Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (пищевые жиры)

1. Вещества, сопутствующие жирам, их химическая природа, влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров.

Фосфатиды, химическая природа, влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров.

Воски, химическая природа, отличительные виды, использование.

Стеролы (стерины), химическая природа, виды классификация.

Красящие вещества (каротиноиды, хорлофилл, госсипол, хромогены), химическая природа, группы, свойства.

Витамины (А, Д, Е, К), химическая природа, свойства.

Углеводы, химическая природа, свойства.

2. Основные физико-химические показатели состава и качества жиров.

Температура вспышки. Кислотное число. Число Омыления. Йодное число. Органолептические показатели качества жиров (вкус, запах, прозрачность, консистенция)

3. Экспертиза качества растительных масел, условия и сроки хранения.

Факторы, формирующие качество растительного масла. Экспертиза качества по органолептическим показателям, по физико-химическим показателям. Условия хранения. Факторы, способствующие порчи масла.

4. Экспертиза качества животных топленых жиров, условия и сроки хранения.

Факторы, формирующие качество животных топленых жиров. Экспертиза качества по органолептическим показателям, по физико-химическим показателям. Дефекты жиров. Хранение животных топленых жиров.

5. Экспертиза качества маргарина, условия и сроки хранения. Технологические дефекты.

Факторы, формирующие качество маргарина. Экспертиза качества маргарина по органолептическим показателям, по физико-химическим показателям. Дефекты маргарина, причины возникновения. Условия и сроки хранения маргарина.

6. Экспертиза качества кулинарных и кондитерских жиров, факторы формирующие качество .

Факторы, формирующие качество кулинарных и кондитерских жиров. Экспертиза качества кулинарных и кондитерских жиров жиров по органолептическим показателям, по физико-химическим показателям. Дефекты жиров, причины возникновения.

7. Классификация и пищевая ценность майонеза. Показатели качетсва

Определение майонеза. Сырье, используемое для производства майонеза. Пищевая ценность майонеза. Классификация майонеза: по калорийности, по составу и назначению, по консистенции.

Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (рыбные товары)

1. Химический состав и пищевая ценность рыбных товаров.

Характеристика основных химических соединений рыбной продукции. Вода, азотистые вещества, липиды. Варьирование химического состава мяса некоторых промысловых рыб. Варьирование содержания некоторых жирных кислот в мясе рыбы. Содержание и распределение отдельных веществ в теле рыбы. Изменения химического состава, происходящие при хранении. Пищевая ценность рыбных товаров. Значение рыбопродукции в питании человека.

2. Экспертиза качества рыбных товаров.

Отбор образцов для лабораторных испытаний. Подготовка к анализу средней пробы. Оценка качества рыбных товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с нормативными документами. Цвет продукта, его внешний вид, определение консистенции, запаха и вкуса. Определение азота, летучих оснований, аммиака, сероводорода, жира, кислотности и перекисного числа. Основные показатели безопасности.

3. Живая рыба. Характеристика. Хранение. Требования к качеству.

Определение. Требования к условиям содержания. Транспортирование и основы сохранения живой рыбы. Болезни и паразиты рыб. Характеристика основных промысловых рыб. Показатели качества и безопасности. Ветеренарно-санитарная экспертиза.

4. Охлажденная рыба. Характеристика. Способы охлаждения. Требования к качеству.

Определение. Технология охлаждения рыбы. Заготовка и производства льда. Способы охлаждения рыбы. Идентификация и экспертиза качества. Органолептические показатели качества охлажденной рыбы (ГОСТ 814-96). Упаковка, транспортирование и хранение.

5. Мороженая рыба. Характеристика и ассортимент. Требования к качеству.

Определение. Технология мороженой рыбы. Идентификация и экспертиза качества. Органолептические показатели качества мороженой рыбы (ГОСТ Р 51493-99). Упаковка, транспортирование и хранение.

6. Характеристика и товарная экспертиза соленой рыбы.

Определение. Классификация посолов. Технология соленой рыбы. Идентификация и экспертиза качества. Соленые лососевые, сельдевые и прочие рыбы. Дефекты. Упаковка, транспортирование и хранение.

7. Характеристика и товарная экспертиза сушенных рыбных товаров.

Определение. Технология производства (холодная и горячая сушка). Характеристика ассортимента. Продукты сублимационной сушки. Идентификация и экспертиза качества. Упаковка и хранение.

8. Вяленые рыбные товары. Характеристика. Изменения, происходящие в рыбе при вялении.

Определение. Технология производства. Характеристика ассортимента. Идентификация и экспертиза качества. Изменения, происходящие в рыбе при вялении. Дефекты вяленых рыбных товаров. Упаковка и хранение.

9. Копченые рыбные товары. Характеристика. Методы копчения рыбы.

Определение. Основы технологии. Рыба холодного, горячего, полугорячего копчения. Идентификация и экспертиза качества. Дефекты копченой рыбы. Упаковка, транспортирование и хранение.

10. Виды рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству.

Определение. Классификация. Сырье и основы производства. Характеристика ассортимента. Рыбы спецразделки, стейки и другие полуфабрикаты. Рыбные кулинарные изделия. Идентификация и экспертиза качества. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

11. Характеристика рыбных консервов и пресервов. Требования к качеству. Дефекты.

Определение. Классификация и ассортимент. Технологическая схема производства. Показатели качества. Дефекты рыбных консервов и пресервов. Упаковка, маркировка и хранение. Приемка и методы испытаний.

12. Классификация и характеристика морепродуктов. Требования к качеству

Определение. Классификация и ассортимент морепродуктов. Показатели качества, Дефекты. Требования к качеству

13. Товароведная характеристика икры осетровых и лососевых рыб. Пороки икры.

Определение. Классификация и ассортимент. Особенности строения и состава икры. Икра из осетровых и лососевых рыб. Показатели качества и дефекты. Упаковка, маркировка и хранение.