выдержка паузы при температурах 45-50°С, оптимальных для эндо-β-глюканазы (см. раздел 3.2.1.4).

Ячмень естественно дает меньше экстракта, чем солод. Примерно 125 кг ячменя (или 120 кг обрушенного ячменя) могут заменить 100 кг солода. Применение ячменя как несоложеного сырья выгодно только в том случае, если цена солода существенно выше или в наличии имеется недорогой ячмень с низким содержанием белка.

Ячмень как несоложеное сырье, в случае применения его в количестве более 20%, требует добавления ферментных препаратов (см. след. раздел).

3.2.4.3.5.4. Затирание с сорго

Пиво из сорго варят во многих африканских странах, а в Южной Африке его ежегодно варят в объеме около 30 млн гл. При этом используется 30% солода из сорго и 70% несоложеного сырья, состоящего из сорго, кукурузы или проса Millet (это вид мелкозернистого проса, который используется для пищевых целей и в Европе).

Обычно сорговое пиво производят с содержанием кукурузы в качестве несоложеного сырья до 80-90%. При этом кукурузу дробят и смешивают с молочной кислотой. Молочная кислота является носителем вкуса и, кроме того, удлиняет срок годности пива из сорго, который без нее составляет лишь около 100 часов. К этой смеси добавляют воду, и все вместе кипятят 2 ч, охлаждая затем до 80°С. Потом добавляют сорговый солод, и смесь охлаждают до 40°С. При этой температуре добавляют остаток солода из сорго, охлаждают до 22°С, затор фильтруют и в сусло добавляют дрожжи Через трое суток брожение заканчивается, и содержание спирта составляет около 4% об. Мутное пиво из сорго разливают без фильтрования.

Во многих африканских странах все в большей степени производят пиво на обычном пивоваренном оборудовании из 100% сорго без добавления пивоваренного ячменного солода или технических ферментных препаратов, используя специальные способы затирания.

Солод из сорго может достигать показателя экстрактивности 79-84%, что дает и соответствующий выход экстракта на производстве. Без проблем достижима и желаемая конечная степень сбраживания.

Сусло подкисляется до его совместного кипячения с несоложеным сырьем Чтобы получить достаточное содержание низкомолекулярных продуктов расщепления белка (свободных аминокислот), необходимых для питания дрожжей, стремятся для лучшего расщепления белков к достижению величины pH 4,6 при температуре 52°С. Особенно следует учитывать белковый состав. Коллоидная стойкость сортового пива не достижима без использования дополнительных вспомогательных средств. В небольших сельских пивоварнях сорговое пиво не охмеляют, пуская в продажу мутное пиво, которое хранится очень короткое время.