Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (мясные товары)

1. Пищевая ценность мяса. Производство и потребление мяса в разных странах.

Пищевая ценность. Основные пищевые вещества: белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные вещества. Энергетическая ценность мяса. Производство и потребление мяса в России и других странах.

2. Значение ветеринарной службы в животноводстве, мясной промышленности и торговле.

Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса и мясо продуктов. Значение ветеринарной службы в животноводстве, мясной промышленности и торговле. Понятие об инфекционных и инвазионных болезнях животных, передающихся человеку. Ветеринарные сопроводительные документы, ветеринарное клеймение мяса. Обезвреживание мяса больных животных.

3. Классификация и характеристика свинины по возрасту, полу, упитанности. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в свинине.

Мясо крупного рогатого скота (свинина). Классификация и характеристика мяса свинины по виду, по возрасту, полу, упитанности, термическому состоянию, отличительные признаки. Товароведная маркировка мяса. Основные ткани мяса мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая. Пищевая ценность мяса. Экспертиза качества мяса по показателям безопасности и свежести.

4. Классификация и характеристика мяса крупного рогатого скота по возрасту, полу, упитанности. Отличительные признаки. Товароведная маркировка.

Мясо крупного рогатого скота (говядина). Классификация и характеристика мяса по виду, по возрасту, полу, упитанности, термическому состоянию, отличительные признаки. Товароведная маркировка мяса. Основные ткани мяса мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая. Пищевая ценность мяса. Экспертиза качества мяса по показателям безопасности и свежести.

5. Классификация мяса по термическому состоянию. Его характеристика и использование.

6. Правила приемки и экспертиза качества мяса птицы.

Мясо птицы. Пищевая ценность мяса птицы: соотношение белков, липидов, минеральных веществ, витаминов. Энергетическая ценность мяса птиц. Правила приемки и экспертиза качества мяса птицы. Упаковка, транспортировка и хранение.

7. Ассортимент, характеристика и использование отдельных видов субпродуктов. Требования к качеству по обработке, свежести.

Субпродукты. Ассортимент, характеристика, использование отдельных видов субпродуктов. Пищевая ценность различных видов субпродуктов Требования к качеству по технологической обработке, свежести и безопасности. Упаковка, транспортировка и хранение.

8. Ассортимент мясных солено-копченых изделий, его характеристика. Требования к качеству солено-копченых изделий. Дефекты. Экспертиза качества. Упаковка, маркировка, хранение.

Мясные солено-копченые изделия. Ассортимент мясных солено-копченых изделий, его характеристика. Требования к качеству солено-копченых изделий. Дефекты. Экспертиза качества. Упаковка, маркировка, хранение.

9. Классификация колбасных изделий. Технологические дефекты. Товарные сорта. Характеристика ассортимента. Условия и сроки хранения.

Колбасные изделия. Классификация колбасных изделий по видам: вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и другие. Сырье и основные технологические процессы. Технологические дефекты. Товарные сорта. Характеристика ассортимента и пищевая ценность. Экспертиза качества. Упаковка, маркировка, хранение.

10. Натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины. Ассортимент, его характеристика. Условия и сроки хранения.

Мясные полуфабрикаты. Технология производства и пищевая ценность. Натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины. Ассортимент, его характеристика. Условия и сроки хранения.

11. Мясные консервы. Классификация. Влияние на качество отдельных операций.

Мясные консервы. Классификация по видам сырья, по составу, по режиму тепловой обработки, по назначению. Технологические этапы производства: подготовка сырья, порционирование,

закатка, стериализация, охлаждение, маркировка, упаковка, хранение. Влияние на качество мясных консервов отдельных операций. Дефекты мясных баночных консервов.

12. Яйца куриные. Классификация куриных яиц. Условия и сроки хранения.

Яйца куриные. Пищевая ценность: белки, липиды, витамины, минеральные вещества. Классификация куриных яиц. Требования к качеству яиц, приемка, условия и сроки хранения.