2.3. Обслуговування гостей

За 5-10 хв. до початку весільного вечора метрдотель або офіціант повідомляє організатори весілля, підготовлено, і займає місце в залі, чекаючи на запрошення гостей до столу.

Офіціанти з моменту запрошення гостей до столу знаходяться в залі, зустрічають гостей, допомагаючи їм сісти за стіл, а потім розливають напої, розкладають у тарілки закуски і т. д.

Особлива увага повинна бути приділена молодятам та їх батькам. Всі страви, напої їм пропонують і подають офіціанти в обнесення.

У міру необхідності офіціанти замінюють тарілки і прилади, прибирають звільнилася від закусок і напоїв посуд.

Через деякий час з моменту початку банкету може бути зроблена перерва на 30-40 хв., щоб потанцювати, покурити і т. д. У залі для танців треба поставити столи з попільничками, стільці, а також поставити пляшки з водою, фужери і покласти сигарети.

Під час перерви офіціанти упорядковують банкетний стіл і, коли гості знову сядуть, подають гарячі страви.

У залежності від тривалості банкету таких перерв може бути один або декілька. Коли подано гаряче блюдо, офіціанти ставлять на стіл десертні тарілки до фруктів.

Весільний торт краще подати після того, як гості з'їли гарячу страву. Для розрізання торта подають спеціальні прилади. Їх кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, тому що за звичаєм вона розрізає і пригощає гостей. За бажанням молодих торт може знаходитися на столі до закінчення весільного банкету. Обслуговування весільного банкету може бути організовано з подачею всіх закусок і напоїв офіціантами в обнесення.

На відміну від банкету з повним обслуговуванням, де асортимент холодних закусок обмежений, в меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т. п. Весь асортимент холодних закусок виставляється на банкетний стіл за 30-40 хв. до початку заходу. Для того щоб урізноманітнити асортимент, рекомендується на кожного учасника бенкету замовляти по 0,5 порції, а деяких різновидів закусок і того менше. Розставити страви з закусками на столі можна в один або два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру страв. Розставляти закуски на столі необхідно таким чином, щоб кожен, хто сидить за столом зміг взяти будь-яку вподобану закуску, не вдаючись до допомоги офіціанта. Напої в пляшках, графинах і глечиках теж слід розподіляти по всьому столу так, щоб кожен гість зміг налити собі будь-який з напоїв за бажанням.

Банкетний стіл може бути прикрашений живими квітами і фруктами у високих вазах, які ставлять по осі столу. Закуски в посуді на ніжках і з високими Берта ставлять ближче до центру столу, а закуски в плоскому посуді невеликого розміру - ближче до предметів сервіровки. На кожне блюдо кладуть прилади для розкладки і ділення на порції.

На банкетах з частковим обслуговуванням кожному гостю надається можливість взяти будь-яку вподобану закуску і напій у будь-якій кількості і в будь-якому порядку. По порціях подаються, як правило, гарячі страви, одне або два в залежності від тривалості банкету. Особливою турботою офіціантів на таких банкетах є обслуговування почесних гостей і своєчасне прибирання зі столу використаного посуду і порожніх пляшок.

Перед подачею десерту і гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу рекомендується прибрати все те, що надалі не буде потрібно для гостей: залишилася закуску, столові тарілки і прилади, пиріжкові тарілки, спеції, соуси та ін. Стіл сервірують десертними приладами, на звільнене місце ставлять торти, тістечка, цукерки, потім подають гарячі напої та порційні солодкі страви.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням якщо це весільний банкет, то її тривалість збільшується до 6 год.

Банкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені в порівнянні з усіма іншими. Практично прийнятна норма обслуговування на одного офіціанта 9-12 гостей. Кваліфікація офіціантів на такому банкеті може бути невисокою (III розряд), тільки для обслуговування почесних гостей може знадобитися вміння працювати «в обнесення». Так як всі страви з роздачі і напої з буфету ставлять безпосередньо на банкетний стіл, то для розміщення в банкетному залі як можна більшого числа гостей можна пожертвувати підсобними столами.

Такий банкет передбачає перерви для танців чи інших культурних розваг. Поведінка гостей на такому заході не підпорядковується правилам дипломатичного етикету, тому гості можуть палити за столом. Офіціанти повинні уважно стежити за чистотою попільничок, змінюючи їх після кожного третього недопалку.

Після подачі рибних закусок прибирають із столу, прибори та пляшки, що звільнилися, виносять із залу як використаний посуд і приступають до заміни закусочних тарілок і приладів. При заміні тарілок треба запитати дозволу у гостя і тільки після його згоди прибрати тарілку зі столу. Можна взяти тарілку і прилади у гостя якщо гість зробив явний знак - склав на тарілку ніж і вилку паралельно схрестивши їх.

Якщо перед подачею гарячої страви гості не встають з-за столу, офіціанти повинні замінити тарілки, прилади і підготувати стіл у їхній присутності. У процесі бенкету офіціанту припадати кілька разів прибирати зі столу використаний посуд. Якщо після закінчення бенкету споживачі розбили посуд або втратили його, то адміністрацією закладу складається акт. Де вписуються всі загублені речі та підраховується їх вартість. (дод. Г).

2.4. Розрахунок необхідної кількості посуду, приборів та білизни, визначення довжини, кількості і форми столів на 200 осіб.

При розстановці столів враховують площа залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей і вікон, наявність колон і ніш.

Необхідно знати, що місця, що є за одним столом, зазвичай, призначені для почесні гості.

Довжину столу визначаємо з розрахунку 0,8 м. На одного почесного гостя, 0,6 м. На інших учасників банкету.

На банкеті буде 200 гостей, 16 з них – почесні гості. Т.к. для почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжина центрального столу при односторонній посадці становитиме 0,8 м. 16 людина = 12.8 м.

Ширина столу для почесні гості мусить бути щонайменше 0,7 м ., отже візьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м. , довжиною 1,4 м. Звідси випливає, що мені знадобиться 12,8. : 1.4 = 9 столів для почесних гостей.

Довжина столу інших учасників банкету становитиме 0,6 м. X 184 чол. = 110,4 м.

Ширина банкетного столу при двосторонньої посадці мусить бути від 1,2 – 1,5 м. , отже 110.4 : 2 = 55,2 м. – загальна довжина столу.

Отже, нам знадобиться 55,2 : 1.4 м. = 39 столів.

Довжина столу не має перевищувати 10 м. , тому поставимо столи буквою «Ш».

Що ж стосується спиртних напоїв, то їх беруть з розрахунку на 10 чоловік за основу можна взяти такі цифри: 3 - 4 пляшки міцних напоїв (горілка, коньяк і т.д.), 2 - 3 пляшки шампанського, 3 - 4 пляшки вина. Це приблизна кількість може бути скориговано, виходячи із списку запрошених.

шампанське 200 г на 1 чол. 200 * 200 чол. = 40000 г = 40л / 0,75 л = 53 пляшки * 65 грн. = 3445 грн.

вино 300 г на 1 чол., 300 * 200чол. = 60000 г = 60 л / 0, 7 = 90 пляшок *60 грн. = 5400 грн.

горілка 150 г на 1 чол., 150 * 200 чол. = 30000 г = 30 л / 0,5 л = 60пляшок * 70 грн. = 42000 грн.

Отже, разом на спиртні напої на весілля на 200 осіб треба заплатити:

3445 грн + 5400грн + 42000грн = 58845 грн

Якщо число запрошених 20-24, столи ставлять в одну пряму лінію, а якщо більше - буквами Т, П, Ш. Ширина бенкетного столу може бути 1,2-1,5 м, а при односторонній сервіровці - не менше 0,7 м. Розстановка столів залежить від площі, форми залу, розташування вікон, дверей, колон і числа учасників урочистості. При розміщенні столів передбачають проходи для офіціантів та гостей шириною не менше 1,2-1,5

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні (Nоф), можна визначити за формулою:

де t - витрати часу на операцію (одиницю продукції, посуду), сек.;

n - кількість одиниць продукції, посуду (операцій), шт.;

Т - інтервал часу, протягом якого має бути виконана робота, год.;

N - загальна кількість гостей, чол.;

N1 - кількість гостей, яку може обслужити один офіціант, чол.

При розрахунку чисельності офіціантів, які готують стіл до бенкету, використовують формулу (3). За формулою (4) визначають кількість офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв під час бенкету.

При визначенні кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, за існуючими нормативами на офіційному бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3-4 особи, на неофіційному - 4-5 гостей. При організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 осіб, бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами - до 30 гостей. Якщо під час бенкету застосовується комбінована форма обслуговування, тобто поряд із подаванням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта припадає 15-20 гостей. Чисельність кухарів-роздавальників, які беруть участь у порціонуванні, оформленні та відпусканні страв і напоїв, визначають за формулою:

Формула визначення чисельності кухарів-роздавальників

де t - час для відпускання однієї страви, сек.;

т - кількість страв, порцій;

Т - інтервал часу, передбачений для відпускання страв, хв.

Формула розрахунку кількості скатертин

де l - норма довжини столу на одного гостя, м; lm - довжина скатертини на торці столу, м; Lck - довжина скатертини, м; N - кількість гостей, чол.

За формулою (1) розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5-10 см від підлоги, з одного боку стола накриває його кришку, друга - поверх неї зі спуском 5-10 см від підлоги з другого боку столу.

За формулою (2) розрахунок кількості скатертин здійснюється у випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають його кришку.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників. Витрати часу на виконання окремих операцій при підготовці до бенкету зазначені в табл. 1. Використання цих даних дозволяє не тільки визначити загальну чисельність працівників, а й правильно розподілити обов'язки між членами бригади.

Згідно розрахунків маємо такі дані:

1. Стільців 200 штук..

2. Скатертини - 50 шт. серветки полотняні - 200 шт., ручники - 83шт.

3. Салфетки для підносу - 65 шт., серветки для корзини з хлібом - 65

4. Тарілки пиріжкові - 200 шт., тарілки закусочні - 200 шт.

5. Тарілки столові дрібні - 200 шт., піднос - 65 шт.

6. Овальне блюдо для холодної закуски - 65 шт.

7. Чашки кавові з блюдцями - 200 шт., ложки кавові - 200 шт.

8. Бокали для води - 200 шт., келихи для вина - 200шт.

9. Чарки горілчані - 200 шт., ваза на ніжці для цукерок - 65 шт.

10. Ножі столові - 200шт., вилки столові - 200 шт.

11. Роздавальні ложки - 65 шт.

12. Виделка для роздавання - 65шт.

13. Корзина для хліба - 65 шт., щипці для хліба - 65 шт.

14. Набір для спецій - 65шт., ваза з квітами - 40 шт.

Табл. 1

Поопераційні витрати часу при підготовці до бенкету

Найменування операції	Найменування столової білизни, наборів і посуду	Витрати часу, сек.
Полірування	Тарілки	9
	Ложки столові або десертні	4
	Ложки чайні	3
	Ножі столові або закусочні	5
	Виделки столові або закусочні	5
	Фужери	12
	Чарки	10
	Келихи для шампанського	12
Витирання вологого посуду і полірування	Фужери	25
	Чарки	20
	Келихи для шампанського	25
Накривання столу	Скатертини	24
Сервірування столу	Чайні ложки	4
	Ножі	6
	Виделки	5
	Столові і десертні ложки	5
	Тарілки	5
	Чарки, келихи, фужери	9
	Серветки полотняні (залежно від форми складання)	6-18
Чищення і заповнення	Сільнички, перечниці	18