3.2.3. Начало затирания

Под началом затирания понимают процесс, включающий в себя возможно более тщательное перемешивание помола (засыпи) с водой (наливом) при предписанной температуре начала затирания

3.2.3.1. Гидромодуль затора

Гидромодуль, то есть соотношение засыпи и главного налива является очень важным фактором, поскольку он определяет концентрацию первого сусла. Можно считать, что

При гидромодуле 1:3 , то есть на 100 кг засыпи 3 гл налива, получается 20%-ное первое сусло.

Естественно, затор приготовляют гуще, чем требуемая экстрактивность начального сусла, а именно с экстрактивностью первого сусла 16-20%, чтобы затем можно было направить через дробину количество воды, достаточное для ее выщелачивания и одновременного разбавления сусла до требуемой массовой доли сухих веществ.

Тем самым от гидромодуля при затирании зависит состав сусла и тип пива.

Для светлого пива следует выбирать в общем больший гидромодуль, то есть 3-4 гл/100 кг засыпи.

Тем самым достигают ускорения ферментативных реакций.

Для темного пива выбирают более густой гидромодуль, то есть 3-3,5 гл/100 кг засыпи.

Этим достигают того, что ароматические вещества солода могут путем карамелизации образоваться в заторе в увеличенном количестве.

Объем затираемого помола составляет 0,7-0,8 гл/100 кг засыпи.

Задача

Сколько гл воды надо использовать, чтобы получить 18%-ное мерное сусло при засыпи в 1600 кг?

100 кг помола солода дают 20%-ное сусло при 3 гл воды (см.выше), следовательно 1600 кг помола солода дают 20%-ное: сусло при 3 • 16 = 48 гл воды. 1600 кг помола солода дают 18%-ное сусло при = 53,33 гл воды. Итого: чтобы при засыпи 1600 кг получить 18%-ное первое сусло, требуется 53,33 гл воды.

Эти 53,33 гл воды дают с 1600 кг помола 53,3 гл+1600кг • 0,7 гл/100 кг = 53,3+11,2 гл = 64,5 гл затора.

3.2.3.2. Температура начала затирания

Вообще-то начало затирания возможно при любой температуре, температура начала затирания зависит от оптимальной температуры того фермента, который хотят задействовать

Прежде в малых пивоварнях дробленый солод замачивали на ночь холодной водой и оставляли затор до утра. Это называлось дигерированием (холодным настаиванием) и давало несколько лучший выход экстракта, поскольку экстрактивные вещества имели достаточно времени для перехода в раствор. Но поскольку в раствор переходили и нежелательные вещества, в настоящее время этот способ больше не рассматривается в качестве производственного.

В свете новых знаний вновь активно обсуждается вопрос о низких температурах затирания: клетки крахмала в дробленом солоде еще окружены белковой матрицей, где гемицеллюлозы и (ß-глюканы стенок клеток эндосперма склеены, словно цементом. Чтобы добраться до крахмала, нужно сначала расщепить эти вещества, причем с тем большей интенсивностью, чем хуже растворен солод.

Поэтому расщепление ß-глюкана должно предшествовать расщеплению собственно крахмала. Расщепление этих веществ оптимально проходит при температурах от 45 до 50°С (для ферментов, ответственных за расщепление белка, оптимум действия находится- 45-50°С, для (ß-глюканазы - 45°С). Но эти ферменты переходят в раствор уже при 35°С, так что субстрат при оптимальных температурах уже имеется в растворенном виде, если затирание начинается при 35°С. Этим достигают повышения конечной степени сбраживания за счет использования более низких температур начала затирания, хотя фактически температура 35°С не имеет ничего общего с расщеплением крахмала. Эти факты говорят в пользу начала затирания при 35°С. Несмотря на это, вряд ли кто-либо начинает затирание при такой низкой температуре, так как

• процесс затирания будет длиться очень продолжительное время;

• из-за этого расход энергии становится очень высоким;

• следует ожидать проблем со стойкостью пены, так как сильно возрастает степень расщепления белков.

Применяемая обычно на большинстве предприятий температура начала затирания 50°С (45-50°С) преследует цель ускорить еще не полное растворение компонентов солода путем расщепления ß-глюканов и избежать тем самым проблем с фильтрованием затора и фильтрованием пива. Хорошая фильтруемость и высокая продолжительность цикла работы фильтра являются решающими факторами для повышения производительности пивоваренного производства.

Выдержка при 50°С называется белковой паузой, она способствует образованию достаточного содержания свободного α-аминного азота, но одновременно уменьшает содержание пенообразующих веществ. Длительная пауза при этой температуре всегда дает плохую пену.

В настоящее время на производстве все чаще выбирают температуру начала затирания 60-64°С. При такой температуре ß-амилаза может оптимально расщеплять клейстеризованный и разжиженный крахмал и образовывать путем расщепления белка более высокомолекулярные продукты, которые гарантируют лучшую пеностойкость Предпосылкой для этого является наличие очень хорошо растворенного солода. Ограничивающим фактором является высокое содержание (ß-глюкана, которое возникает из-за отсутствующей активности (ß-глюкана вследствие повышенной температуры, что может вызвать трудности с фильтрованием затора и пива. Это касается в первую очередь солодов, выработанных из несортовых ячменей или из-за переработки на солод смеси различных сортов ячменя, или использования таких солодов, у которых для достижения определенных цитолитических показателей партии солода (степени растворимости белка, показания фриабилиметра и т. д.) на солодовенном предприятии был подмешан солод короткого ращения. Солод короткого ращения всегда содержит очень большое количество (ß-глюкана, который при определении цитолитических показателей в средней пробе не выходит за пределы нормальных значений

Поэтому если предполагается применять высокие температуры начала затирания, то предлагается проверять солод на однородность методом окрашивания среза зерна по Карлсбергу (см. раздел 2 8.2.10) Показатель однородности должен быть 70%, лучше - 75%

Предпосылкой для начала затирания при высоких температурах является наличие очень хорошо растворенного солода с высокой степенью однородности.

Если такси очень хорошо растворенный солод начинают затирать при 60-64°С, то добиваются ряда преимуществ, особенно при комбинации с подкислением затора (pH - около 5,2), а именно:

• экономят время, при этом инфузионный метод при температурах начала затирания 60-64°С сокращается до 120 мин, в пределе можно добиться времени всего 80-90 мин, но возможно также использовать ускоренные методы затирания с короткими отварками (с одной или двумя отварками);

• достигают одновременно экономии энергии;

• расщепление белков протекает сокращенно, образуется больше высокомолекулярных продуктов расщепления белка;

• получается лучшая пена;

• благодаря сокращенному расщеплению белков содержание свободного α-амицного азота в сусле уменьшается;

• для реакций меланоидинообразоваиия имеется меньше аминокислот,

• улучшается стойкость вкуса - не в последнюю очередь за счет инактивации липоксигеназы.